E620 — Глутаминовая кислота, L(+)-(GLUTAMIC ACID, L(+)-)

E620 — это тот самый «глутамат», которого все боятся? Почти: глутаминовая кислота, L(+)- (E620) — разрешённый усилитель вкуса и аромата, родоначальник всей группы глутаматов и та самая аминокислота, которая естественным образом содержится в сыре, помидорах и соевом соусе. Ограничительного статуса у вещества нет: оно входит в перечень добавок, разрешённых при производстве пищевой продукции, а уровень применения для пищевых продуктов прямо задан регламентом.

Что такое глутаминовая кислота и зачем её добавляют

Глутаминовая кислота — одна из аминокислот, то есть «кирпичиков» белка. Она не является чужеродным для пищи веществом: в свободном виде её много в выдержанных сырах, спелых томатах, грибах, соевом соусе и мясных бульонах. Именно она отвечает за вкус, который называют умами — насыщенный «мясной», наваристый оттенок вкуса.

В карточке у E620 одна функция — усилитель вкуса и аромата. Добавка не даёт продукту собственного яркого вкуса: она делает более выраженным то, что уже есть, поэтому бульон кажется наваристее, а соус — полнее. Работает это только вместе с базовым вкусом продукта, а не вместо него.

• E620 — сама кислота, свободная форма;
• E621 и последующие коды — её соли: натриевая, калиевая, кальциевая и другие;
• по эффекту в продукте они близки, различается растворимость и вклад в содержание натрия или калия.

Опасен ли E620 (глутаминовая кислота)

E620 разрешён в ЕАЭС — добавка включена в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции по ТР ТС 029/2012 (приложение 2). Как и всегда, разрешение означает допуск в установленных нормах и для конкретных категорий, а не безвредность при любом количестве.

Норма для E620 в карточке приведена прямо: 10 г/кг для пищевых продуктов, а для приправ и пряностей уровень определяется технологической документацией. Числовое допустимое суточное поступление (ADI) в карточке не указано, поэтому цифру мы не приводим. Обязательной предупреждающей надписи на этикетке регламент для этой добавки не требует.

Разрешение действует в пределах установленного уровня применения — 10 г/кг для пищевых продуктов по перечню ТР ТС 029/2012.

Где содержится глутаминовая кислота

По данным об уровнях применения категории две: пищевые продукты в целом и отдельно приправы с пряностями. На полке добавку чаще всего встречают в продуктах с ярким солёно-пряным вкусом:

• приправы, пряные смеси и бульонные кубики;
• соусы, маринады и заправки;
• мясные и колбасные изделия, полуфабрикаты;
• снеки, чипсы и сухарики со вкусовыми посыпками;
• продукты быстрого приготовления.

Ближайшие родственники по группе — глутамат натрия (E621) и глутамат калия (E622). Все коды с этой ролью собраны в разделе усилителей вкуса и аромата.

Из чего делают глутаминовую кислоту: животное или растительное

Происхождение сырья у E620 — микробное: промышленно её получают биотехнологическим путём, микробиологическим синтезом, а не из животного сырья. Для вегетарианского, веганского и халяльного рациона сам код препятствием не является, хотя решение всегда принимается по составу продукта целиком. Другие добавки, получаемые тем же способом, собраны в разрезе добавок микробного происхождения.

Кому стоит быть внимательным

Формально E620 не входит в перечень компонентов, которые подлежат обязательному указанию на этикетке как аллергены, и предупреждающих надписей для него регламент не предусматривает. При этом усилители вкуса — частая тема самоограничений: кто-то исключает их из рациона по собственным причинам, кто-то отслеживает продукты с выраженным солёно-пряным профилем. Ориентироваться в таком случае стоит на состав целиком, а проверить его на компоненты, требующие декларирования, можно через проверку состава на аллергены. Материал не заменяет консультацию специалиста и не содержит рекомендаций по питанию.

Чем E620 отличается от E621

E620 — это сама глутаминовая кислота, а E621 — её натриевая соль. В продукте они дают близкий вкусовой эффект, но соль лучше растворяется и вносит в состав натрий, поэтому в промышленности чаще применяют именно E621.

E620 — это вредно?

Ограничительного статуса у добавки нет: она разрешена в ЕАЭС и применяется в пределах установленного уровня. Важно и то, что это не синтетический чужеродный компонент, а аминокислота, которая и так поступает с обычной белковой пищей.

Есть ли глутаминовая кислота в натуральных продуктах

Да, и в заметных количествах — она естественным образом содержится в выдержанных сырах, спелых томатах, грибах и соевом соусе. Разница между «натуральным» и «добавленным» глутаматом только в источнике, а не в самом веществе.

На этикетке добавку пишут как «E620», «Е 620», «глутаминовая кислота» или «усилитель вкуса и аромата» — и если вы стараетесь их избегать, ориентируйтесь на всю группу кодов E620–E625. Статус и уровень применения приведены по ТР ТС 029/2012, приложение 2. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; разобрать остальные коды из состава можно в справочнике пищевых добавок и веществ.