Кисломолочное мороженое

В морозильной витрине рядом с пломбиром иногда попадается упаковка со словом «кисломолочное», и первая реакция обычно одинаковая: это мороженое или уже йогурт? Ответ — мороженое, но особой категории: у него сквашенная основа и ограничение сверху по жирности. Разбираем, что за этим стоит по регламенту и что из этого видно у витрины.

Что значит кисломолочное мороженое

Регламент описывает такое мороженое через два условия сразу, и оба обязательны. Первое — способ производства: продукт делают с использованием заквасочных микроорганизмов или готовых кисломолочных продуктов, то есть основу перед замораживанием сквашивают. Именно отсюда узнаваемая кисловатая нота во вкусе — это не признак порчи и не добавленная кислота, а результат работы закваски.

Второе условие — массовая доля молочного жира: не более 7,5 процента. Обратите внимание, что это верхняя граница, а не нижняя: у большинства привычных видов мороженого жирность задаётся «не менее», здесь наоборот. Кроме того, кисломолочное мороженое относится к молочным продуктам или молочным составным продуктам — то есть его жировая основа молочная.

• основа сквашена закваской или кисломолочным продуктом;
• молочного жира — не более 7,5 процента;
• категория — молочный продукт или молочный составной продукт, а не молокосодержащий.

Чем кисломолочное мороженое отличается от обычного и от пломбира

Само по себе «мороженое» — понятие широкое: это взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты и молокосодержащие продукты. Кисломолочное мороженое — частный случай внутри этой группы, а пломбир — другой частный случай, с противоположным требованием к жирности.

Общие определения обоих понятий и остальных видов мороженого собраны в карточке термина «мороженое» в справочнике, а требование о живых заквасочных микроорганизмах — уже в определении кисломолочного продукта.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Практический смысл такой: наименование на упаковке — не рекламная формулировка, а информация о продукте. Если основа не сквашена или молочный жир частично заменён растительным, продукт попадает в другую категорию, и назвать его кисломолочным мороженым нельзя — у него будет другое наименование.

Регламент описывает состав и способ производства, а не вкус и не пользу. Из того, что продукт отвечает определению, следует только одно: он именно то, что написано на упаковке.

Что это значит для покупателя

У витрины смотреть имеет смысл на три вещи, и именно в таком порядке:

• наименование — «кисломолочное мороженое» или что-то другое, вроде «десерта замороженного»;
• состав — есть ли закваска либо кисломолочный продукт в основе;
• жировую основу — молочный жир или его растительный заменитель.

Стабилизаторы и эмульгаторы в составе мороженого — это норма технологии, а не признак «химического» продукта: без них масса расслаивается и в ней растут крупные кристаллы льда. Что именно делают эти вещества, можно посмотреть в срезе стабилизаторов в справочнике добавок.

Частые вопросы

Кисломолочное мороженое полезнее обычного

Справочник таких оценок не даёт: определение регламента описывает способ производства и жирность, а не пользу продукта. Отличие от обычного мороженого — в сквашенной основе и в ограничении молочного жира сверху, и это всё, что можно утверждать по нормативу.

Есть ли в кисломолочном мороженом живые бактерии

Определение требует, чтобы продукт был произведён с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов, но количество живых микроорганизмов в готовом мороженом оно не устанавливает — такое требование прописано в определении кисломолочного продукта. Поэтому рассчитывать на мороженое как на источник живой микрофлоры не стоит.

Есть ли в кисломолочном мороженом молоко

Да, это молочный продукт или молочный составной продукт, поэтому молоко и продукты его переработки в нём есть по определению. Для тех, кто исключает молочные компоненты, это принципиально: молоко входит в перечень компонентов, обязательных к указанию в составе, — подробнее в разделе аллергены и обязательная маркировка.

Почему кисломолочное мороженое кислое на вкус

Кислинку даёт сквашивание основы: заквасочные микроорганизмы понижают активную кислотность, и продукт получает характерную кисломолочную ноту. Это штатный результат технологии, а не признак того, что мороженое испортилось.

Практический вывод: слово «кисломолочное» на упаковке мороженого означает конкретную вещь — сквашенную молочную основу и молочный жир не более 7,5 процента. Всё остальное, включая вкус и состав добавок, проверяется по этикетке. Другие термины молочной продукции собраны в общем справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».