Масло растительное (см. приложение 4)

Название этой карточки выглядит странно — «(см. приложение 4)» попало в него из текста регламента, где термин снабжён отсылкой к таблице. Но само определение здесь как раз самое ценное во всей масложировой группе: оно объясняет, чем растительное масло является физически. Если коротко: это смесь глицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья, с содержанием жира не менее 99 процентов.

Что значит «масло растительное» как вещество

Практически всё, что налито в бутылку, — это жир, и лишь малая часть приходится на сопутствующие вещества: витамины, красящие и ароматические соединения, воски, фосфолипиды. Именно они дают нерафинированному маслу вкус, запах и цвет, и именно их убирают на разных стадиях очистки.

• Глицериды жирных кислот — основа масла, тот самый жир.
• Сопутствующие вещества — небольшая доля, отвечающая за вкус, запах, цвет и мутность.
• Масличное сырьё — семена и плоды, из которых масло извлекают отжимом или экстракцией.

Чем растительное масло отличается от жира

По существу ничем, кроме агрегатного состояния при комнатной температуре: маслом обычно называют жидкий жир, жиром — твёрдый. Поэтому одно и то же вещество после обработки может сменить категорию: так появляются гидрогенизированные масла и жиры, твёрдые при обычной температуре.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию, ссылка на действующую редакцию приведена в источниках карточки. Требование к содержанию жира не менее 99 процентов — это и есть граница между маслом и продуктами, где жир разбавлен водой: эмульсиями, спредами, соусами. Прочие термины отрасли собраны в справочнике пищевых терминов и добавок.

Что это значит для покупателя

Из физической природы масла следуют вполне бытовые правила.

• Масло не бывает «лёгким» по составу: доля жира в нём фиксирована регламентом, а «лёгкость» относится только ко вкусу.
• Мутность и осадок в нерафинированном масле — это сопутствующие вещества, а не признак порчи.
• Свет и тепло разрушают масло быстрее всего, поэтому тёмная бутылка и прохладное место продлевают его свежесть.

Чтобы масло дольше не окислялось, в масложировую продукцию иногда вносят антиокислители — что это за группа добавок и как читать их коды, показано в разделе антиокислителей справочника. Сравнить степени очистки помогают карточки нерафинированного масла и общая карточка растительного масла.

Почему в масле 99 процентов жира, а не 100

Оставшаяся доля — это те самые сопутствующие вещества, полностью убрать которые ни нужно, ни возможно. Часть из них, например токоферолы, как раз и защищает масло от окисления.

Что такое масличное сырьё

Это семена и плоды, из которых извлекают масло: подсолнечник, рапс, соя, кукуруза, олива, хлопчатник и другие культуры. Способ извлечения — холодный или горячий отжим либо экстракция растворителем — на само название «масло растительное» никак не влияет и указывается отдельно.

Портится ли растительное масло

Да, со временем оно окисляется, и это заметно по запаху и вкусу — появляется характерная горечь. Прогорклое масло использовать не стоит, а срок годности производитель указывает на бутылке. Отдельно стоит помнить, что отсчёт этого срока идёт от даты розлива, а после вскрытия бутылки масло контактирует с воздухом и стареет заметно быстрее, чем закрытое.

Вывод: растительное масло — это почти чистый жир плюс небольшая, но важная примесь, от судьбы которой зависят вкус, цвет и срок хранения. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; источник определения — ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».