E623 — Глутамат кальция

Увидели в составе приправы код E623 и не поняли, «химия» это или что-то безобидное? Отвечаем сразу: глутамат кальция (E623) — разрешённый в ЕАЭС усилитель вкуса из семейства глутаматов, тот же вкус умами, что и у привычного глутамата натрия, только соль здесь кальциевая. Ниже — что он делает в продукте, из чего его получают и на что реально смотреть на этикетке.

Что такое глутамат кальция и зачем его добавляют

По карточке у E623 одна функция — усилитель вкуса и аромата. Основа всех глутаматов — глутаминовая кислота, обычная аминокислота, из которых состоят белки любой еды. Её соли отвечают за умами: вкус, который мы описываем словами «наваристый», «мясной», «насыщенный». Производитель добавляет глутамат, чтобы продукт из простого сырья читался как более богатый по вкусу.

Отличие E623 от соседей по группе — в катионе: здесь это кальций. Такая соль позволяет усилить вкус, не увеличивая содержание натрия в рецептуре, — тот же приём, что и с калиевой формой. Технологически глутаматы удобны ещё и тем, что хорошо ведут себя в сухих смесях, где важна сыпучесть и стабильность вкуса при хранении.

Опасен ли E623 (глутамат кальция)

Нет, к опасным добавкам E623 не относится: он разрешён к применению в ЕАЭС и включён в перечень пищевых добавок ТР ТС 029/2012 (приложение 2). При этом «разрешён» стоит понимать точно: это допуск в установленных нормах и при технологической необходимости, а не утверждение о безвредности в любом количестве. Конкретные уровни применения по видам продукции заданы регламентом и приведены в таблице на этой странице.

Величина допустимого суточного потребления (ADI) в карточке не указана — поэтому никаких цифр мы не приводим. Обязательной предупреждающей надписи для E623 в данных карточки также нет.

Что до расхожего страха «глутамат разрушает нервные клетки» — он вырос из опытов, которые не переносятся на обычное питание: глутаминовая кислота поступает с любой белковой пищей, и организм не различает её по происхождению. Регуляторы продолжают относить глутаматы к разрешённым добавкам. Разумная осторожность здесь не про сам код, а про то, что усилители вкуса чаще встречаются в продуктах глубокой переработки.

Где содержится глутамат кальция

В карточке категории применения даны обобщённо — «пищевые продукты» и «приправы и пряности». Практически это означает такие группы:

• сухие приправы, пряные смеси и бульонные основы — основная область для глутаматов;
• готовые соусы и заправки;
• продукты быстрого приготовления и снеки;
• мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты промышленного производства.

Стоит помнить, что естественные источники глутаминовой кислоты — выдержанные сыры, помидоры, грибы, соевый соус: вкус умами появился в кухне задолго до пищевой промышленности. Соседние коды той же функции собраны в срезе усилителей вкуса и аромата.

Из чего делают E623: животное или растительное

Происхождение сырья у глутамата кальция — микробное: глутаминовую кислоту получают ферментацией углеводного сырья микроорганизмами, а затем переводят в кальциевую соль. Для растительного питания, а также халяльных и кошерных ограничений это значит, что животного сырья в самой добавке нет — но итоговый продукт всегда оценивают по всему составу. Другие вещества с таким же способом получения — в срезе добавок микробного происхождения.

Чем E623 отличается от E621

Только металлом в составе соли: у E621 это натрий, у E623 — кальций, вкусовой эффект умами одинаковый. Кальциевую форму берут, когда натрий в рецептуре нежелателен. Сравнить можно прямо в карточке глутамата натрия (E621).

Даёт ли E623 кальций как минерал

Рассматривать усилитель вкуса как источник кальция не нужно: добавку вносят в количествах, продиктованных вкусом, а не питательной ценностью, и в перечне регламента она проходит именно как технологическая, а не как обогащающая.

Есть ли E623 в детском питании

Отметки о допуске в продукты детского питания в карточке нет. Ориентироваться следует на маркировку конкретного товара: продукция для детей раннего возраста подчиняется отдельным требованиям и всегда несёт указание возрастной адресности.

Как распознать усилители вкуса в составе

Ищите слова «усилитель вкуса и аромата» и коды на E62 и E63. Нередко их применяют в паре — глутамат вместе с нуклеотидом вроде 5'-инозината натрия (E631): в сочетании эффект умами выражен сильнее, чем у каждого по отдельности.

Практический вывод простой: запись «усилитель вкуса (E623)» — это открыто задекларированный технологический приём, а не скрытая угроза. Смотреть имеет смысл на продукт целиком — соль, жир, степень переработки. Остальные коды из состава удобно проверять в справочнике пищевых добавок и веществ. Правовой статус приведён по перечню ТР ТС 029/2012 (приложение 2). Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.