Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные

В составе печенья, глазури или готового теста попадается строчка «жир кондитерский», «жир кулинарный» или «жир специального назначения» — и непонятно, что за ней стоит. Короткий ответ: жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные — это не какая-то отдельная добавка, а промышленное жировое сырьё, которое делают под конкретную задачу производства. Их не продают на стол намазывать: они нужны, чтобы тесто вело себя предсказуемо, а глазурь застывала как надо.

Что значит жиры специального назначения

Определение задаёт продукт через три вещи: жирность, сырьё и назначение. Это жировые продукты с массовой долей жира не менее 98 процентов, которые изготавливают для различных отраслей промышленности из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел — с добавлением или без добавления топлёных животных жиров и их смесей, а также с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Из этой формулировки следует сразу несколько практичных выводов:

• воды в таком жире почти нет — отсюда и порог в 98 процентов;
• основа растительная, но животный жир в рецептуре может присутствовать, а может и нет;
• «специального назначения» — это про отрасль-потребителя: кондитерскую, хлебопекарную, кулинарную;
• пищевые добавки допускаются, но обязательным элементом состава не являются.

Слово «модифицированные» здесь означает, что масло прошло технологическую обработку, изменившую его физические свойства — прежде всего температуру плавления и твёрдость. Без этого получить жир, который держит форму в начинке и не течёт при комнатной температуре, попросту нельзя.

Чем жиры специального назначения отличаются от маргарина и спреда

Разница в назначении и в том, кто конечный потребитель. Маргарин и спред — самостоятельные продукты, которые доходят до прилавка и попадают к вам на стол; у них своя жирность и своя водная фаза. Жиры специального назначения в рознице обычно не встречаются: это сырьё, которое едет на производство и появляется у вас дома уже внутри готового изделия — в печенье, вафлях, глазури, слоёном тесте.

Подробные определения соседних продуктов разобраны в карточках спред и жидкий маргарин — там видно, насколько по-разному регламент описывает продукт для стола и сырьё для цеха.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» — он же указан источником карточки. Регламент задаёт для масложировой продукции требования безопасности и правила идентификации: продукт должен соответствовать тому названию, под которым он выпускается. Конкретные показатели смотрите в самом документе — переписывать их числами здесь мы не станем, чтобы не подменять регламент пересказом.

Что это значит для покупателя

Строка «жир кондитерский» в составе печенья — это нормальное технологическое сырьё, а не сигнал тревоги. Но пара вещей из неё всё же читается:

• продукт сделан на растительной жировой основе, а не на сливочном масле;
• по этой строке нельзя понять, есть ли внутри животный жир: определение допускает и тот и другой вариант;
• если для вас принципиально происхождение сырья, ориентируйтесь на полное наименование в составе и на маркировку производителя.

Срезы справочника по сырью помогают быстро сориентироваться в этой логике: позиции на растительном сырье и позиции со смешанным сырьём.

Кулинарный, кондитерский и хлебопекарный жир — это одно и то же

Это разновидности одной категории, а не разные категории. Само определение прямо включает кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры в состав жиров специального назначения. Отличаются они не правовым статусом, а свойствами под конкретную задачу: температурой плавления, пластичностью, поведением при выпечке.

Есть ли в жирах специального назначения животный жир

Может быть, а может не быть — определение допускает оба варианта, прямо упоминая добавление или отсутствие топлёных животных жиров и их смесей. Поэтому сама по себе строка «жир кондитерский» не отвечает на вопрос о происхождении сырья, и для вегетарианского, халяльного или кошерного выбора её недостаточно.

Это пальмовое масло

Определение не называет ни одного конкретного масла — в нём сказано только «растительные масла», немодифицированные и (или) модифицированные. Значит, по названию категории установить конкретное сырьё нельзя: эту информацию нужно искать в составе продукта, где изготовитель указывает используемые масла.

Практический вывод: жиры специального назначения — это язык производства, попавший на этикетку, и читать их стоит как указание на растительную жировую основу изделия. Что означают остальные строки состава, можно проверить в справочнике пищевых терминов и добавок и в указателе функций пищевых добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».