Майонез

Две одинаковые на вид банки: на одной написано «майонез», на другой — «соус майонезный», и разница в цене редко объясняет разницу в названии. Объясняет её регламент. Майонез — это тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 процентов, который изготавливают из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды и яичных продуктов в количестве не менее 1 процента в пересчёте на яичный желток (сухой). Не набрал эти показатели — называться майонезом уже нельзя.

Что значит майонез

Разберём определение по частям, потому что каждое слово в нём означает конкретное требование:

• эмульсионный продукт — смесь масла и воды, удерживаемая вместе; расслоение для майонеза недопустимо;
• не менее 50 процентов жира — нижняя граница жирности именно для этого наименования;
• не менее 1 процента яичных продуктов в пересчёте на сухой яичный желток — обязательный компонент, а не опция;
• рафинированные дезодорированные растительные масла — жировая основа, см. карточку масло растительное рафинированное дезодорированное;
• допускаются продукты переработки молока, пищевые добавки и другие пищевые ингредиенты — но уже как необязательная часть рецептуры.

Чем майонез отличается от майонезного соуса

Порогом жирности и обязательным яичным компонентом. Соус майонезный — это тоже тонкодисперсный эмульсионный продукт, но с содержанием жира не менее 15 процентов, и яичные продукты в его определении не заданы.

Отсюда простое правило у полки: «лёгкий майонез» с жирностью ниже 50 процентов — это по факту майонезный соус, как бы ни выглядела лицевая сторона упаковки.

Как это регулируется

Оба определения установлены техническим регламентом ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Он разделяет наименования по составу и жирности, поэтому слово на банке — это не свободный выбор маркетолога. Пищевые добавки, если они использованы, указываются в составе по общим правилам маркировки: рядом с названием или индексом добавки приводится её технологическая функция. Эмульгаторы, удерживающие эмульсию, собраны в срезе эмульгаторы.

Что это значит для покупателя

Наименование — самый быстрый способ понять, что в банке. Дальше смотрите состав, особенно если в семье есть аллергия:

• яичные продукты входят в само определение майонеза, а яйцо относится к аллергенам, которые обязательно указывают в составе;
• продукты переработки молока допускаются рецептурой, а молоко — тоже обязательный к декларированию аллерген;
• проверить этикетку по всему перечню помогает проверка состава на аллергены, а общий список — в разделе аллергены.

Бывает ли майонез без яиц

По определению — нет: яичные продукты не менее 1 процента в пересчёте на сухой желток входят в само понятие майонеза. Продукт без них производитель обязан называть иначе.

Чем отличается «лёгкий майонез»

Пониженной жирностью, и если она ниже 50 процентов, то формально это уже майонезный соус. Смотрите не на слово «лёгкий», а на наименование и жирность.

Почему майонез такой жирный

Потому что жир — основа эмульсии, и для наименования «майонез» его должно быть не менее 50 процентов. Это признак категории, а не решение конкретного производителя.

Есть ли в майонезе пищевые добавки

Определение допускает их использование, но не требует. Что именно добавлено в конкретный продукт, видно в составе на упаковке.

Итог: если для вас важен именно майонез, а не похожий на него соус, читайте наименование и жирность — эти два признака разделяют категории надёжнее любой рекламы на лицевой стороне. Определения приведены в ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»; смежные масложировые термины собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.