5-оксиметилфурфурол

Оксиметилфурфурол чаще всего всплывает в разговоре о мёде: именно по нему судят, грели продукт или нет. В еду его никто не добавляет — он образуется сам, в любом продукте, где есть сахара, под действием температуры и времени. Короткий честный ответ: это не «химия из пакетика», а маркер тепловой истории продукта, и его содержание нормируется.

Что такое 5-оксиметилфурфурол и откуда он берётся в продуктах

5-оксиметилфурфурол, сокращённо ОМФ, — вещество, которое образуется из простых сахаров при нагревании, особенно в кислой среде, и постепенно накапливается при долгом хранении в тепле. Ничего экзотического для этого не нужно: достаточно сахара, воды, температуры и времени. Условия, при которых он появляется:

• нагрев при переработке — уваривание, пастеризация, сушка;
• длительное хранение в тепле, даже без всякого нагрева;
• естественная кислотность продукта, которая ускоряет процесс.

Отсюда и его роль в контроле: чем больше ОМФ, тем более «нагретым» или старым оказался продукт. В мёде это классический индикатор — в свежем мёде, который не подвергали нагреву, его мало, а в прогретом или долго пролежавшем в тепле — заметно больше. По той же причине показатель имеет смысл для соковой продукции и сладких замороженных десертов.

Опасен ли 5-оксиметилфурфурол

Существо вопроса не в «яде», а в том, что вещество нормируется: предельные уровни по видам продукции установлены гигиеническими нормативами ТР ТС 021/2011 и приведены в таблице на этой странице. Здесь показатель работает сразу в двух ролях — и как показатель безопасности, и как показатель качества: превышение чаще всего говорит о том, что продукт перегрели или он слишком долго хранился в неподходящих условиях.

Важно понимать и обратное: ОМФ образуется в огромном количестве совершенно обычных продуктов, которые люди едят веками, — от варенья и карамели до сухофруктов и выпечки. Поэтому «нашли ОМФ» и «продукт опасен» — не одно и то же. Значение имеет уровень относительно норматива, а не сам факт обнаружения.

В какой продукции его контролируют

Контроль сосредоточен там, где много сахаров и где продукт проходит нагрев или долго хранится:

Что может сделать покупатель

Измерить ОМФ дома невозможно — это лабораторный показатель. Зато на то, как быстро он накапливается уже после покупки, покупатель влияет напрямую, и здесь всё в его руках:

• хранить мёд и варенье в прохладе и темноте, а не на подоконнике и не рядом с плитой;
• не «распускать» засахарившийся мёд на сильном огне;
• смотреть на срок годности и условия хранения, указанные на упаковке;
• не оценивать качество по одной только консистенции или прозрачности.

Правда ли, что по ОМФ определяют, грели ли мёд

Да, это его основное практическое применение. Нагрев и длительное хранение в тепле увеличивают содержание ОМФ, поэтому показатель используют как косвенное свидетельство того, что с продуктом происходило до попадания на полку. Норматив для мёда установлен и приведён в таблице на этой странице.

Значит ли засахаренный мёд, что он испорчен

Нет. Кристаллизация — естественное свойство мёда, а не признак порчи или подделки, и на показатель ОМФ она сама по себе не указывает. Куда важнее, не грели ли мёд, чтобы вернуть ему жидкий вид, — именно нагрев и повышает содержание оксиметилфурфурола.

Образуется ли ОМФ при домашней готовке

Да. Он появляется везде, где сахара нагреваются: при варке варенья, карамелизации, выпечке, сушке фруктов. Нормирование касается промышленной продукции, поступающей в оборот, а не домашней кухни.

Чем ОМФ отличается от пищевой добавки

Тем, что его не вносят — он образуется сам. Пищевые добавки применяют намеренно и по технологической функции, их перечень удобно смотреть в разделе функции пищевых добавок. Похожая логика у бенз(а)пирена, который образуется при копчении, и у гистамина, накапливающегося при нарушении условий хранения.

Практический вывод: оксиметилфурфурол — это не добавка и не примесь от производителя, а естественный след температуры и времени, за уровнем которого следят. Полный перечень нормируемых показателей — в справочнике безопасности пищевой продукции. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; предельные уровни установлены техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».