Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА)

Нитрозамины — показатель, которого нет ни в одном составе, потому что их никто не добавляет: они образуются сами в готовом продукте. Контролируют их суммарно, по двум соединениям — НДМА и НДЭА, отсюда и название показателя. Короткий ответ на вопрос «опасно ли»: к нитрозаминам относятся строго, и для части продукции регламент вообще требует, чтобы они не обнаруживались, — конкретные уровни приведены в таблице на этой странице.

Что такое нитрозамины и откуда они берутся в продуктах

Нитрозамины — группа азотсодержащих соединений, которые возникают при взаимодействии нитритов с азотистыми веществами самого продукта. Специально их в продукцию не вносят, они появляются как побочный результат технологии и хранения. Чаще всего условия для этого складываются там, где:

• применяется нитритный посол — прежде всего в колбасных изделиях и мясных консервах;
• продукт проходит интенсивную тепловую обработку или копчение;
• речь идёт о рыбной продукции, в том числе солёной и сушёной.

Обратите внимание на связку: нитрит натрия в мясной продукции — это разрешённая пищевая добавка Е250 из группы консервантов, у которой есть понятная технологическая задача. Нитрозамины же — не добавка, а нежелательный побочный продукт, и логика регулирования здесь прямо противоположная: не «разрешить в пределах нормы», а «удержать как можно ниже».

Опасен ли этот показатель

Суть в том, что нитрозамины нормируются, причём жёстко. Гигиенические нормативы установлены ТР ТС 021/2011, а для рыбной продукции действует профильный ТР ЕАЭС 040/2016. Показательна сама формулировка нормативов: для ряда позиций в таблице стоит не числовой предел, а требование «не допускается» — то есть соединения не должны обнаруживаться методом контроля.

Разные строки таблицы — разные объекты нормирования. Сравнивать значение для колбасных изделий со строкой для рыбной продукции некорректно: это самостоятельные требования.

В какой продукции их контролируют

Круг продукции узкий и логичный — там, где есть нитритный посол или специфика рыбного сырья:

• колбасные изделия;
• мясные консервы, в том числе консервы из мяса птицы с добавлением нитрита натрия;
• мясорастительные и растительно-мясные консервы, паштеты, кулинарные изделия и мясные полуфабрикаты;
• все виды пищевой рыбной продукции и продукции из морских млекопитающих, включая сушёную;
• отдельными строками — продукция для детского питания.

Что может сделать покупатель

Увидеть или почувствовать нитрозамины невозможно, лабораторного эквивалента дома не существует. Но в этом случае у покупателя есть кое-какие осмысленные ориентиры:

• покупать мясную и рыбную продукцию там, где соблюдаются условия хранения, а на упаковке есть полная маркировка;
• не нарушать температурный режим и срок годности после вскрытия — условия хранения влияют на процессы в продукте;
• для детей выбирать продукцию, промаркированную как детская: по ней требования установлены отдельно и строже;
• относиться к копчёностям и колбасным изделиям как к продуктам эпизодическим, а не к основе рациона.

Нитрозамины добавляют в колбасу

Нет, и это главное недоразумение вокруг темы. Добавляют нитрит натрия — разрешённую добавку с функцией консерванта, которая отвечает за микробиологическую безопасность и цвет. Нитрозамины же могут образоваться позже, при определённых условиях, и потому их контролируют как показатель безопасности готового продукта.

Разрушаются ли нитрозамины при готовке

Рассчитывать на это не стоит: нагрев относится к тем факторам, которые способствуют их образованию, а не устранению. Домашняя обработка не является способом «обезвредить» продукт по этому показателю — защита обеспечивается технологией на производстве и контролем.

Почему нитрозамины нормируют в рыбе

Потому что для рыбной продукции действует собственный технический регламент — ТР ЕАЭС 040/2016, — и показатель включён в его требования, в том числе для сушёной продукции. В таблице на этой странице рыбные позиции вынесены отдельно от мясных.

Чем нитрозамины отличаются от нитритов и нитратов

Это три разные ступени. Нитраты накапливаются в овощах, нитриты образуются из них и применяются как добавка в мясной продукции, а нитрозамины — уже побочные соединения, возникающие в готовом продукте. Смежная добавка того же ряда — нитрат натрия Е251.

Практический вывод: нитрозамины — показатель, по которому продукцию проверяют лабораторно, а по части позиций регламент требует их отсутствия. Покупателю остаются условия хранения, полноценная маркировка и разумная доля копчёностей в рационе. Сопоставимые показатели безопасности собраны в справочнике food-control, а уровни по группам продукции — в таблице на этой странице. Первоисточник — ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.