Е521 — Сульфат алюминия-натрия, Квасцы алюмо-натриевые

Стоит ли бояться E521 в составе засахаренных фруктов или продуктов на яичном белке? Сульфат алюминия-натрия (E521), он же квасцы алюмо-натриевые, — разрешённая в ЕАЭС добавка, но не «рядовая»: регламент допускает её всего в двух категориях продуктов и с конкретными числовыми пределами. Честный ответ: запрета нет, паниковать не из-за чего, но это тот случай, когда ограничения прописаны точечно, а не формулой «сколько нужно технологу».

Что такое квасцы алюмо-натриевые и зачем их добавляют

Технологическая функция E521 — уплотнитель. Квасцы — старое название двойных солей, и в пищевом производстве от них нужен один эффект: сохранить плотность и форму. Ионы алюминия связывают пектин в стенках растительных клеток, поэтому кусочек фрукта, часами варившийся в сахарном сиропе, остаётся кусочком, а не расплывается. В работе с яичным белком добавка помогает получить стабильную взбитую массу.

• засахаренный фрукт держит грань и не «плывёт» в коробке конфет
• цукаты и кондированные овощи сохраняют упругость при хранении
• белковая пена не оседает в процессе производства

Опасен ли E521 (квасцы алюмо-натриевые)

E521 разрешён: он входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2). Но «разрешён» означает допуск в установленных нормах и только в названных продуктах, а не безвредность в любых количествах. Для алюминийсодержащих добавок регулятор пошёл по строгому пути: вместо привычного «согласно технической документации» в таблице стоят конкретные цифры.

Числовое ADI в данных этой карточки не приведено, поэтому никаких «допустимых миллиграммов в сутки» мы здесь не называем. Специальной предупреждающей надписи на этикетке для E521 не предусмотрено.

Где содержится сульфат алюминия-натрия

Круг продуктов ограничен самим регламентом, и это, пожалуй, главная практическая новость для покупателя:

• яичный белок и продукты, где он используется как сырьё
• цукаты, засахаренные и кристаллизованные фрукты и овощи
• кондитерские изделия с цукатами в качестве декора или начинки

В хлебе, молочных продуктах, колбасах и напитках этой добавки быть не должно — там она попросту не разрешена. Если нужна плотность без алюминия, технологи применяют хлорид кальция (E509) или сульфат кальция (E516).

Из чего делают квасцы алюмо-натриевые: животное или растительное

Происхождение сырья — минеральное. Это неорганическая соль, полученная промышленным способом; животного сырья в её производстве нет, поэтому по этому признаку она не мешает ни вегетарианскому, ни веганскому, ни халяльному рациону. Остальные вещества с тем же типом сырья — в срезе добавок минерального происхождения.

Кому стоит быть внимательным

Отдельного ограничения по группам потребителей в карточке E521 нет. Разумная осторожность здесь общая: тем, кто по назначению врача следит за поступлением алюминия или натрия, стоит смотреть состав цукатов и кондитерского декора целиком — а не выхватывать один индекс. Сведений о применении E521 в детском питании в данных карточки нет; детское питание регулируется отдельно.

Чем E521 отличается от E520 и E522

Это одна семья — разница только во втором металле в формуле. У сульфата алюминия (E520) его нет вовсе, у квасцов алюмо-калиевых (E522) это калий, у E521 — натрий. Разрешённые продукты и предельные уровни у них в регламенте совпадают, так что выбор конкретной соли — вопрос технологии производства.

Правда ли, что квасцы «запрещены во всём мире»

Нет: в ЕАЭС E521 разрешена, но в узком перечне продуктов. Утверждения о «мировом запрете» обычно смешивают разные юрисдикции и разные соли алюминия. Мы опираемся на действующий документ ЕАЭС, ссылка на который приведена в карточке; чужие национальные перечни — отдельная тема и на российскую этикетку не влияют.

Как узнать E521 на этикетке

В составе это может выглядеть как E521, Е 521, «сульфат алюминия-натрия», «квасцы алюмо-натриевые», а в импортных продуктах — INS 521 или aluminium sodium sulphate. Пропустить добавку нельзя, если дочитать состав до конца.

Как найти E521 в составе?

Записывают добавку по общему правилу: ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) требует указать функциональное (технологическое) назначение добавки и её наименование, а наименование может быть заменено индексом по системе INS или E. Функция у E521 одна — уплотнитель — поэтому именно это слово и стоит искать в строке состава рядом с названием или кодом:

• «уплотнитель: сульфат алюминия-натрия» или «уплотнитель: квасцы алюмо-натриевые» — функция плюс наименование;
• «уплотнитель E521» — функция плюс индекс;
• «Е521» с кириллической «Е» и «Е 521» с пробелом — та же добавка;
• «INS 521», «aluminium sodium sulphate» — международный индекс и латинское наименование на импортной упаковке.

Где искать чаще всего: круг продукции у этой добавки узкий и задан самим регламентом — уровни установлены для яичного белка и для глазированных в сахаре (кондированных), кристаллизованных и засахаренных фруктов и овощей. Значит, смотреть состав стоит прежде всего на цукатах, кондитерском декоре и продуктах, где яичный белок идёт сырьём. Записи о применении в детском питании в данных карточки нет. Числовые пределы для обеих категорий приведены в таблице уровней на этой странице.

Как не спутать с похожими кодами: у E521 есть близкие соли, которые отличаются вторым металлом в формуле и набором функций — путать их на этикетке не стоит:

Как видно из таблицы, даже функция у этих кодов разная: у квасцов алюмо-калиевых (E522) в регламенте записаны регулятор кислотности и стабилизатор, а у квасцов алюмоаммиачных (E523) — стабилизатор и уплотнитель. Поэтому слово «квасцы» в составе само по себе не говорит, какой именно код перед вами. И оговорка пункта 8 той же части 4.4: отсутствие кода в составе не доказывает, что вещества в продукте нет, — компоненты, пришедшие с другим ингредиентом и не изменяющие свойств готового продукта, а также технологические вспомогательные средства в составе не указывают.

Частые заблуждения о E521

Правда ли, что E521 может оказаться в любом продукте?

Нет: в ЕАЭС уровни применения этой добавки установлены ТР ТС 029/2012 только для двух категорий — яичного белка и глазированных в сахаре, кристаллизованных и засахаренных фруктов и овощей. Для остальной продукции уровень не установлен, то есть применение там не предусмотрено. Сам допуск при этом не означает безвредности в любых количествах: он действует именно в названных пределах.

Правда ли, что количество E521 определяет сам производитель?

Нет: для E521 в ТР ТС 029/2012 заданы конкретные числовые пределы по категориям, а не формулировка «согласно ТД», которая отдаёт уровень технологической документации изготовителя. Значения приведены в таблице уровней на этой странице — именно поэтому алюминийсодержащие уплотнители нормируются строже, чем добавки с открытой формулировкой уровня. Значения ADI в данных карточки нет, поэтому суточных норм мы не приводим.

Практический вывод: увидели E521 — вы держите цукаты или продукт на яичном белке, и его уровень в регламенте ограничен цифрой. Статус и предельные уровни установлены документом «ТР ТС 029/2012, Приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения» — источник приведён в карточке. Значение остальных индексов из состава можно посмотреть в справочнике пищевых добавок по E-номерам. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.