Содержание влаги в мороженой рыбе

Пакет мороженого филе весит килограмм, а после разморозки на сковороде остаётся заметно меньше — и покупатель справедливо спрашивает, за что заплатил. Содержание влаги в мороженой рыбе — это не придирка технолога, а нормируемый показатель: воды в мышечной ткани мороженой рыбы может быть только до определённого предела, и предел этот установлен регламентом.

Что значит содержание влаги в мороженой рыбе

Речь идёт о массовой доле влаги в мышечной ткани — то есть о воде внутри самой рыбы, а не о льде на её поверхности. Для мороженой пищевой рыбной продукции из основных видов промысловых рыб и водных беспозвоночных установлены нормы допустимого содержания влаги: они собраны в отдельном приложении к регламенту и различаются по видам. Универсального числа «для всей рыбы» не существует — у трески, минтая и креветки нормы свои.

Смысл нормы простой. Вода — самый дешёвый компонент, который можно добавить в рыбу: при неаккуратной или намеренной технологии филе впитывает её при обработке, а покупатель платит за неё как за рыбу. Ограничение по влаге не даёт превратить продажу рыбы в продажу воды.

Чем влага в рыбе отличается от глазури

Эти два показателя путают чаще всего, хотя они про разное:

• глазурь — слой льда снаружи, его видно глазом, и его масса ограничена отдельной нормой;
• влага — вода внутри мышечной ткани, на глаз её не оценить, показатель определяют в лаборатории;
• избыток и того, и другого для покупателя означает одно и то же: в пакете меньше рыбы, чем кажется.

Норму на лёд и то, как её читают у витрины, разбирает карточка масса глазури на мороженой рыбе, а требования к самой заморозке — карточка мороженая пищевая рыбная продукция.

Как это регулируется

Показатель установлен техническим регламентом ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»: массовая доля влаги в мышечной ткани мороженой пищевой рыбной продукции не должна превышать нормы допустимого содержания влаги, приведённые в приложении к регламенту. Отвечает за соблюдение нормы изготовитель, а проверяется она лабораторно — при производственном контроле и при надзорных проверках. Своими цифрами эти нормы пересказывать бессмысленно: они привязаны к конкретным видам рыб и водных беспозвоночных.

Отдельная история — влагоудерживающие вещества. Если они применялись, добавка обязана быть в составе; посмотреть, к какой группе относится то, что написано на этикетке, можно в разделе стабилизаторы и влагоудерживающие агенты.

Что это значит для покупателя

У витрины показатель влаги не измерить, но косвенные признаки читаются легко:

• смотрите массу нетто на упаковке — платить нужно за рыбу, а не за лёд;
• снег и крупные кристаллы внутри пакета, слипшийся комом брикет, деформированные куски — типичные следы оттаивания и повторной заморозки;
• неестественно гладкое, «налитое» филе и большая потеря объёма при жарке — повод больше не брать эту марку;
• читайте состав: у продукции из одной только рыбы там будет рыба и, при наличии, соль.

Почему в мороженой рыбе вообще есть вода

Потому что вода — естественная часть мышечной ткани любой рыбы, и полностью её там быть не может. Нормируется не наличие влаги, а её избыток: сверх допустимой доли она означает либо нарушение технологии, либо намеренное увеличение веса.

Считается ли лёд в весе мороженой рыбы

Лёд не должен продаваться по цене рыбы: масса глазури ограничена отдельной нормой, и именно поэтому на упаковке смотрят на массу нетто продукта. Если глазури заметно больше, чем тонкая корочка, это уже вопрос к продавцу.

Опасна ли лишняя влага в рыбе

Сама по себе вода не опасна — это вопрос честного веса и качества, а не безопасности. Но избыточная влага и следы оттаивания часто идут вместе с нарушением температурного режима хранения, а вот это уже влияет на свежесть продукта.

Можно ли проверить содержание влаги дома

Нет, бытовыми способами массовую долю влаги определить нельзя — это лабораторный показатель. Дома доступны только косвенные признаки: масса нетто, вид глазури, потеря объёма при готовке и общая репутация марки.

Практический вывод: ориентируйтесь на массу нетто и внешний вид упаковки, а нормы по видам рыб оставьте лаборатории — они установлены ТР ЕАЭС 040/2016 и проверяются при контроле. Другие термины из маркировки рыбы можно посмотреть в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.