Диоксины

Диоксины — редкий случай, когда слово из новостей про экологию оказывается строкой в пищевом регламенте. В продукты они попадают не с производства еды, а из окружающей среды, и накапливаются в жире — поэтому и нормативы для них задают чаще всего в пересчёте на жир. Короткий ответ для покупателя: содержание диоксинов ограничено предельными уровнями по каждой группе продукции, а в детском питании они не допускаются — значения приведены в таблице на этой странице.

Что такое диоксины и откуда они берутся в продуктах

Диоксины — это не одно вещество, а группа стойких органических загрязнителей. Их никто не производит специально: они образуются как побочный продукт горения и ряда промышленных процессов, рассеиваются с воздухом и оседают на почву и водоёмы. Дальше начинается пищевая цепь.

• с осадками и пылью вещества попадают на пастбища и поля;
• растения и корма переносят их в организм сельскохозяйственных животных;
• в воде они оседают в донных отложениях и накапливаются в рыбе;
• растворяются диоксины в жирах, поэтому концентрируются в жировой ткани, молочном жире, печени и рыбьем жире.

Отсюда и главная особенность нормирования: для большинства групп продукции показатель установлен в пересчёте на жир — считают не на всю массу продукта, а на его жировую часть, где вещество реально находится.

Опасны ли диоксины

Диоксины относятся к нормируемым показателям безопасности: вопрос решается не словами, а измерением. Допустимые уровни для пищевой продукции установлены ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», для молочной — ТР ТС 033/2013, для мясной — ТР ТС 034/2013, для рыбной — ТР ЕАЭС 040/2016. Продукция безопасна по этому показателю, если содержание не превышает установленный уровень.

Отдельная и самая строгая категория — детское питание. Для молочных смесей, продуктов на молочной основе, каш, мясного и рыбного сырья для детского питания в нормативах стоит формулировка «не допускаются», а для продукции для детей раннего возраста — «не допускаются в пределах погрешности измерения».

В какой продукции их контролируют

Список закономерно совпадает с перечнем жиросодержащих продуктов животного происхождения:

• мясные консервы из говядины, баранины, свинины; домашняя птица и продукты из неё;
• печень и продукты из неё — здесь установлен свой уровень;
• яйца куриные и продукты из них;
• молоко и молочная продукция;
• все виды рыбной продукции, мясо морских млекопитающих, рыбный жир;
• растительные масла, животные жиры — говяжий, свиной, птичий, топлёные;
• БАД на основе мясо-молочного сырья и морепродуктов;
• продукция детского питания — с формулировкой «не допускаются».

Родственный показатель той же природы — полихлорированные бифенилы; близок к ним по поведению в среде и ДДТ.

Что может сделать покупатель

Определить диоксины дома невозможно: это следовые количества, не имеющие ни вкуса, ни запаха, и выявляют их сложным лабораторным анализом. Разумные действия покупателя лежат в другой плоскости:

• покупать продукцию животного происхождения там, где подтверждается её происхождение;
• не строить рацион вокруг продуктов, где такие вещества концентрируются сильнее всего, — печени и рыбьего жира;
• разнообразить источники белка и жира, а не есть годами одно и то же;
• для детей выбирать продукты с маркировкой детского питания — по этому показателю к ним предъявляют самые жёсткие требования.

Диоксины не вносят в пищу и не указывают в составе — это загрязнители из окружающей среды. Поэтому и контроль за ними лабораторный, а не по этикетке.

Частые вопросы

Почему нормативы по диоксинам такие маленькие

Потому что речь идёт о следовых количествах: показатель по своей природе измеряется в очень малых величинах, и в таблице это выглядит как длинная строка нулей после запятой. Конкретные значения приведены на этой странице — пересказывать их своими словами мы не будем.

Что означает «в пересчёте на жир»

Что норматив относится к жировой части продукта, а не ко всей его массе. Так сделано потому, что диоксины концентрируются именно в жире, и иначе требование зависело бы от жирности продукта.

Разрушаются ли диоксины при готовке

Нет. Это стойкие соединения, устойчивые к нагреву; ни варка, ни жарка, ни заморозка их не убирают. Поэтому безопасность обеспечивают контролем сырья, а не режимом приготовления.

Проверяют ли диоксины в детском питании

Да, и по самым строгим требованиям: для молочных смесей, каш, мясного и рыбного сырья для детского питания норматив записан как «не допускаются», а для продукции для детей раннего возраста — «не допускаются в пределах погрешности измерения».

Практический вывод: диоксины — это показатель состояния окружающей среды, дошедший до тарелки, и работать с ним можно только лабораторно. Покупателю остаётся разнообразие рациона и выбор продукции с понятным происхождением, а для детей — продукты с маркировкой детского питания. Другие нормируемые вещества собраны в справочнике food-control; то, что вносят в продукты намеренно, разложено по функциям пищевых добавок. Уровни приведены по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и профильным техрегламентам на молоко, мясо и рыбу. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.