Соус майонезный

Банка выглядит как майонез, стоит дешевле майонеза, а на этикетке мелким шрифтом — «соус майонезный». Это не уловка дизайнера: майонезом такой продукт называться не имеет права, потому что регламент разводит эти два наименования по жирности и составу.

Что значит «соус майонезный»

Это тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15 процентов. Его делают из рафинированных дезодорированных растительных масел и воды — с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Ключевое слово здесь — эмульсия: масло и вода сами по себе не смешиваются, их удерживает вместе эмульгатор. Чем меньше в продукте жира, тем больше работы достаётся загустителям и стабилизаторам, которые не дают соусу расслоиться в банке.

Чем майонезный соус отличается от майонеза

Названия распределены по формальным признакам, и запомнить их несложно:

То есть всё, что легче майонеза по жиру, — это уже майонезный соус. Само определение майонеза разбирает карточка майонез, а ещё более широкая категория — соус на основе растительных масел.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Наименование продукта изготовитель выбирает не по маркетинговым соображениям, а по тому, каким требованиям продукт отвечает: не дотягивает по жирности до майонеза — на упаковке будет «соус майонезный». Пищевые добавки регламент допускает прямо в определении; какие именно и зачем, видно по составу и по разделам справочника эмульгаторы и загустители.

Что это значит для покупателя

• смотрите на наименование, а не на дизайн банки: слово «соус» рядом со словом «майонезный» — это другой продукт;
• жирность указана на упаковке, и разброс внутри категории большой — от 15 процентов и выше;
• крахмал, камеди и эмульгаторы в составе — ожидаемая часть технологии, а не признак подделки;
• молочные компоненты могут быть, а могут отсутствовать, поэтому состав стоит читать тем, кто их избегает.

Меньше жира не означает «полезнее»: место жира в рецептуре занимают вода, загустители и вкусовые компоненты.

Соус майонезный — это разбавленный майонез?

Нет, это самостоятельный вид продукции со своими требованиями. Он не «испорченный майонез», а другая рецептура: жира меньше, а структуру держат эмульгаторы и загустители. Вкус при этом добирают специями и вкусовыми ингредиентами, поэтому два соуса одной жирности могут отличаться друг от друга сильнее, чем майонезы разных марок.

Есть ли в майонезном соусе яйца?

Определение майонезного соуса яичный продукт не требует — в отличие от майонеза. Значит, ответ даёт только состав на конкретной банке: у одних производителей яичный компонент есть, у других нет.

Почему в составе крахмал и камедь?

Они удерживают структуру продукта с невысокой жирностью: не дают воде отделиться, а соусу — растечься. Это загустители и стабилизаторы, их указывают в составе с функцией и названием или индексом.

Можно ли использовать майонезный соус для запекания?

Ограничений по применению регламент не устанавливает, но продукт с меньшей долей жира и большей долей воды при нагреве ведёт себя иначе: чаще расслаивается. Это вопрос кулинарного результата, а не безопасности.

Итог: «соус майонезный» — честное наименование продукта с жирностью от 15 процентов, а не попытка выдать себя за майонез; всё остальное решает состав на этикетке. Требования установлены ТР ТС 024/2011. Смежные термины масложировой полки собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.