Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа

В составе батончика или печенья с глазурью встречается «заменитель масла какао нелауринового типа», и первый вопрос — чем он отличается от просто «заменителя масла какао». Короткий ответ: заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа — это растительные кондитерские жиры, в которых лауриновой кислоты почти нет: не более 1 процента. Именно эта цифра и отделяет их от лауринового типа, всё остальное у двух категорий совпадает.

Что значит заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа

Определение описывает продукт четырьмя признаками. Это продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел и содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты — с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

• не менее 99 процентов жира — почти чистая жировая фаза;
• нетемперируемые — сложный цикл нагрева и охлаждения при работе с ними не требуется;
• модифицированные растительные масла — сырьё прошло обработку, изменившую его физические свойства;
• нелауриновый тип — доля лауриновой кислоты ограничена сверху одним процентом.

Зачем производству вообще нужны два типа: разные жиры по-разному ведут себя рядом с другими ингредиентами и по-разному застывают. Выбор типа — это технологическое решение под конкретное изделие, а не про «лучше или хуже».

Чем нелауриновый заменитель отличается от лауринового и от POP-типа

От заменителя лауринового типа нелауриновый отличается только содержанием лауриновой кислоты: не более 1 процента против не менее 40 процентов. Пороги жирности, отсутствие темперирования и растительная модифицированная основа у них одинаковые.

С заменителем масла какао POP-типа разница глубже. POP-тип нуждается в темперировании, для него определение прямо указывает частичную совместимость с маслом какао и главный компонент — 2-олеодипальмитин. Нелауриновый нетемперируемый ничего из этого в своём определении не содержит.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» — источником этой карточки. Регламент устанавливает для масложировой продукции требования безопасности и правила идентификации, по которым продукт должен соответствовать своему наименованию. За конкретными числовыми показателями безопасности нужно обращаться к тексту документа.

Что это значит для покупателя

В магазине это знание работает довольно просто:

• и лауриновый, и нелауриновый тип — это растительные жиры, а не масло какао;
• тип заменителя говорит о технологии производства, а не о «вредности» изделия;
• название изделия при использовании заменителя определяется профильными требованиями к кондитерской продукции, поэтому «глазурь» и «шоколад» на витрине — не синонимы.

Такие позиции удобно смотреть в срезе справочника по растительному сырью, а что делают в составе остальные компоненты — в указателе функций пищевых добавок.

Что означает «не более 1 процента лауриновой кислоты»

Это верхняя граница содержания одной конкретной жирной кислоты в жире. Она задана в самом определении и служит формальным признаком, по которому продукт относят к нелауриновому типу, а не к лауриновому. Никакой оценки безопасности эта цифра в себе не несёт — только классификацию.

Нелауриновый заменитель лучше лауринового

Определение не ранжирует их по качеству — оно только разделяет по составу жирных кислот. Выбор типа делает производитель исходя из технологии конкретного изделия, и для покупателя из названия типа не следует вывод «лучше» или «хуже».

Есть ли в таком заменителе животные жиры

По определению основа растительная — модифицированные растительные масла, и животные компоненты в эту категорию не входят. Но заменитель редко бывает единственным ингредиентом изделия, поэтому по вопросам происхождения сырья читать нужно весь состав.

Практический вывод: «нелауриновый» — это техническая метка о составе жирных кислот, а не характеристика качества; для покупателя важнее сам факт, что жировая основа изделия растительная. Другие термины масложировой продукции разобраны в справочнике пищевых терминов и добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».