Кумарин

Осенью и под Новый год корица оказывается почти во всём: в булочках, кашах, мюсли, кофе. Кумарин — природное ароматическое вещество, которого много именно в кассии, то есть в той коре, которая в магазине чаще всего и продаётся под именем корицы. Специально его в продукты не добавляют — он приходит вместе с пряностью, и именно поэтому его содержание нормируют.

Что такое кумарин и откуда он берётся в продуктах

Кумарин отвечает за характерный сладковато-сенной аромат. Помимо кассии он встречается в доннике, ясменнике и некоторых других травах. В пищевой продукции его источник почти всегда один — пряность и ароматизаторы из растительного сырья.

Ключевой момент, который стоит знать покупателю: под словом «корица» на полке живут два разных товара.

Это не вопрос подделки: кассия — легальная пряность. Просто ботанически это разные коры с разным составом, а на ценнике обе часто называются одинаково.

Опасен ли кумарин

Прямой ответ: кумарин относится к веществам, содержание которых в пищевой продукции ограничивают. ТР ТС 029/2012 устанавливает для него допустимые уровни по видам продукции, и это главный факт: за веществом следят, потому что при определённом количестве оно перестаёт быть безразличным.

Конкретные значения — в таблице на этой странице. Обратите внимание на их логику: для выпечки, где корица заявлена на этикетке, потолок один, для обычных хлебобулочных изделий — другой, для десертов — третий. Норматив привязан к тому, сколько пряности в продукте ожидаемо.

Ограничение установлено для готовой продукции, а не для самой пряности в пакетике.

В какой продукции его контролируют

Нормируемые категории прямо повторяют пищевые привычки:

• хлебобулочные изделия — в том числе отдельно те, где корица указана на этикетке;
• сухие завтраки из зерновых, включая мюсли;
• десерты.

То есть контроль сосредоточен там, где корица используется регулярно и в заметных количествах, а не разово.

Что может сделать покупатель

Домашних способов измерить кумарин не существует, но здесь у покупателя больше рычагов, чем обычно, потому что источник известен и указан на упаковке:

• если корицу вы используете часто и помногу, есть смысл покупать цейлонскую — по внешнему виду она отличается ломкими многослойными трубочками;
• смотреть на состав готовой выпечки и мюсли: корица там указывается;
• разнообразить пряности, а не строить весь сезон вокруг одной.

Про происхождение сырья и другие природные компоненты пряностей — в срезе растительного сырья.

Кумарин — это вредная добавка?

Нет, это не добавка вообще: у него нет E-кода и технологической функции, он не вносится ради вкуса отдельной строкой. Вещества с кодами и их задачи разобраны в разделе функции пищевых добавок.

В цейлонской корице кумарин есть?

Есть, но существенно меньше, чем в кассии, — это и есть главное практическое различие между двумя пряностями. Обе остаются корицей в бытовом смысле слова.

Можно ли по вкусу понять, много ли кумарина

Нет. Аромат корицы даёт целый набор веществ, и на вкус доля кумарина не считывается. Именно поэтому контроль идёт по лабораторным измерениям и предельным уровням, а не по органолептике. Похожая ситуация с эстраголом из эстрагона.

Итог: кумарин — не «химия в булочке», а естественная часть кассии, за количеством которой в готовой продукции следят по нормативу. Все нормируемые вещества и добавки — в справочнике food-control, разбивка по сырью — в разделе видов сырья. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией. Предельные уровни по видам продукции установлены ТР ТС 029/2012 — источник указан в карточке.