Полихлорированные бифенилы

Полихлорированные бифенилы — вещества, которых в еде быть не должно, но проверять на них приходится: слишком долго они держатся в окружающей среде. В продукт их никто не вносит, это промышленное наследие, попадающее в пищевую цепь через воду. Короткий ответ покупателю: ПХБ нормируются, строже всего — в рыбе, рыбьем жире и печени рыб, а конкретные пределы установлены техническими регламентами.

Что такое полихлорированные бифенилы и откуда они берутся в продуктах

Полихлорированные бифенилы (ПХБ) — группа стойких хлорорганических соединений промышленного происхождения. В карточке они отнесены к прочим показателям безопасности пищевой продукции и к веществам, которые специально в продукцию не вносятся.

Ключевое свойство — стойкость. Отсюда и весь путь в тарелку:

• соединения попадают в окружающую среду и разрушаются в ней крайне медленно;
• они оседают в донных отложениях водоёмов;
• водные организмы поглощают их вместе с пищей;
• вещества накапливаются в жировой ткани и концентрируются вверх по пищевой цепи.

Поэтому нормативы построены вокруг рыбы и рыбного жира: чем жирнее продукт и чем выше положение вида в пищевой цепи, тем важнее контроль. По схожей логике нормируются диоксины и ртуть.

Опасны ли полихлорированные бифенилы

Вопрос решается нормированием: содержание ПХБ ограничено гигиеническими нормативами ТР ТС 021/2011, а для рыбной продукции действует также ТР ЕАЭС 040/2016 — продукция с превышением к обороту не допускается. Конкретные допустимые уровни установлены по видам продукции и приведены в таблице на этой странице.

Нормируемый показатель означает обязанность лабораторно контролировать вещество и сравнивать результат с пределом. Вносить ПХБ в пищевую продукцию нельзя ни в каком количестве.

В таблице хорошо видна внутренняя логика: для печени рыб и рыбного жира строки отдельные, а для детского ассортимента — свои. Это прямое следствие того, что вещество накапливается в жире.

В какой продукции контролируют ПХБ

• все виды рыбной продукции, включая сушёную, и мясо морских млекопитающих;
• печень рыб и продукты из неё;
• рыбный жир и продукция, содержащая жиры рыб, в том числе для диетического питания;
• рыбные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных объектов промысла;
• рыбо-растительные консервы;
• рыбные консервы и полуфабрикаты для детского питания.

Что может сделать покупатель

Определить ПХБ дома невозможно: они не имеют вкуса и запаха, не разрушаются при готовке и выявляются только лабораторно. Реалистичный набор действий такой:

• покупать рыбу и рыбный жир у продавцов, которые могут подтвердить происхождение продукции;
• относиться к рыбе неизвестного происхождения и любительскому улову из промышленных зон настороженно;
• разнообразить рацион по видам рыбы, а не есть годами один и тот же вид;
• для детей выбирать продукцию, предназначенную для детского питания, — у неё отдельные нормативы.

Разрушаются ли ПХБ при жарке или консервировании

Нет, тепловая обработка на этот показатель не рассчитана — стойкость и есть главное свойство этих соединений. Поэтому безопасность обеспечивается контролем сырья.

Почему нормативы строже для печени и рыбьего жира

Потому что вещества накапливаются в жировой ткани, а печень и жир — как раз самые жирные части продукции. В таблице для них выделены собственные строки.

Указывают ли ПХБ на этикетке

Нет, это загрязнитель, а не ингредиент. В составе он не пишется, а контролируется лабораторно по гигиеническим нормативам.

Практический вывод: по этому показателю решают происхождение и вид продукции, а не способ приготовления. Родственные загрязнители разобраны в карточках ДДТ и его метаболитов и бенз(а)пирена, полный перечень — в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; нормативы установлены ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» — ссылки на источники приведены в карточке.