Масло растительное нерафинированное

Нерафинированное масло пахнет семечками, имеет насыщенный цвет и часто даёт осадок — и именно за это его любят в салатах и ругают на сковороде. Вопрос у полки обычно один: оно полезнее рафинированного или просто менее очищенное? По определению регламента верно второе — это масло, очищенное только от взвеси и не прошедшее цикл рафинации.

Что значит «масло растительное нерафинированное»

Это растительное масло, из которого удалили мелкую и крупную взвесь, но не проводили ни полного, ни частичного цикла стадий рафинации. Проще говоря, его отфильтровали — и всё. Поэтому в нём сохраняется всё, что даёт вкус, запах и цвет: сопутствующие вещества самого семени, которые при глубокой очистке уходят вместе с примесями.

• Яркий вкус и запах исходного сырья — подсолнечника, льна, кунжута, оливок.
• Природный осадок, который со временем оседает на дно бутылки.
• Меньший срок хранения: те же вещества, что дают вкус, ускоряют окисление.

Чем нерафинированное масло отличается от рафинированного

Глубиной очистки, и отсюда следует всё остальное. Рафинированное масло нейтрально по вкусу, дольше хранится и спокойнее переносит нагрев; нерафинированное сохраняет вкус, но при сильном нагреве раньше начинает дымить. Промежуточную ступень описывает карточка гидратированного масла.

Как это регулируется

Термин установлен техническим регламентом ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию; ссылка на действующую редакцию приведена в источниках карточки. Полезно понимать, что слово «нерафинированное» — не рекламная характеристика, а обозначение конкретного объёма очистки, закреплённое документом. Остальные понятия отрасли собраны в справочнике пищевых терминов и добавок, а вещества растительного происхождения — в срезе по растительному сырью.

Что это значит для покупателя

Выбор между двумя типами масла — это выбор задачи, а не выбор качества.

• Для заправок и холодных блюд — нерафинированное: ради вкуса его и покупают.
• Для жарки — обычно рафинированное, поскольку оно устойчивее к нагреву.
• Для хранения — тёмное прохладное место и закрытая бутылка; нерафинированное масло портится быстрее.

Скорость окисления — причина, по которой в масложировую продукцию иногда вносят антиокислители; что это за группа, разобрано в разделе антиокислителей справочника.

Нерафинированное масло полезнее рафинированного

Однозначного ответа нет, и обещать его было бы нечестно: в нерафинированном масле сохраняется больше сопутствующих веществ, но и портится оно быстрее. Основа — жир — в обоих случаях одна и та же.

Почему нерафинированное масло горчит

Лёгкая горчинка бывает природным свойством сырья, а выраженная и резкая горечь — признак окисления. Такое масло использовать не стоит.

Можно ли жарить на нерафинированном масле

Технически да, но оно раньше начинает дымить и теряет вкус, ради которого его покупали. Для длительной жарки практичнее рафинированное, а нерафинированное имеет смысл добавлять уже в готовое блюдо.

Что за осадок на дне бутылки нерафинированного масла

Это сопутствующие вещества сырья, которые постепенно оседают, — обычная особенность такого масла, а не брак. Насторожить должен не осадок, а резкий прогорклый запах.

Сколько хранится открытая бутылка

Точный срок указывает производитель на этикетке, и он всегда короче для нерафинированного масла. После вскрытия масло контактирует с воздухом и стареет быстрее, поэтому бутылку держат закрытой и подальше от света и плиты.

Вывод: нерафинированное масло выбирают за вкус и хранят бережнее, чем рафинированное, — это его сильная и слабая сторона одновременно. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; источник определения — ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».