Мечниковская простокваша

На пачке написано «мечниковская простокваша», и рядом стоит обычная простокваша дешевле. Разница есть, и она не в маркетинге: у мечниковской простокваши другой состав закваски. Её сквашивают термофильными молочнокислыми стрептококками вместе с болгарской молочнокислой палочкой — той самой парой культур, которая даёт более плотный сгусток и более выраженный кисломолочный вкус.

Что значит «мечниковская простокваша»

Это отдельный вид кисломолочного продукта с собственным определением. Единственный признак, который его задаёт, — заквасочные микроорганизмы: термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская молочнокислая палочка. Всё остальное — жирность, объём упаковки, добавленные наполнители — видом продукции не определяется и указывается на этикетке отдельно.

Название историческое: оно связано с именем биолога Ильи Мечникова, который на рубеже XIX–XX веков привлёк внимание к кисломолочным продуктам, сквашенным болгарской палочкой. В регламент попала не история, а состав закваски.

Чем мечниковская простокваша отличается от обычной

Составом закваски — и это видно прямо в определениях. Обычная простокваша производится с использованием лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков. В мечниковской к термофильным стрептококкам обязательно добавлена болгарская палочка.

На вкус это ощущается как более выраженная кислинка и более густой, «ложкой стоит» сгусток. Ни один из двух продуктов не «лучше» другого — они просто разные, и выбор здесь вопрос вкуса, а не качества.

Как это регулируется

Вид продукции определён техническим регламентом на молоко и молочную продукцию — ТР ТС 033/2013, источник указан внизу страницы. Мечниковская простокваша относится к кисломолочным продуктам, а у них есть общее обязательное требование: готовый продукт должен содержать живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном приложением к тому же регламенту. Конкретные значения приведены в самом регламенте — по ссылке в источниках.

Из этого следует практичный вывод: настоящая простокваша — продукт живой. Если её после сквашивания подвергли термической обработке, живых культур в ней уже нет, и называться кисломолочным продуктом она не может.

Что это значит для покупателя

• Состав — молоко и закваска. Сухое молоко, стабилизаторы и сахар видом продукции не запрещены, но их наличие вы увидите в составе.
• Срок годности — у живых кисломолочных продуктов он короткий, и это норма, а не недостаток.
• Хранение — только в холодильнике; продукт, простоявший в тепле, теряет и вкус, и безопасность.
• Отделившаяся сыворотка — обычное явление для кисломолочных продуктов, если срок годности не истёк и упаковка не вздута.

Отдельно стоит сказать про самодельное сквашивание. Простокваша из пакета молока, оставленного на столе, — это не мечниковская простокваша: там сквашивание идёт случайной микрофлорой, а не заданной закваской, и предсказать результат нельзя.

Мечниковская простокваша — это то же самое, что йогурт

Нет, это разные виды продукции с разными определениями, хотя болгарская палочка используется в заквасках обоих. Ориентируйтесь на наименование на упаковке: оно у молочной продукции привязано к характеристикам продукта.

Можно ли пить простоквашу при непереносимости лактозы

Кисломолочный продукт остаётся молочным продуктом и лактозу содержит. Отдельно выпускаются низколактозные и безлактозные продукты переработки молока — это разные виды продукции со своими наименованиями. Вопросы переносимости решаются с врачом, а не по этикетке.

Почему у мечниковской простокваши гуще консистенция

Из-за пары культур в закваске: термофильные стрептококки и болгарская палочка дают более плотный сгусток, чем закваска на одних лактококках. Это свойство технологии, а не признак загустителей в составе.

Другие кисломолочные виды и их определения собраны в справочнике, а закваски как сырьё — в срезе по микробному сырью. Что именно обязано быть на упаковке молочной продукции, разобрано в гайде об этикетке по ТР ТС 033.

Итог: мечниковская простокваша отличается от обычной составом закваски, и это единственное, что задаёт вид продукции. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определения приведены по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».