Гистамин

Скумбрия полежала в тепле на прилавке, а дома её пожарили — и это ровно тот случай, когда готовка не спасает. Гистамин образуется в рыбе при нарушении холодовой цепи и, в отличие от бактерий, термообработкой не разрушается. Короткий честный ответ на вопрос «опасно или нет»: это нормируемый показатель безопасности — предельные уровни для рыбной продукции установлены ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016, а конкретные значения приведены в таблице на этой странице.

Что такое гистамин и откуда он берётся в продуктах

Гистамин не вносят в продукт и не образуется он «сам по себе» в свежей рыбе. Механизм описан прямо в данных карточки: в мышечной ткани рыбы есть аминокислота гистидин, и бактерии превращают её в гистамин, если рыба хранилась в тепле. Чем дольше и чем теплее — тем больше гистамина успевает накопиться.

Отсюда несколько практических следствий:

• показатель говорит не о виде рыбы и не о её «качестве» вообще, а о соблюдении температурного режима;
• накопленный гистамин уже не убирается: он устойчив к нагреву, и жарка, варка, копчение или консервирование его не разрушают;
• внешний вид и запах могут не насторожить — рыба способна выглядеть приемлемо;
• риск создаётся на всём пути: судно, склад, транспорт, витрина магазина, ваша сумка по дороге домой.

По той же причине важен и режим хранения после покупки — ориентируйтесь на срок годности и условия, указанные производителем. Устойчивостью к нагреву гистамин похож на другой контролируемый показатель — афлатоксин B1: оба остаются в продукте после кулинарной обработки.

Опасен ли гистамин

Суть в том, что вещество нормируется: для рыбной продукции установлены предельные уровни, продукция сверх них к обороту не допускается, а контроль идёт лабораторно. Правовую рамку задают ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016 — регламент о безопасности рыбы и рыбной продукции. Обратите внимание: нормируется не «наличие» гистамина, а его количество, поэтому конкретные значения по видам продукции смотрите в таблице уровней на этой странице.

Что важно понимать покупателю: реакция на гистамин из испорченной рыбы внешне похожа на аллергическую, и её нередко принимают за аллергию на рыбу, хотя причина в нарушении хранения, а не в самом продукте. Рыба при этом и правда входит в перечень компонентов, обязательных к указанию в составе, — этому посвящён отдельный раздел, перечень аллергенов в маркировке. Разбираться с причиной недомогания нужно с врачом; здесь мы говорим только о том, как показатель регулируется.

В какой продукции его контролируют

По данным карточки контроль сосредоточен на видах рыбы, в мышцах которых больше исходного гистидина, и на продукции из них:

• тунец, скумбрия, лосось, сельдь — все виды продукции, включая сушёную;
• рыбные консервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты из рыбы и нерыбных объектов промысла;
• рыбо-растительные консервы;
• рыбные консервы для питания детей раннего возраста;
• полуфабрикаты для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Обратите внимание на рыбо-растительные консервы: по данным карточки уровень для них задан отдельно и отличается от общего для рыбной продукции.

Что может сделать покупатель

Здесь у покупателя больше возможностей, чем с большинством загрязнителей: гистамин напрямую связан с условиями хранения, а их видно.

• покупать рыбу там, где она лежит в работающем холодильнике или во льду, а не на открытом прилавке в тепле;
• смотреть на срок годности и температуру хранения на упаковке, а у замороженной — на отсутствие следов оттаивания;
• не оставлять рыбу в тепле по дороге домой и убирать её в холод сразу, а не «через часок»;
• не пытаться спасти сомнительную рыбу термообработкой — на гистамин это не действует;
• при резком «неродном» запахе или странном привкусе не доедать, а выбросить продукт.

Гистамин не разрушается при готовке: если холодовая цепь была нарушена, кулинарная обработка продукт не исправит.

Частые вопросы

Убивает ли жарка или консервирование гистамин

Нет. Гистамин термостоек: бактерии, которые его выработали, погибают при нагреве, а само вещество остаётся. Именно поэтому испорченную рыбу нельзя «спасти» готовкой.

Почему гистамин контролируют именно в тунце и скумбрии

Потому что в мышечной ткани этих видов больше исходного сырья для его образования — гистидина. По данным карточки тунец, скумбрия, лосось и сельдь вынесены в нормировании отдельной строкой.

Можно ли определить гистамин по запаху или вкусу

Надёжно — нет. Явно испорченную рыбу распознать можно, но накопление гистамина не всегда сопровождается выраженными признаками, поэтому показатель определяют лабораторно.

Гистамин в рыбе — это аллергия

Нет, это разные вещи: аллергия — реакция на белок конкретного продукта, а здесь речь о веществе, накопившемся из-за нарушения хранения. Внешне проявления бывают похожи, поэтому при недомогании нужно обращаться к врачу, а не подбирать объяснение самостоятельно.

Практический вывод: гистамин — показатель дисциплины холодовой цепи, и он единственный в своём роде тем, что частично зависит и от покупателя тоже: от того, где вы купили рыбу и как быстро убрали её в холод. Правовая рамка и предельные уровни приведены по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»; ссылки — в блоке источников карточки. Другие показатели и загрязнители собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.