Масло растительное гидратированное

Слово «гидратированное» на бутылке масла встречается редко и звучит как что-то химическое, хотя описывает самую первую и довольно безобидную стадию очистки. Если коротко: из масла тёплой водой убрали фосфоросодержащие вещества — те самые, из-за которых свежее масло пенится при жарке и даёт плотный осадок при хранении.

Что значит «масло растительное гидратированное»

Это растительное масло, очищенное от фосфоросодержащих веществ — фосфолипидов. В сырое масло вводят воду, фосфолипиды набухают, теряют растворимость в жире и выпадают в осадок, после чего их отделяют. Отсюда и название процесса — гидратация, то есть присоединение воды, а вовсе не добавление чего-либо в готовый продукт.

Побочный продукт этой стадии в пищевой промышленности не выбрасывают: из фосфолипидов получают лецитин — известный эмульгатор, который затем встречается в составах шоколада, выпечки и соусов. Что делают эмульгаторы и как читать их коды, показано в разделе эмульгаторов справочника.

Чем гидратированное масло отличается от нерафинированного

Объёмом очистки: гидратация — только одна операция, а не полный цикл. Нерафинированное масло очищено лишь от взвеси и сохраняет всё остальное, гидратированное — уже без фосфолипидов, но ещё с вкусом, запахом и цветом сырья. Полный же цикл очистки описывает карточка рафинированного масла.

• Нерафинированное — убрана механическая взвесь.
• Гидратированное — дополнительно убраны фосфолипиды.
• Рафинированное — пройден полный или частичный цикл рафинации.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию, ссылка на действующую редакцию есть в источниках карточки. Для покупателя важно, что каждая ступень очистки в этом документе названа отдельным термином: производитель обязан обозначать на этикетке именно ту обработку, которую масло прошло, а не выбирать более выигрышное слово. Полный список понятий отрасли — в справочнике пищевых терминов и добавок.

Что это значит для покупателя

В рознице такое масло почти не встречается — гидратация чаще служит промежуточной стадией на пути к рафинированному. Но знание слова помогает в двух случаях.

• Если на этикетке есть только «гидратированное», масло не проходило полной очистки и сохраняет вкус сырья.
• Пена и обильный осадок при жарке — это как раз работа фосфолипидов, а не признак некачественного масла.
• Сырьё у такого масла остаётся растительным, а обработка не добавляет в бутылку ничего нового.

Сравнить вещества, которые получают из растений, можно в срезе справочника по растительному сырью: там собраны и сами масла, и добавки, для которых растительное сырьё служит источником. Это удобный способ проверить незнакомое слово из состава, не гадая, животного оно происхождения или нет.

Фосфолипиды в масле вредны

Нет, это природные вещества самого семени, и убирают их ради технологических свойств, а не безопасности. Именно из них получают пищевой лецитин.

Почему масло пенится при жарке

Чаще всего из-за фосфолипидов и остатков влаги в неочищенном масле. У прошедшего гидратацию и рафинацию масла пены заметно меньше.

Можно ли по этикетке понять, гидратировали ли масло

Только если производитель прямо написал это слово. Обозначение «рафинированное» само по себе не раскрывает, какие именно стадии очистки были пройдены, потому что регламент допускает и полный, и частичный цикл.

Чем гидратация отличается от рафинации

Гидратация — это одна конкретная операция с водой, а рафинация — общее название для цикла очистки, в который она может входить. Поэтому всякое рафинированное масло очищено глубже, чем просто гидратированное.

Вывод: гидратация — техническая стадия очистки, о которой покупателю достаточно знать одно: она объясняет разницу в поведении масла на сковороде и при хранении. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; источник определения — ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».