Заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина)

В спецификации или в составе попадается загадочное сочетание «заменитель масла какао POP-типа», и три латинские буквы ничего не объясняют. Короткий ответ: заменители масла какао POP-типа — это кондитерские жиры, у которых главный компонент называется 2-олеодипальмитин, и аббревиатура POP указывает именно на его наличие. Из всех заменителей масла какао этот тип ближе всего к самому маслу какао по поведению — и единственный, который требует темперирования.

Что значит заменители масла какао POP-типа

Определение перечисляет сразу пять признаков. Это продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие частичной совместимостью с маслом какао — не менее 25 процентов, нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодипальмитин — более 50 процентов, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты. Изготавливают их из немодифицированных масел растительных и фракций растительных масел и (или) модифицированных растительных масел, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

• частичная совместимость с маслом какао — этот жир можно использовать вместе с маслом какао в определённой доле;
• нуждаются в темперировании — работать с ними нужно через цикл нагрева и охлаждения, как с шоколадной массой;
• 2-олеодипальмитин — основной компонент, он же расшифровывает аббревиатуру POP;
• фракции растительных масел — сырьём может быть не только целое масло, но и выделенная из него фракция.

Чем POP-тип отличается от нетемперируемых заменителей

Разница принципиальная и хорошо видна при сравнении. Нетемперируемые заменители — лауринового и нелауринового типа — сделаны так, чтобы обойтись без температурного цикла, и их совместимость с маслом какао определение не оговаривает. POP-тип решает обратную задачу: он работает рядом с маслом какао и ведёт себя как оно, а платой за это становится необходимость темперирования.

Общее у POP-типа с нелауриновым — ограничение по лауриновой кислоте: не более 1 процента у обоих.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», который указан источником карточки. Он же устанавливает требования безопасности к масложировой продукции и правила её идентификации: выпускаемый продукт должен соответствовать наименованию, под которым заявлен. Числовые показатели безопасности смотрите непосредственно в регламенте.

Что это значит для покупателя

В рознице это название встречается редко — чаще оно живёт в документации и в составе сырья для производства. Но если оно всё же попалось, читается так:

• жировая основа изделия растительная, а не какао-масло;
• продукт технологически рассчитан на совместную работу с маслом какао, то есть изделие может содержать и то и другое;
• буквы POP — это указание на конкретный компонент, а не марка и не бренд.

Позиции с растительным сырьём собраны в срезе справочника по растительному сырью; что означают остальные компоненты рецептуры, подскажет указатель функций пищевых добавок.

Как расшифровывается POP

Аббревиатура указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина — это прямо записано в самом наименовании категории. Никакого отношения к торговой марке или к производителю эти буквы не имеют: это обозначение состава.

Значит ли «совместимость с маслом какао», что это натуральный шоколад

Нет. Совместимость — это технологическое свойство: способность жира работать в смеси с маслом какао, не разрушая структуру изделия. Само масло какао при этом заменителем не становится, и наоборот. Как должно называться готовое изделие, определяют профильные требования к кондитерской продукции.

Из чего делают заменитель масла какао POP-типа

Из немодифицированных растительных масел и их фракций и (или) модифицированных растительных масел — так это записано в определении. Конкретных масел регламент здесь не называет, поэтому по одному только названию категории определить сырьё нельзя: его указывает изготовитель в составе.

Практический вывод: POP-тип — самый «шоколадоподобный» из заменителей масла какао по технологии, но по сырью это по-прежнему растительный жир, а не какао-масло. Остальные термины масложировой продукции разобраны в справочнике пищевых терминов и добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».