Бенз(а)пирен

Бенз(а)пирен — тот самый показатель, из-за которого копчёности регулярно попадают в новости. В продукт его не добавляют: он образуется сам при копчении, обжарке на открытом огне и любом неполном сгорании органики. Короткий честный ответ: вещество нормируется, для копчёной продукции и масел заданы предельные уровни, а для детского питания регламент требует, чтобы оно не обнаруживалось.

Что такое бенз(а)пирен и откуда он берётся в продуктах

Бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам — соединениям, которые появляются там, где что-то горит не до конца. Дым, копоть, обугленная корочка на решётке гриля — всё это его источники. В пищевую продукцию он попадает несколькими путями:

• копчение — вещество приходит в продукт вместе с дымом;
• обжарка на открытом огне, когда жир капает в угли и горит;
• загрязнение окружающей среды, из которой вещество попадает в зерно и масличные культуры;
• загрязнение источника, из которого берут воду.

Отсюда и широкий охват контроля: показатель нормируется и в копчёных продуктах, и в растительных маслах, и в зерновых изделиях, и в упакованной воде. Это загрязнитель, а не пищевая добавка: добавки применяют намеренно и ради конкретной технологической функции, их перечень собран в разделе функции пищевых добавок.

Опасен ли бенз(а)пирен

Существо ответа в том, что вещество нормируется: для него установлены предельно допустимые уровни по видам продукции. Они заданы гигиеническими нормативами ТР ТС 021/2011, а по отдельным категориям — техническими регламентами на рыбную, масложировую продукцию и упакованную воду. Все конкретные значения приведены в таблице на этой странице.

Важная деталь для покупателя: уровни различаются не случайно. Там, где технология сама по себе связана с дымом, — копчёное мясо, шпик, копчёная рыба, копчёные сыры — предел задан числом. А там, где вещества быть не должно вовсе, — в кашах и продуктах для детей, в питьевой воде для детского питания — стоит «не допускается».

Наличие норматива не делает копчёности запрещёнными. Оно означает, что за содержанием следят и что превышение — основание не выпускать партию в оборот.

В какой продукции его контролируют

Охват показателя один из самых широких в справочнике:

Что может сделать покупатель

Это один из немногих показателей, на который человек влияет напрямую — потому что часть бенз(а)пирена образуется не на заводе, а на собственном мангале. Разумные правила простые:

• не есть обугленные участки мяса и рыбы, а срезать их;
• не давать жиру капать в открытое пламя — дым от горящего жира и есть основной источник;
• не превращать копчёности в основу рациона, оставляя их эпизодическим продуктом;
• чередовать способы приготовления: варку, тушение, запекание;
• хранить продукцию по правилам, указанным на упаковке.

Правда ли, что копчёности опасны из-за бенз(а)пирена

Копчёная продукция промышленного производства контролируется по этому показателю и должна укладываться в установленные пределы. Разумнее говорить не об опасности отдельного продукта, а о частоте: показатель нормируют именно потому, что вещество накапливается в рационе, а не потому, что одна порция что-то решает.

Меньше ли бенз(а)пирена при копчении «жидким дымом»

Однозначного бытового ответа здесь нет, и достоверно судить можно только по результатам лабораторного контроля конкретной продукции. Требования регламента при этом одинаковы независимо от способа: копчёный продукт должен укладываться в установленный уровень.

Образуется ли бенз(а)пирен при домашней готовке

Да — прежде всего при жарке на открытом огне и на углях, особенно когда жир попадает в пламя и продукт обугливается. Нормирование распространяется на промышленную продукцию в обороте, а дома работают только здравые кулинарные привычки.

Какие ещё вещества образуются при обработке продуктов

Бенз(а)пирен не одинок: по схожей логике контролируют 5-оксиметилфурфурол, который образуется при нагревании сахаров, и гистамин, накапливающийся в рыбе при нарушении условий хранения. Ни одно из этих веществ не вносится в продукт намеренно.

Практический вывод: бенз(а)пирен — показатель, за которым следят на производстве, но заметная часть которого приходит с домашнего гриля, и здесь всё в руках повара. Полный перечень нормируемых показателей — в справочнике безопасности пищевой продукции. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; требования установлены техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и отраслевыми регламентами на рыбную, масложировую продукцию и упакованную воду.