Управление аллергенами на производстве: программа и матрица

Управление аллергенами — обязательный элемент системы безопасности пищевой продукции. ТР ТС 022/2011 требует декларировать аллергенные компоненты в составе, а при их непреднамеренном попадании — предупреждать надписью «может содержать следы…». Ниже — из чего складывается рабочая программа управления аллергенами на производстве.

Программа управления аллергенами: пять элементов

Что входит в программу

• Инвентаризация: какие из 14 аллергенов ТР ТС 022 присутствуют в сырье и рецептурах.
• Матрица аллергенов линейки — карта «продукт × аллерген» и общие производственные линии.
• Меры контроля: разделение потоков, очистка оборудования, порядок производства.
• Маркировка: декларирование в составе и предупреждение о следах.
• Обучение персонала и периодическая проверка (верификация) программы.

Матрица аллергенов линейки

Матрица показывает на одном экране, какие аллергены есть в каждом продукте и какие продукты делят оборудование. Это база для оценки рисков: если на общей линии у одного продукта аллерген есть, а у другого нет, второму может потребоваться маркировка о следах. Построить такую матрицу для своей линейки можно в нашем конструкторе матрицы аллергенов — данные не покидают браузер.

Меры контроля

• Пространственное или временное разделение аллергенных и безаллергенных партий.
• Валидированная очистка оборудования между партиями, выделенный инвентарь.
• Планирование очерёдности: аллергенные продукты — в конце смены перед мойкой.
• Входной контроль сырья и спецификаций поставщиков на аллергены.

Маркировка

Аллерген, входящий в рецептуру, выделяют в списке ингредиентов; при риске непреднамеренного попадания наносят «может содержать следы…». Полный перечень обязательных аллергенов — в справочнике аллергенов.

Материал носит организационно-нормативный характер (требования к производству и маркировке) и не является медицинской рекомендацией по аллергии.