Е422 — Глицерин

Глицерин в составе печенья или зефира звучит настораживающе — многие помнят это слово по аптечному пузырьку. Глицерин (Е422) — разрешённая в ЕАЭС пищевая добавка, которая удерживает влагу и не даёт продукту засохнуть; опасной её не считают, предупреждающая надпись для неё не установлена. Это же вещество входит в молекулу любого пищевого жира, так что с едой оно поступает и без добавок.

Что такое Глицерин и зачем его добавляют

Глицерин — вязкая бесцветная жидкость со сладковатым вкусом, входящая в состав всех обычных пищевых жиров: молекулы жира — это и есть глицерин, соединённый с жирными кислотами. То есть глицерин человек получает с любой едой, содержащей жир, независимо от добавок.

В карточке у E422 три функции, и главная из них — первая:

Проще всего это видно на мягкой выпечке, батончиках и мармеладе: без влагоудерживающего агента такие изделия за пару дней превращаются в сухарь. Похожую задачу решают вещества из среза загустители справочника.

Опасен ли E422 (Глицерин)

Нет, E422 разрешён к применению в ЕАЭС — он входит в перечень пищевых добавок по ТР ТС 029/2012. При этом «разрешён» значит допуск в установленных нормах, а не безвредность в любых количествах: пищевой глицерин рассчитан на технологические, а не «ложками» дозы. Предупреждающая надпись для него не установлена, отдельная величина ADI в карточке не указана.

Из технических требований в карточке приведена чистота — не менее 98 % глицерина на безводной основе. Уровень применения задан формулировкой «согласно ТД», то есть в количестве, технологически необходимом производителю; конкретика — в таблице уровней на этой странице.

Отдельно стоит развести два разных продукта. Пищевой глицерин — это очищенное вещество, отвечающее требованиям к пищевым добавкам. Технический глицерин и глицерин для других отраслей под пищевые нормы чистоты не подпадают, и переносить свойства одного на другой некорректно.

Где содержится Глицерин

В карточке уровень применения дан общей строкой «согласно ТД», поэтому ориентироваться проще по функции. Влагоудерживающий агент нужен там, где продукт должен остаться мягким и не пересохнуть:

• мягкая выпечка и мучные кондитерские изделия;
• батончики, мармелад, глазури и начинки;
• сухофрукты и фруктовые снеки, которые не должны каменеть;
• составы, где глицерин служит носителем — например для красителей и ароматических компонентов.

Точные категории и уровни применения установлены регламентом, смотрите таблицу на странице карточки.

Из чего делают Глицерин: животное или растительное

Происхождение сырья у E422 — смешанное. Глицерин получают из жиров и масел, а они бывают как растительными, так и животными; кроме того, существуют и синтетические маршруты производства. Это ключевой момент для веганов, для постящихся и для халяльной сертификации: сам код E422 не говорит о происхождении конкретной партии, и уточнять нужно у производителя продукта. Другие добавки с такой же неоднозначностью собраны в срезе добавки смешанного происхождения.

Частые вопросы

Глицерин в продуктах — тот же, что в аптеке?

Химически это одно вещество, но пищевой глицерин должен отвечать требованиям чистоты для пищевых добавок — в карточке указано не менее 98 % на безводной основе. Технический глицерин к пищевому применению отношения не имеет.

Глицерин — это спирт?

Формально да, глицерин относится к многоатомным спиртам, но он не имеет ничего общего с этиловым спиртом алкогольных напитков и опьяняющего действия не оказывает.

Глицерин веганский и халяльный?

По коду E422 это определить нельзя: происхождение сырья в карточке помечено как смешанное, то есть партия может быть растительной, животной или синтетической. Уточняйте у производителя конкретного продукта.

Зачем глицерин добавляют в выпечку?

Чтобы изделие дольше оставалось мягким — он удерживает влагу внутри продукта. Это его основная технологическая функция по данным карточки.

Эфиры глицерина и смоляных кислот — это Е422?

Нет, это другая добавка — Е445. Эфиры глицерина и смоляных кислот работают эмульгатором и стабилизатором в замутнённых напитках и при обработке поверхности цитрусовых, а не влагоудерживающим агентом в выпечке. Если вы искали именно их, смотрите карточку эфиры глицерина и смоляных кислот (E445).

Как найти E422 в составе?

По ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) добавку указывают в составе функциональным (технологическим) назначением и наименованием, а наименование может быть заменено индексом по системе INS или E. У E422 функций три — агент влагоудерживающий, загуститель и носитель, — и на этикетке будет стоять та, ради которой глицерин ввели именно в этот продукт. Отсюда разные формы записи:

• «агент влагоудерживающий: глицерин» — полная форма с наименованием из регламента;
• «влагоудерживающий агент E422», «загуститель Е422» — наименование заменено индексом, функция указана по назначению в продукте;
• «Е422» и «Е 422» — кириллическая «Е» и пробел перед номером ничего не меняют;
• «глицерин» — само наименование, и чаще всего в составе стоит именно оно;
• «glycerol», «INS 422» — записи в импортных и англоязычных составах.

Где искать чаще всего: отдельных категорий продукции регламент для E422 не называет — в таблице уровней стоит запись «согласно ТД», то есть количество определяет техническая документация изготовителя. Ориентир тут не полка, а задача: глицерин ищут там, где изделие должно остаться мягким и не пересохнуть, и там, где он работает носителем для красителей и ароматических компонентов.

Как не спутать с похожими кодами: по названию с глицерином путают сразу несколько разных веществ:

Все три входят в перечень разрешённых по ТР ТС 029/2012, но это другие вещества. Сорбит (E420) тоже удерживает влагу, однако он ещё и подсластитель; эфиры глицерина и смоляных кислот (E445) — не глицерин, а его производное с совсем другой функцией. Вся группа веществ, дающих массе плотность, — в срезе загустителей.

И оговорка из той же части 4.4 (пункт 8): отсутствие кода в составе не доказывает отсутствия вещества. Компоненты, пришедшие в продукт вместе с другим компонентом и не изменяющие свойств готового продукта, а также технологические вспомогательные средства в составе не указываются.

Частые заблуждения о E422

Правда ли, что глицерин в составе — признак «химического» продукта?

Нет: в перечень разрешённых по ТР ТС 029/2012 глицерин включён под собственным наименованием как агент влагоудерживающий, загуститель и носитель — это обычная пищевая добавка с установленным требованием чистоты, а не посторонняя примесь. К тому же глицерин входит в молекулу любого пищевого жира, то есть поступает с едой и без добавок.

Правда ли, что «согласно ТД» означает, что глицерина можно сколько угодно?

Нет: запись «согласно ТД» в перечне ТР ТС 029/2012 означает, что числовой предел для этой позиции регламент отдельно не задаёт, а количество определяет техническая документация изготовителя — это не то же самое, что «без ограничений». Практический ограничитель здесь ещё и технологический: лишний влагоудерживающий агент портит консистенцию изделия, поэтому реальные количества невелики.

Как это понять на этикетке: «глицерин», «E422» или «glycerol» в составе мягкой выпечки или батончика — это влагоудерживающий агент, а не признак «химического» продукта. Если состав вызывает вопросы целиком, разобрать его по кодам удобно через справочник пищевых добавок и терминов, а близкие по задаче вещества посмотреть в карточках сорбита (E420) и моно- и диглицеридов жирных кислот (E471). Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Правовой статус и уровни применения приведены по источнику карточки: ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции.