Фракция масла растительного

«Фракция пальмового масла», «фракция растительного масла» — такие строчки попадаются в составе выпечки, глазури, спредов и кондитерских жиров, и выглядят они подозрительно. Фракция масла растительного — это что, какая-то переработанная химия? Ответ проще, чем кажется: это часть обычного растительного масла, отделённая от остального по температуре плавления. Ничего в масло при этом не добавляют — его физически разделяют на более тугоплавкую и более легкоплавкую части.

Что значит «фракция масла растительного»

Определение описывает результат процесса: это смесь глицеридов жирных кислот, выделенная при фракционировании из растительного масла или из его же фракции, у которой температура плавления отличается от температуры плавления исходного масла. Разберём по частям:

• исходное сырьё — обычное растительное масло, а не синтетический продукт;
• фракционирование — разделение: масло охлаждают, часть глицеридов кристаллизуется, её отделяют от жидкой части;
• признак, по которому фракцию считают фракцией, — изменившаяся температура плавления;
• фракцию можно разделить ещё раз — определение прямо допускает получение фракции из фракции.

Самый известный бытовой пример — пальмовое масло, которое разделяют на жидкий олеин и твёрдый стеарин. Именно тугоплавкая фракция даёт кондитерским изделиям способность держать форму при комнатной температуре.

Чем фракционирование отличается от гидрогенизации

Это разные процессы, и путаница между ними — главный источник страхов вокруг слова «фракция».

С вопросом трансизомеров исторически связана именно вторая строка таблицы — подробнее в карточке трансизомеры жирных кислот. Фракционирование строение жирных кислот не меняет: оно лишь отделяет одни глицериды от других.

Как это регулируется

Определение задаёт ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» — тот же документ, который описывает и остальные виды масложировой продукции, от рафинированного масла до спредов. Родовое понятие разобрано в карточке масло растительное. Требования безопасности к фракциям живут в том же регламенте, а конкретные показатели приводятся в таблице на этой странице, если они для этого вида установлены.

Что это значит для покупателя

• «фракция» в составе — это про физику производства, а не про добавки: буквы Е у неё нет и быть не может;
• сырьё у фракции растительное, поэтому продукты с ней подходят для вегетарианского рациона по этому признаку;
• какое именно масло разделили, из слова «фракция» не следует: вид сырья изготовитель указывает рядом, и читать надо именно его;
• фракции применяют там, где нужна твёрдость при комнатной температуре: в глазури, начинках, кондитерских жирах и спредах.

Что стоит и чего не стоит бояться в самом популярном сырье для фракционирования, разобрано в нашем гайде вред пальмового масла: правда и главные мифы.

Фракция растительного масла — это пальмовое масло

Не обязательно. Фракционируют разные масла, но чаще всего в составе действительно встречаются фракции пальмового: у него удобное для разделения соотношение твёрдой и жидкой частей. Конкретный вид масла указывают в составе рядом со словом «фракция».

Есть ли во фракции трансжиры

Само по себе фракционирование трансизомеры не образует — это физическое разделение. Вопрос трансизомеров связан с другими процессами переработки жиров, и нормирование их содержания в масложировой продукции идёт отдельно.

Зачем фракцию добавляют в продукты

Ради консистенции: тугоплавкая фракция позволяет глазури не таять в руках, а начинке — держать форму. Это технологическая задача, которую иначе пришлось бы решать животным жиром или гидрогенизированным маслом.

Чем фракция отличается от рафинированного масла

Рафинация — это очистка масла, фракционирование — разделение его на части с разной температурой плавления. Одно другому не мешает: в составе вполне может стоять фракция рафинированного масла.

Практический вывод: слово «фракция» в составе означает физически отделённую часть обычного растительного масла и само по себе тревожным сигналом не является. Значимая информация — какое именно масло использовано и в каком количестве, и это видно из состава. Остальные масложировые термины собраны в справочнике food-control.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Определение приведено по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».