Нитраты

Нитраты — редкий случай, когда страх покупателя и суть проблемы разошлись почти полностью. Сами по себе нитраты малотоксичны, и в овощах они есть всегда: это обычная форма азота, из которой растение строит белок. Настороженность вызывает другое — их превращение в нитриты. Поэтому нитраты нормируют не «на всякий случай», а адресно, и для ранних овощей и зелени уровни в таблице на этой странице отличаются от уровней для поздних.

Что такое нитраты и откуда они берутся в продуктах

Нитраты — соли азотной кислоты, естественная часть круговорота азота. В овощи они попадают из почвы, и их содержание зависит от нескольких вещей:

• азотные удобрения — главный управляемый фактор: чем интенсивнее подкормка, тем больше остаточных нитратов;
• вид культуры — листовые овощи и корнеплоды накапливают их заметно охотнее, чем, скажем, плодовые;
• срок и условия выращивания — у ранней продукции и у овощей защищённого грунта уровни выше, что регламент прямо учитывает отдельными строками;
• вода — нитраты нормируются и в упакованной питьевой, и в минеральной воде.

Важно, что нитраты никто не вносит в продукт намеренно: это остаточное содержание, а не рецептурный компонент. Тем и отличается загрязнитель от пищевой добавки, у которой есть код и технологическая задача, — их назначение разобрано в срезе функций пищевых добавок.

Опасен ли нитрат

Прямой ответ: опасность связывают не с самими нитратами, а с их превращением в нитриты, и именно поэтому содержание нитратов ограничивают. Контроль идёт по гигиеническим нормативам ТР ТС 021/2011, а для упакованной воды — по ТР ЕАЭС 044/2017. Уровни установлены отдельно едва ли не для каждой культуры, и конкретные значения приведены в таблице на этой странице.

Нормирование означает, что показатель измеряют и ограничивают, а продукцию с превышением в оборот не выпускают. Наличие нитратов в овощах само по себе нарушением не является — превышение установленного уровня является.

В какой продукции их контролируют

Перечень в таблице подробный и заметно смещён в сторону овощей:

• картофель, свёкла, морковь, капуста, лук — с раздельными строками для ранней и поздней продукции;
• листовые овощи и салаты, в том числе выращенные в защищённом грунте;
• огурцы, томаты, сладкий перец, кабачки — открытый и защищённый грунт нормируются по-разному;
• арбузы, дыни и соковая продукция из них;
• плодоовощные консервы, соки и продукты на овощной и фруктовой основе;
• мясорастительные и рыборастительные консервы;
• упакованная питьевая вода и минеральные воды.

Что может сделать покупатель

Начнём с честного: бытовыми способами измерить нитраты нельзя. Портативные «нитратомеры» измеряют электропроводность среды и дают результат, который не заменяет лабораторный анализ и легко вводит в заблуждение. Что реально работает:

• не гнаться за самой ранней продукцией — сезонные овощи в свой срок закономерно спокойнее по этому показателю;
• покупать там, где продукция сопровождается документами, а не с обочины;
• мыть и чистить овощи: нитраты хорошо растворимы в воде и распределены в овоще неравномерно;
• для детского питания использовать продукцию, промаркированную как детская, — по ней нормативы установлены отдельно.

Правда ли, что больше всего нитратов в арбузах

Арбузы действительно нормируются по нитратам, и для них, как и для дынь и соковой продукции из них, в таблице есть отдельные строки. Но «чемпионом» их делает не химия, а сезонность: спрос на ранний арбуз провоцирует интенсивную подкормку. Ранняя продукция вообще выделена регламентом в отдельные позиции — по капусте и моркови это видно прямо в таблице.

Работают ли бытовые нитратомеры

Как измерительный прибор — нет. Такие устройства оценивают косвенный параметр и не дают значения, которое можно сопоставить с нормативом. Ориентироваться на их показания при выборе продуктов не стоит: ни подтвердить, ни опровергнуть соответствие норме они не могут.

Уменьшается ли содержание нитратов при готовке

Частично — за счёт того, что нитраты растворимы в воде и переходят в отвар, а также потому, что их больше в тех частях овоща, которые обычно удаляют при чистке. Рассчитывать на это как на метод «обезвреживания» не нужно: базовая защита — соблюдение норматива производителем, а не кулинарная обработка.

Чем нитраты отличаются от нитритов

Это разные соединения азота: нитраты малотоксичны и накапливаются в растениях, нитриты образуются из них и именно с ними связывают основную настороженность. Нитриты нормируются самостоятельно — см. карточку нитритов в воде, — а в виде пищевой добавки нитрит натрия применяют как консервант в мясной продукции: это добавка Е250, и её разбор относится уже к срезу консервантов.

Практический вывод: нитраты в овощах — норма жизни, а не признак некачественного продукта; смысл имеет не их отсутствие, а соблюдение установленных уровней, которые различаются по культурам и срокам. Смотрите таблицу на этой странице, а сопоставимые показатели — в справочнике food-control. Первоисточник — ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с приложениями гигиенических нормативов. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.