Масло (жир) переэтерифицированное рафинированное дезодорированное

Слово «переэтерифицированный» в составе маргарина или начинки выглядит куда страшнее, чем оно есть, и первая реакция обычно такая: «опять химия, наверняка трансжиры». На деле переэтерификация — это как раз тот способ получить твёрдый жир, который пришёл на смену гидрогенизации именно потому, что трансизомеров при нём не образуется.

Что значит «масло (жир) переэтерифицированное рафинированное дезодорированное»

Как и у соседних терминов масложировой отрасли, название читается как список проведённых операций. Переэтерификация — перестановка жирных кислот между молекулами жира: набор самих кислот остаётся прежним, меняется только то, как они расположены, а вместе с этим меняются температура плавления и консистенция. Дальше жир проходит рафинацию, то есть очистку, и дезодорацию — удаление запаха и вкуса.

По определению регламента в сырьё для такого жира, кроме растительного масла, могут входить топлёные животные жиры, жиры рыб и морских млекопитающих. Поэтому одно название ещё не говорит о происхождении сырья: проверить это по составу конкретной упаковки помогают срезы справочника по животному сырью и по пригодности для халяльного питания.

Чем переэтерифицированный жир отличается от гидрогенизированного

Тем, что жирные кислоты в нём не меняются химически, а только меняются местами. При гидрогенизации к кислоте присоединяется водород и часть связей может перейти в транс-форму; при переэтерификации такого перехода не происходит, поэтому трансизомеров этот способ не даёт. Твёрдость же достигается в обоих случаях.

Сравнить формулировки можно по соседним карточкам — гидрогенизированное масло (жир) и трансизомеры жирных кислот, где показатель разобран отдельно.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию; ссылка на действующую редакцию приведена в источниках карточки. Регламент задаёт и требования к показателям безопасности готовой масложировой продукции — то есть переэтерифицированный жир не «серая зона», а термин с закреплённым смыслом. Прочие понятия отрасли собраны в общем справочнике.

Что это значит для покупателя

Практический смысл сводится к нескольким вещам, которые видно прямо на упаковке.

• Слово «переэтерифицированный» в составе — это указание на технологию, а не на добавку с Е-кодом.
• Такой жир применяют там, где нужна твёрдость при комнатной температуре: маргарины, спреды, начинки, кондитерские жиры.
• Само по себе слово не говорит ни о качестве сырья, ни о его происхождении — об этом говорит остальной состав.

Переэтерифицированный жир — это трансжиры

Нет: при переэтерификации трансизомеры не образуются, и в этом её главное практическое отличие от частичной гидрогенизации. Именно поэтому производители массово перешли на этот способ.

Зачем жир вообще переэтерифицируют

Чтобы получить нужную консистенцию без гидрогенизации. Жидкое масло само по себе не даст ни структуру слоёного теста, ни плотность начинки, ни устойчивую при комнатной температуре глазурь, а переэтерификация позволяет получить твёрдый жир из того же растительного сырья и без побочного образования трансизомеров.

Чем такой жир отличается от обычного растительного масла

Составом кислот — нет, а вот структурой и поведением при нагреве — да. Обычное растительное масло остаётся жидким, переэтерифицированное держит форму, поэтому в жарке дома оно и не используется.

Вывод: «переэтерифицированный» — это описание технологии, а не сигнал опасности, и читать состав всё равно стоит целиком, обращая внимание на то, какие жиры и в каком порядке перечислены. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; источник определения — ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».