E406 — Агар

Агар в составе зефира, мармелада или желе — это опасно? Агар (E406) — растительный желирующий агент из красных морских водорослей, входящий в перечень разрешённых в ЕАЭС пищевых добавок. Короткий ответ: это один из самых безобидных пунктов в списке E, а для многих потребителей его присутствие даже плюс — значит, желе сделано без желатина.

Что такое агар и зачем его добавляют

Агар (его часто называют агар-агаром) — полисахарид из красных водорослей. Его ключевое свойство: раствор загустевает при остывании и превращается в упругий термообратимый гель, который держит форму при комнатной температуре гораздо увереннее желатинового.

В карточке у E406 четыре функции:

• загуститель — повышает вязкость массы;
• агент желирующий — превращает жидкость в студень;
• стабилизатор — сохраняет структуру продукта при хранении;
• носитель — распределяет по массе другие компоненты.

Соседей по задаче можно посмотреть в срезе загустители справочника.

Опасен ли E406 (агар)

Агар разрешён к применению в ЕАЭС — он входит в перечень пищевых добавок, разрешённых при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2). Как и для любой добавки, «разрешён» здесь означает допуск в установленных нормах, а не универсальную безвредность в любых количествах.

Числовое ADI в карточке не указано. Уровни применения обозначены формулировкой «согласно ТД»: количество определяет техническая документация изготовителя в пределах технологической необходимости. Для желирующего агента это естественно — переложить его невозможно незаметно, продукт просто станет резиновым.

По физиологии агар — нерастворимое и растворимое пищевое волокно, которое организм не переваривает: оно проходит транзитом, не давая калорий.

Где содержится агар

Уровни в карточке заданы формулировкой «согласно ТД», без узкого перечня категорий. Технологически агар применяют там, где нужна упругая структура без желатина:

• зефир, пастила, мармелад, суфле;
• желе, муссы, желейные начинки и прослойки;
• кондитерские глазури и покрытия;
• молочные и растительные десерты.

Разрешённые уровни по видам продукции приведены в таблице применения на этой странице.

Из чего делают агар: животное или растительное

Сырьё растительное — красные морские водоросли. Это делает агар главной альтернативой желатину для вегетарианцев, веганов и тех, кто соблюдает религиозные ограничения по составу. Другие вещества с таким же происхождением собраны в срезе растительное сырьё в справочнике.

Агар — это то же самое, что желатин

Нет: агар получают из водорослей, желатин — из животного коллагена. Агарный гель плотнее, тает при более высокой температуре и не требует холодильника, чтобы держать форму.

Агар вреден для кишечника

Данных о вреде в карточке нет: у E406 не указано ни предупреждающей надписи, ни ограничительного статуса. Агар относится к пищевым волокнам, которые не усваиваются организмом. Индивидуальную переносимость любого продукта оценивает только сам человек — и, при необходимости, врач.

Чем агар отличается от каррагинана и пектина

Все три — растительные гелеобразователи, но из разного сырья и с разной текстурой геля. Сравните карточки каррагинан (E407) и пектины (E440): каррагинан тоже из красных водорослей, а пектин — из фруктового сырья.

На этикетке агар обозначают как «агар», «агар-агар», «E406», «Е 406» или «INS 406». Практический вывод: увидев его в составе, вы, скорее всего, держите в руках десерт без животного желатина. Другие гелеобразователи — в справочнике пищевых добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Сведения о статусе и уровнях применения приведены по перечню пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции — ТР ТС 029/2012, приложение 2.