Глицерин дистиллированный

В составе печенья, пряников или готовой глазури попадается слово глицерин, а в документах на сырьё — глицерин дистиллированный. Первый вопрос у полки обычно один: это вообще одно и то же и зачем оно в еде? Одно и то же, просто названия пришли из разных документов. Слово «дистиллированный» описывает очистку сырья, а не какую-то особую химию, и само по себе ничего плохого не означает. Разбираем, что стоит за термином и на что здесь действительно стоит смотреть.

Что значит «глицерин дистиллированный»

Технический регламент описывает его как трёхатомный спирт, который получают при гидролизе или омылении растительных масел и (или) топлёных животных жиров и затем подвергают дистилляции. Если перевести на человеческий язык, в определении зашиты три вещи:

• трёхатомный спирт — это химический класс вещества, к питьевому спирту он отношения не имеет: глицерин вязкий, сладковатый на вкус и хорошо удерживает влагу;
• гидролиз или омыление жиров — расщепление жира на составные части. Глицерин не чужероден жиру, он и есть его основа: любая молекула жира построена вокруг глицерина;
• дистилляция — очистка перегонкой. Именно она отделяет пищевую фракцию от технической.

То есть «дистиллированный» — это про степень очистки, а не про дополнительную переработку. Тот же самый глицерин без такой очистки идёт на технические и бытовые цели, и пищевым продуктом уже не считается.

Чем глицерин дистиллированный отличается от добавки E422

Вещество одно, а термины разные, потому что они из двух разных регламентов и описывают разные роли:

В составе готового продукта вы почти всегда увидите второй вариант — технологические функции и допустимые уровни для него разобраны в карточке пищевой добавки глицерин (E422).

Как это регулируется

Определение и отнесение к масложировой продукции устанавливает ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» — он же разделяет пищевую и непищевую масложировую продукцию, то есть проводит границу между пищевым глицерином и техническим. Когда то же вещество применяют как пищевую добавку, работает уже другой документ: глицерин входит в перечень добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции, а допустимые уровни установлены по технологической функции. Никакого «двойного статуса» здесь нет — просто продукт и добавка описаны в разных регламентах.

Что это значит для покупателя

Практический смысл термина ровно один, и он про сырьё. Регламент допускает два источника, и оба законны:

• растительные масла — тогда продукт вписывается в растительный рацион;
• топлёные животные жиры — тогда нет;
• смесь того и другого — по определению это тоже допустимо.

Беда в том, что по строке состава источник не определить: и в том, и в другом случае будет написано одинаково. Сориентироваться помогают срезы справочника по сырью — добавки растительного происхождения и добавки животного происхождения, а если принцип важен — маркировка производителя.

Глицерин в продуктах растительный или животный?

По регламенту — может быть и тем, и другим, и смесью. Именно поэтому людям, для которых происхождение сырья принципиально, ориентироваться приходится не на слово в составе, а на заявление производителя: подборки продукции собраны в срезах продуктов без животных компонентов и продукции с халяльной маркировкой.

Опасен ли глицерин в составе продукта?

Как пищевая добавка глицерин входит в перечень разрешённых к применению, то есть допущен в установленных нормах — а это не то же самое, что «безвреден в любых количествах». Своих числовых норм эта карточка не устанавливает: уровни применения смотрите в карточке добавки и в регламенте по добавкам.

Зачем глицерин вообще добавляют в еду?

Главное свойство — удерживать влагу. Поэтому его применяют там, где продукт не должен пересыхать и черстветь, а также как среду-носитель для других компонентов рецептуры. Технологические функции перечислены в карточке добавки, там же указан регламент, которым они установлены.

Чем пищевой глицерин отличается от аптечного и технического?

Назначением и требованиями к чистоте. Пищевым считается только тот, что отвечает требованиям к пищевой масложировой продукции; продукция для технических и бытовых целей выделена регламентом в отдельную группу и в еду не идёт.

Короткий вывод: глицерин дистиллированный — это очищенный продукт переработки жиров, а не синтетическая химия, и главный вопрос к нему у покупателя не про безопасность, а про происхождение сырья. Другие термины и вещества из состава продуктов собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ссылка на источник указана в карточке.