Технологические вспомогательные средства

Логичный вопрос к любой этикетке: если при производстве что-то использовали, почему этого нет в составе? Потому что часть веществ — не ингредиенты. Технологические вспомогательные средства применяются в ходе процесса и в готовом продукте как компонент не остаются, поэтому в списке ингредиентов они не указываются.

Что значит «технологические вспомогательные средства»

Проще всего понять их через роль: это инструменты, а не составные части. Мука в тесте — ингредиент, а смазка, которой обработана форма для выпечки, — вспомогательное средство. Типичные группы:

• осветлители и фильтрующие материалы — их задача убрать муть, после чего они сами удаляются;
• ферментные препараты — работают на определённой стадии, дальше их действие прекращают;
• пеногасители, катализаторы, экстрагенты — участвуют в процессе и не переходят в продукт как компонент;
• разделительные средства для форм и лент — нужны, чтобы продукт не прилипал к оборудованию.

Сокращённо их иногда называют ТВС — эта аббревиатура встречается в производственной документации, но не на упаковке.

Чем вспомогательные средства отличаются от пищевых добавок

Различие не в химии, а в назначении и судьбе вещества:

Как именно добавка попадает в состав и в каком виде её пишут, разобрано в карточке как указывать пищевую добавку в составе, а общие правила поля «состав» — в карточке состав в маркировке. Что означают функции самих добавок, показано в разделе функции пищевых добавок.

Как это регулируется

Технологические вспомогательные средства попадают в сферу технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». То есть они не находятся вне контроля: регламент рассматривает их вместе с добавками и ароматизаторами, устанавливая требования безопасности к их применению.

Что это значит для покупателя

Из всего этого следует один честный и не самый очевидный вывод: короткий состав на этикетке не означает, что при производстве не применялось ничего, кроме перечисленного. И это не уловка производителя, а установленный порядок маркировки.

• видеть в составе весь производственный процесс покупатель не может и не должен — там перечислены ингредиенты, а не оборудование и приёмы;
• безопасность вспомогательных средств — предмет регулирования и производственного контроля, а не чтения этикетки;
• если для вас критично присутствие конкретных веществ, ориентир — специальная маркировка продукта и запросы напрямую изготовителю;
• отдельная тема — аллергены: перечень тех из них, которые указывают в составе, собран в разделе аллергены в справочнике.

Подробнее о том, как добавки и вспомогательные средства отражаются в маркировке, — в гайде маркировка пищевых добавок: как их указывают в составе. Смежные термины — в общем справочнике.

Почему технологические вспомогательные средства не пишут в составе

Потому что в готовом продукте они не присутствуют как ингредиент. Состав — это перечень того, из чего продукт сделан, а не всего, что применялось на производстве.

Чем ТВС отличается от пищевой добавки

Добавка нужна ради эффекта в самом продукте и указывается в составе, вспомогательное средство работает только на производстве. Это два разных статуса, а не два разных класса веществ.

Остаются ли вспомогательные средства в готовом продукте

Как компонент — нет: их удаляют или их действие прекращают ещё в ходе процесса. Именно поэтому они и не попадают в перечень ингредиентов.

Опасны ли технологические вспомогательные средства

Их применение регулируется тем же техническим регламентом, что и применение пищевых добавок и ароматизаторов. Отсутствие вещества в составе не означает, что оно осталось вне контроля.

Итог: технологические вспомогательные средства — законная и необходимая часть производства, невидимая на этикетке по правилам маркировки, а не по недосмотру. Требования к ним установлены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.