Простокваша

Простокваша стоит на полке рядом с кефиром и ряженкой, стоит обычно дешевле — и человек честно не понимает, чем она от соседей отличается и почему одна банка «просто скисла», а другая называется продуктом. Разница задана не вкусом, а закваской: простоквашу сквашивают лактококками и (или) термофильными молочнокислыми стрептококками. Молоко, оставленное скисать на кухне, простоквашей в смысле регламента не является.

Что значит «простокваша»

Это кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока с помощью заквасочных микроорганизмов строго определённого состава. Из определения следуют три вещи:

• закваска вносится намеренно — это управляемый процесс, а не самопроизвольное скисание;
• состав заквасочных культур задан: лактококки и (или) термофильные молочнокислые стрептококки;
• продукт остаётся молочным — никакой замены молочной основы здесь не предполагается.

Домашнее «скисло само» отличается тем, что в нём растёт случайная микрофлора: какая попала из воздуха и с посуды, та и заквасила. Именно поэтому промышленный продукт и домашняя банка — вещи разные, хотя внешне похожи. Что вообще относится к этой группе, показано в карточке кисломолочный продукт.

Чем простокваша отличается от кефира и ряженки

Все трое — кисломолочные продукты, но заквашивают их по-разному, и это записано в определении каждого.

Отсюда и разница на вкус: у кефира из-за смешанного брожения появляется характерная щиплющая нотка, ряженка получает кремовый оттенок и вкус топлёного молока, а простокваша — самый нейтральный из троих. Отдельно стоит мечниковская простокваша: у неё в закваске есть болгарская палочка, отсюда более плотный сгусток и выраженная кислинка.

Как это регулируется

Определение закреплено в техрегламенте ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Там же установлено главное для покупателя правило наименования: если продукт назван простоквашей, он обязан ей соответствовать. Написать «простокваша» на продукте, сквашенном другой закваской или сделанном не на молочной основе, нельзя.

Что это значит для покупателя

Название на упаковке — это не фантазия маркетолога, а заявленная категория, и по ней можно быстро сориентироваться:

• простокваша — молочная основа, заданная закваска, мягкий кисломолочный вкус;
• «продукт простоквашный» или похожие обороты — повод внимательно прочитать состав: точное название категории производитель обязан использовать корректно;
• растительные жиры в составе — признак того, что перед вами уже другая категория, а не простокваша;
• срок годности — у живого кисломолочного продукта он короткий, и хранится он только в холоде.

Само молочное сырьё и его происхождение разобраны в срезе сырьё животного происхождения.

Простокваша и кефир — это одно и то же?

Нет, у них разные закваски. Кефир делают на кефирных грибках со смешанным брожением, простоквашу — на молочнокислых культурах, поэтому вкус и консистенция у них не совпадают.

Можно ли считать простоквашей молоко, скисшее дома?

Нет. В определении речь о сквашивании заданными заквасочными микроорганизмами, а дома молоко скисает под действием случайной микрофлоры — предсказать её состав нельзя.

Простокваша из ультрапастеризованного молока бывает?

Ключ не в способе обработки молока, а в том, что его сквашивают нужной закваской. Смотрите на состав: там должны быть молоко и закваска, и ничего лишнего.

Практический вывод: у полки достаточно посмотреть на название категории и состав — они говорят о продукте больше, чем картинка на упаковке. Соседние молочные понятия удобно сверять по справочнику food-control. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».