Е536 — Ферроцианид калия

Агент антислеживающий ферроцианид калия — так это вещество записано в перечне пищевых добавок, и означает такая формулировка ровно одно: E536 вносят в соль, чтобы она не слёживалась в камень. Старое название вещества — «жёлтая кровяная соль», и одного его хватает, чтобы насторожиться, увидев код на пачке. Спокойно: добавка разрешена к применению в ЕАЭС, а количество, в котором её вносят, измеряется миллиграммами на килограмм соли.

Агент антислеживающий ферроцианид калия — что это значит

Это связка «функция плюс вещество»: агент антислеживающий — название технологической функции, то есть задачи не дать сыпучему продукту слипнуться в комок, а ферроцианид калия (E536) — конкретное вещество, которое эту задачу выполняет в поваренной соли. Никакой другой роли в продукте у него нет: он не консервирует, не отбеливает, не усиливает вкус и не продлевает срок годности. Именно поэтому в составе он и стоит рядом с указанием функции — по правилам маркировки добавку называют вместе с тем, зачем она внесена.

Что такое ферроцианид калия и зачем его добавляют

Химически это комплексная соль: атом железа прочно удерживает вокруг себя циано-группы, и вся конструкция ведёт себя как одно устойчивое вещество. Ни к «кровяной», ни к свободному цианиду обиходное название отношения не имеет — оно осталось от старинного способа получения вещества.

Технологическая задача — единственная. Кристаллы соли активно притягивают влагу, срастаются, и без обработки пачка за несколько месяцев превращается в монолит. Ничтожные количества добавки меняют условия роста кристаллов, и соль остаётся сыпучей до конца срока годности.

Опасен ли E536 (ферроцианид калия)

E536 разрешён: он входит в перечень пищевых добавок, допущенных к применению при производстве пищевой продукции в ЕАЭС. Однако «разрешён» — это допуск в установленных нормах, а не разрешение использовать вещество как угодно и где угодно: у этой добавки ограничены и уровень внесения, и категория продукции.

• допустимый уровень — 20 мг/кг в пересчёте на K4Fe(CN)6;
• разрешённая категория — поваренная соль и солезаменители;
• допустимое суточное потребление (ADI) приведено в блоке фактов в начале карточки вместе с источником оценки;
• предупреждающая надпись на этикетке регламентом для этой добавки не предусмотрена.

Двадцать миллиграммов на килограмм — это доли сотой процента массы соли. Норма установлена в пересчёте на конкретное соединение, и именно она, а не общие рассуждения, определяет допустимость добавки.

Где содержится ферроцианид калия

Согласно таблице применения на этой странице, область использования — поваренная соль и заменители соли. Практически это:

• пачки поваренной соли, в том числе йодированной;
• солезаменители и смеси с пониженным содержанием натрия;
• готовые продукты, в рецептуре которых использовалась такая соль, — там она присутствует лишь в следовых количествах.

Как самостоятельный ингредиент в других категориях продукции этот код появляться не должен.

Из чего делают ферроцианид калия: животное или растительное

Происхождение — минеральное: вещество получают химическим путём из минерального сырья, животных и растительных компонентов в нём нет. Для вегетарианцев и веганов код нейтрален, а старое название вводит в заблуждение. Весь срез — в разделе добавки минерального происхождения.

Кому стоит быть внимательным

Особых групп потребителей регламент для этой добавки не выделяет — предупреждающих надписей и специальных оговорок в карточке нет. Тем, кто предпочитает максимально простой состав, доступна соль без антислёживающих агентов: в её составе указан только хлорид натрия, но хранить такую соль нужно в сухом месте и закрытой таре. Проверить состав продукта на нежелательные компоненты помогает поиск аллергенов в составе.

E536 — это яд в соли

Нет. Циано-группы в этом веществе связаны с железом в устойчивый комплекс, который химически не тождествен свободному цианиду, и применяется добавка в микроколичествах в рамках установленного уровня. В перечень добавок с ограничениями и запретами она не входит.

Чем E536 отличается от E535 и E538

Только металлом в составе комплекса: калий у E536, натрий у ферроцианида натрия E535 и кальций у ферроцианида кальция E538. Функция, разрешённая категория продукции и допустимый уровень у всех трёх совпадают.

Можно ли есть соль с E536

Соль с этой добавкой разрешена к производству и продаже в ЕАЭС при соблюдении установленного уровня внесения. Если хочется обойтись без неё, ищите на пачке состав, где указан только хлорид натрия.

Как найти E536 в составе?

По ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) в составе указывают функциональное (технологическое) назначение добавки и её наименование, причём наименование может быть заменено индексом по системе INS или E. Отсюда и все формы записи, под которыми одно и то же вещество попадается на упаковке:

• «агент антислеживающий: ферроцианид калия» — функция плюс название;
• «агент антислеживающий E536» или «Е536» — функция плюс индекс; буква бывает и латинской, и кириллической;
• «Е 536» с пробелом и «INS 536» — те же формы записи;
• «potassium ferrocyanide» — международное название, встречается в составах импортной соли.

Функция у этой добавки одна, поэтому вариантов записи немного: перед названием или кодом на этикетке почти всегда стоит именно «агент антислеживающий» — та самая строчка, из-за которой состав пачки соли кажется сложнее, чем он есть.

Где искать: таблица уровней на этой странице называет ровно одну область применения — поваренную соль и солезаменители, с пересчётом на K4Fe(CN)6. Практически весь поиск этого кода сводится к составу на пачке соли: для других категорий продукции уровень для E536 в перечне не установлен.

В том же ряду стоят два близких кода, и на этикетке их различает только металл в названии. Сверить соседей можно по карточкам ферроцианида натрия E535 и ферроцианида кальция E538.

И ещё одна деталь той же части 4.4: по пункту 8 в составе не указывают вещества, которые попали в продукт вместе с компонентом и не изменяют свойств готового продукта, а также технологические вспомогательные средства. Отсутствие кода в списке ингредиентов поэтому само по себе не доказывает, что вещества в продукте нет.

Частые заблуждения о E536

Правда ли, что E536 в пищевой соли запрещён?

Нет: ТР ТС 029/2012 (Приложение 2) включает ферроцианид калия в перечень пищевых добавок, разрешённых в ЕАЭС.

Правда ли, что E536 добавляют во все продукты подряд?

Нет: по перечню ТР ТС 029/2012 уровень применения для E536 установлен только для поваренной соли и солезаменителей — это единственная категория в таблице уровней на этой странице, других позиций у этого кода нет.

Правда ли, что раз E536 в составе соли не указан, антислеживающих добавок в ней нет?

Нет: ТР ТС 029/2012 разрешает в этой же роли и другие вещества — в справочнике ту же функцию агента антислеживающего имеют E535 (ферроцианид натрия) и E538 (ферроцианид кальция). Кроме того, по ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) наименование добавки может быть заменено индексом, поэтому в составе может стоять как код, так и полное название.

Практический вывод: страшное название на пачке соли — это устойчивый комплекс железа в микроколичестве, а не «цианид в еде»; на этикетке он обозначается как «E536», «ферроцианид калия» или INS 536. Статус и уровень применения приведены по источнику: ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции. Другие коды из состава можно разобрать в справочнике пищевых добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.