Нитраты в овощах и фруктах: нормы и снижение

Ровный глянцевый огурец без единого пятнышка и подозрительно быстро выросший весенний редис нередко вызывают у покупателя один и тот же вопрос: не нитраты ли сделали их такими. На деле связь между внешним видом овоща и содержанием нитратов слабая — гладкая кожица чаще говорит о сорте и агротехнике, чем об избытке удобрений. Разбираемся, откуда в овощах и фруктах на самом деле берутся нитраты, как их нормируют по ТР ТС и что реально помогает снизить их количество при готовке.

Откуда в овощах и фруктах берутся нитраты

Нитраты — это соединения азота, которые растение забирает из почвы и использует для роста и синтеза белка. Источник азота — азотные удобрения (в первую очередь селитра) и разложение органики в почве; часть этого азота растение не успевает переработать и накапливает в тканях в виде нитратов, особенно если урожай снят раньше срока или подкормка была избыточной. Дополнительно на накопление влияет освещённость: при нехватке солнца — зимой и ранней весной в теплицах — растения хуже превращают нитраты в белок, поэтому ранние тепличные овощи традиционно содержат их больше, чем те же культуры, выращенные в открытом грунте летом.

Опасны ли нитраты для здоровья

Сами по себе нитраты в количествах, которые обычно встречаются в свежих овощах, не считаются острым ядом — риск связан с систематическим превышением допустимых уровней, а не с одним съеденным огурцом. В организме часть нитратов может переходить в нитриты, и именно поэтому Роспотребнадзор и профильные научные институты устанавливают верхние границы содержания нитратов для разных культур, ориентируясь в том числе на позицию ВОЗ и ФАО, а не запрещают нитраты полностью — они естественная часть азотного цикла растений. За консультацией по конкретным симптомам и состоянию здоровья стоит обращаться к врачу: эта статья не заменяет медицинскую консультацию и не содержит рекомендаций по дозировкам.

Какие овощи и фрукты накапливают нитраты активнее других

Здесь работает простое правило: чем быстрее растёт культура и чем ближе к поверхности почвы формируется урожай, тем выше потенциал накопления. Примерное распределение по риску:

Точные предельно допустимые концентрации для каждой культуры и способа выращивания собраны в отдельной карточке справочника food-control.ru — там же объяснено, чем нитраты отличаются от нитритов и когда одно переходит в другое: см. карточку «Нитраты» в справочнике food-control.ru.

Как нормируют нитраты по ТР ТС

Показатель нитратов относится к показателям безопасности пищевой продукции и регулируется техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который отсылает к гигиеническим нормативам с предельно допустимыми уровнями для каждой группы плодоовощной продукции — отдельно для открытого грунта и теплиц, с поправкой на сезон. Партии свежих овощей, поступающие в розницу и на предприятия питания, подлежат лабораторному контролю на нитраты, а превышение норматива — основание не допустить партию к продаже. Поэтому крупные торговые сети и рестораны запрашивают у поставщиков протоколы испытаний, а не полагаются только на визуальный осмотр — подробнее о том, как устроен контроль безопасности продукции, можно прочитать в разделе «Безопасность» на food-control.ru.

Как проверить нитраты в домашних условиях

Бытовой нитрат-тестер — небольшой прибор со щупом — даёт приблизительную оценку и годится скорее для ориентира, чем для точного анализа: он реагирует на общий уровень нитратов, но не различает нитраты и нитриты и уступает по точности лабораторным методам, которые используют аккредитованные лаборатории и такие организации, как Роскачество, в своих исследованиях. Если нужен по-настоящему точный результат по конкретной партии — это задача лаборатории, а не кухонного гаджета.

Как снизить нитраты при готовке и хранении

Практический список, который снижает риск без лишних сложностей:

• мойте овощи и очищайте их от кожуры и верхних листьев — концентрация обычно выше именно там;
• у корнеплодов (морковь, свёкла, редис) срезайте верхнюю часть у ботвы и кончик;
• нарезанные овощи можно вымочить в холодной воде 20–30 минут перед готовкой;
• при варке свёклы и капусты сливайте первый отвар — часть нитратов переходит в воду;
• храните зелень и свежие овощи в холодильнике и не затягивайте с готовкой — при комнатной температуре и долгом хранении часть нитратов может переходить в нитриты;
• если хотите снизить теоретический риск — отдавайте предпочтение сезонным овощам открытого грунта, а не ранним тепличным.

Как способ и срок хранения влияют на продукт в целом, подробно разобрано в материале «Срок годности, срок хранения и срок реализации: в чём разница».

Полностью исключить нитраты из рациона невозможно и не нужно — это часть природного азотного цикла, без которого не растут ни овощи, ни фрукты. Разумный подход — мыть, очищать, вымачивать и не злоупотреблять одними и теми же ранними тепличными продуктами, а точные нормативы и порядок лабораторного контроля смотреть в справочнике food-control.ru.