Нитрат натрия (Е251)

Стоит ли пугаться, увидев Е251 в составе варёной колбасы или сыра? Короткий ответ: нитрат натрия (E251) — это разрешённый в ЕАЭС консервант и фиксатор окраски, а не запрещённое вещество; он входит в перечень пищевых добавок, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, и применяется в строго ограниченных количествах по видам продукции. Другое дело, что «разрешён» и «можно есть сколько угодно» — совсем не одно и то же, и ниже мы разберём, где проходит эта граница.

Что такое нитрат натрия и зачем его добавляют

У Е251 в пищевой промышленности две работы сразу, и обе связаны с мясом и сыром. Как консервант нитрат натрия подавляет развитие опасной микрофлоры в солёных и копчёных изделиях — именно ради этого нитраты и нитриты когда-то вошли в технологию посола. Как фиксатор окраски он отвечает за то, что варёная колбаса и ветчина остаются розовыми, а не приобретают серо-коричневый оттенок варёного мяса.

Технологически нитрат работает «вторым эшелоном»: в продукте он постепенно переходит в нитрит, а уже нитрит и даёт основной эффект — и антимикробный, и цветовой. Поэтому в нормах для E251 прямо оговаривается количество «включая образующийся нитрит»: регламент считает эти два вещества связанной парой, а не по отдельности.

Опасен ли E251 (нитрат натрия)

Нитрат натрия разрешён к применению в ЕАЭС — он включён в перечень пищевых добавок технического регламента ТР ТС 029/2012. Это значит, что его допуск оценён регулятором и ограничен: для каждой категории продукции установлен свой предельный уровень, а не «по вкусу производителя». Разрешение — это допуск в установленных нормах, а не утверждение, что вещество безвредно в любом количестве.

Допустимое суточное потребление (ADI) приведено в блоке фактов в начале карточки вместе с источником оценки. Нитраты и нитриты — одна из самых обсуждаемых групп добавок, и осторожность технолога здесь не формальность: превышение норм в мясопереработке — то, за чем регулярно следят Роспотребнадзор и Роскачество при проверках колбасной продукции.

Где содержится нитрат натрия

Круг продуктов у E251 узкий и предсказуемый — это почти всегда мясной или сырный прилавок:

• колбасы и мясные продукты солёные, варёные, копчёные, а также мясные консервы;
• сыры твёрдые, полутвёрдые и мягкие;
• заменители сыров на молочной основе;
• солёная и маринованная рыба — сельдь, килька.

Конкретные предельные уровни для каждой из этих категорий приведены в таблице применения на странице карточки. В свежем мясе, охлаждённой птице или обычном фарше нитрата натрия по технологии быть не должно — он появляется там, где есть посол.

Из чего делают нитрат натрия: животное или растительное

Происхождение E251 — минеральное: это неорганическая соль, а не вытяжка из животного или растительного сырья. Для тех, кто соблюдает вегетарианскую или халяльную диету, само вещество вопросов не вызывает — вопросы обычно вызывает продукт, в который его добавили (колбаса, ветчина). Другие добавки минерального происхождения собраны в срезе добавки минерального происхождения.

Чем E251 отличается от E250

Разница в скорости действия: E250 — это нитрит натрия, готовая «рабочая форма», а E251 — нитрат, который сначала должен превратиться в нитрит. Поэтому нитрат используют там, где нужен долгий, растянутый во времени эффект — в длительно созревающих сырах и изделиях длительного посола. Сравнить карточки удобно на странице нитрита натрия (E250).

Есть ли нитраты в натуральных продуктах

Да, и в заметных количествах — нитраты естественным образом присутствуют в овощах и зелени, особенно листовых. Это важный контекст: суммарное поступление нитратов у большинства людей формируется в основном за счёт овощей, а не за счёт колбасы. Из этого не следует, что нормы для добавки не нужны, — просто оценивать вещество имеет смысл по рациону целиком.

Можно ли продукты с E251 детям

Отметки о применении в продуктах детского питания в данных этой карточки нет, поэтому утверждать что-либо о детском ассортименте мы не будем. Общая логика родителям знакома и без справочника: мясные деликатесы и колбасы — не та категория, на которой строят детское меню, и это соображение не про конкретный индекс Е, а про продукт в целом.

Как понять этикетку

Ищите в составе слова «нитрат натрия», «фиксатор окраски» или сам индекс — производитель обязан указать добавку в перечне ингредиентов, а не спрятать её за словом «специи». Если в составе варёной колбасы есть E250 или E251, это штатная технология посола, а не нарушение. Статус и уровни применения в этой карточке приведены по источнику: ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения. Разобраться в соседях E251 по полке помогут срез консервантов в пищевой продукции, карточка бензоата натрия (E211) и общий справочник пищевых добавок и терминов.

Как найти E251 в составе?

По ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) в составе указывают функциональное (технологическое) назначение добавки и её наименование, причём наименование может быть заменено индексом по системе INS или E. Отсюда и все формы записи, под которыми одно и то же вещество попадается на упаковке:

• «консервант: нитрат натрия» или «фиксатор окраски: нитрат натрия» — функция плюс название;
• «консервант E251», «фиксатор окраски Е251» — функция плюс индекс; буква бывает и латинской, и кириллической;
• «Е 251» с пробелом и «INS 251» — те же формы записи;
• «sodium nitrate» — международное название, встречается в составах импортной продукции.

Функций у E251 две — консервант и фиксатор окраски. По тому же пункту 6 на этикетке указывают ту функцию, ради которой добавку ввели именно в этот продукт, поэтому в одном составе она значится консервантом, а в другом — фиксатором окраски.

Искать стоит там, где уровни применения вообще установлены: это колбасы и мясные продукты — солёные, варёные, копчёные — и мясные консервы, сыры твёрдые, полутвёрдые и мягкие, заменители сыров на молочной основе, а также солёная сельдь и килька, в том числе в маринаде. Конкретные предельные уровни по каждой категории приведены в таблице на этой странице — пересказывать их своими цифрами смысла нет.

Рядом по номеру стоят ещё три кода, и перепутать их просто: различается само вещество, а функция и правовой статус у всех четырёх в справочнике совпадают. Разобрать соседей можно в карточках нитрита натрия E250 и нитрата калия E252.

И ещё одна деталь той же части 4.4: по пункту 8 в составе не указывают вещества, которые попали в продукт вместе с компонентом и не изменяют свойств готового продукта, а также технологические вспомогательные средства. Отсутствие кода в списке ингредиентов поэтому само по себе не доказывает, что вещества в продукте нет.

Частые заблуждения о E251

Правда ли, что E251 запрещён?

Нет: ТР ТС 029/2012 (Приложение 2) включает нитрат натрия в перечень пищевых добавок.

Правда ли, что E251 добавляют только для цвета?

Нет: в перечне ТР ТС 029/2012 у E251 указаны две функции — консервант и фиксатор окраски, то есть окраска лишь одна из двух задач. По ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) на этикетке стоит та функция, ради которой добавку ввели в конкретный продукт, так что запись «фиксатор окраски» в составе не отменяет консервирующей роли вещества.

Правда ли, что E251 бывает только в мясном?

Нет: по перечню ТР ТС 029/2012 уровни применения для E251 установлены не только для колбас, мясных продуктов и мясных консервов, но и для твёрдых, полутвёрдых и мягких сыров, заменителей сыров на молочной основе, а также для солёной сельди и кильки. Числовые значения по каждой из этих категорий приведены в таблице уровней на этой странице.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; при вопросах о питании и здоровье обращайтесь к специалисту.