E422 — Глицерин

Глицерин в составе печенья или зефира звучит настораживающе — многие помнят это слово по аптечному пузырьку. Стоит ли бояться E422 в еде? Глицерин (E422) — разрешённая в ЕАЭС пищевая добавка, которая удерживает влагу и не даёт продукту засохнуть; опасной её не считают, предупреждающая надпись для неё не установлена.

Что такое Глицерин и зачем его добавляют

Глицерин — вязкая бесцветная жидкость со сладковатым вкусом, входящая в состав всех обычных пищевых жиров: молекулы жира — это и есть глицерин, соединённый с жирными кислотами. То есть глицерин человек получает с любой едой, содержащей жир, независимо от добавок.

В карточке у E422 три функции, и главная из них — первая:

Проще всего это видно на мягкой выпечке, батончиках и мармеладе: без влагоудерживающего агента такие изделия за пару дней превращаются в сухарь. Похожую задачу решают вещества из среза загустители справочника.

Опасен ли E422 (Глицерин)

Нет, E422 разрешён к применению в ЕАЭС — он входит в перечень пищевых добавок по ТР ТС 029/2012. При этом «разрешён» значит допуск в установленных нормах, а не безвредность в любых количествах: пищевой глицерин рассчитан на технологические, а не «ложками» дозы. Предупреждающая надпись для него не установлена, отдельная величина ADI в карточке не указана.

Из технических требований в карточке приведена чистота — не менее 98 % глицерина на безводной основе. Уровень применения задан формулировкой «согласно ТД», то есть в количестве, технологически необходимом производителю; конкретика — в таблице уровней на этой странице.

Отдельно стоит развести два разных продукта. Пищевой глицерин — это очищенное вещество, отвечающее требованиям к пищевым добавкам. Технический глицерин и глицерин для других отраслей под пищевые нормы чистоты не подпадают, и переносить свойства одного на другой некорректно.

Где содержится Глицерин

В карточке уровень применения дан общей строкой «согласно ТД», поэтому ориентироваться проще по функции. Влагоудерживающий агент нужен там, где продукт должен остаться мягким и не пересохнуть:

• мягкая выпечка и мучные кондитерские изделия;
• батончики, мармелад, глазури и начинки;
• сухофрукты и фруктовые снеки, которые не должны каменеть;
• составы, где глицерин служит носителем — например для красителей и ароматических компонентов.

Точные категории и уровни применения установлены регламентом, смотрите таблицу на странице карточки.

Из чего делают Глицерин: животное или растительное

Происхождение сырья у E422 — смешанное. Глицерин получают из жиров и масел, а они бывают как растительными, так и животными; кроме того, существуют и синтетические маршруты производства. Это ключевой момент для веганов, для постящихся и для халяльной сертификации: сам код E422 не говорит о происхождении конкретной партии, и уточнять нужно у производителя продукта. Другие добавки с такой же неоднозначностью собраны в срезе добавки смешанного происхождения.

Частые вопросы

Глицерин в продуктах — тот же, что в аптеке?

Химически это одно вещество, но пищевой глицерин должен отвечать требованиям чистоты для пищевых добавок — в карточке указано не менее 98 % на безводной основе. Технический глицерин к пищевому применению отношения не имеет.

Глицерин — это спирт?

Формально да, глицерин относится к многоатомным спиртам, но он не имеет ничего общего с этиловым спиртом алкогольных напитков и опьяняющего действия не оказывает.

Глицерин веганский и халяльный?

По коду E422 это определить нельзя: происхождение сырья в карточке помечено как смешанное, то есть партия может быть растительной, животной или синтетической. Уточняйте у производителя конкретного продукта.

Зачем глицерин добавляют в выпечку?

Чтобы изделие дольше оставалось мягким — он удерживает влагу внутри продукта. Это его основная технологическая функция по данным карточки.

Как это понять на этикетке: «глицерин», «E422» или «glycerol» в составе мягкой выпечки или батончика — это влагоудерживающий агент, а не признак «химического» продукта. Если состав вызывает вопросы целиком, разобрать его по кодам удобно через справочник пищевых добавок и терминов, а близкие по задаче вещества посмотреть в карточках сорбита (E420) и моно- и диглицеридов жирных кислот (E471). Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Правовой статус и уровни применения приведены по источнику карточки: ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции.