Масло (жир) гидрогенизированное рафинированное дезодорированное

В составе печенья, глазури, готового теста или дешёвого маргарина иногда попадается строчка «масло гидрогенизированное» или «гидрогенизированный жир». Вопрос у полки при этом один: это те самые трансжиры или нет? Честный ответ — не одно и то же, но связь есть: гидрогенизация делает жидкое масло твёрдым, и именно при ней могут образовываться трансизомеры жирных кислот, содержание которых в масложировой продукции нормируется отдельно.

Что значит «масло (жир) гидрогенизированное рафинированное дезодорированное»

Длинное название — это перечень операций, которые провели с сырьём, и каждое слово в нём означает отдельный этап.

• Гидрогенизация — к ненасыщенным жирным кислотам присоединяют водород, жир становится более твёрдым и дольше хранится.
• Рафинация — очистка от свободных жирных кислот, следов влаги и других примесей.
• Дезодорация — удаление веществ, отвечающих за запах и вкус, чтобы жир не мешал вкусу готового изделия.

Важная деталь самого определения: в такой жир, помимо растительного масла, могут добавляться топлёные животные жиры, жиры рыб и морских млекопитающих. То есть продукт с этим названием не обязательно полностью растительный, и для тех, кто выбирает по происхождению сырья, это значимо — сравнить подходы помогают срезы справочника по животному сырью и по пригодности для веганов.

Чем гидрогенизированный жир отличается от переэтерифицированного

Разница в том, что именно происходит с жирной кислотой. При гидрогенизации меняется сама молекула кислоты, и часть двойных связей может перейти в транс-форму. При переэтерификации кислоты только перераспределяются между молекулами глицеридов, поэтому трансизомеры этим способом не образуются — из-за чего промышленность и перешла на него.

Соседние карточки справочника по теме — переэтерифицированное масло (жир) и трансизомеры жирных кислот.

Как это регулируется

Термин закреплён техническим регламентом ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию — тем же документом, который устанавливает и требования к содержанию трансизомеров. Конкретные предельные значения приведены в самом регламенте, ссылка на действующую редакцию есть в источниках этой карточки; пересказывать их цифрами по памяти мы намеренно не будем. Общий перечень терминов отрасли собран в справочнике пищевых терминов.

Что это значит для покупателя

По этикетке технологию видно далеко не всегда, но несколько ориентиров есть.

• Слова «гидрогенизированный», «частично гидрогенизированный», «саломас» в составе прямо называют способ обработки.
• Формулировки «растительный жир», «заменитель молочного жира», «кондитерский жир» технологию не раскрывают.
• Чаще всего такие жиры встречаются в маргаринах, спредах, глазури, начинках и недорогой выпечке длительного хранения.

Гидрогенизированное масло — это трансжиры

Нет, это не синонимы: трансизомеры — возможный результат гидрогенизации, а не сама она. Полная гидрогенизация превращает жир в насыщенный и трансизомеров практически не даёт, тогда как частичная — основной их источник, и именно поэтому показатель вынесен в регламент.

Чем гидрогенизированное масло отличается от пальмового

Пальмовое масло твёрдое от природы, и гидрогенизировать его для густоты не нужно. Гидрогенизацию применяют к жидким маслам, чтобы придать им консистенцию, которой у них изначально нет.

Как понять, что жир гидрогенизированный, если в составе просто «растительный жир»

Никак — по такой формулировке технологию определить нельзя. Если производитель указал способ обработки, в составе будет стоять слово «гидрогенизированный»; его отсутствие само по себе ничего не подтверждает и не опровергает.

Итог для покупателя: пугаться слова «гидрогенизированный» бессмысленно, а вот прочитать состав целиком — полезно, потому что этот жир почти всегда идёт в паре с продуктами длительного хранения. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; источник определения — ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».