Сливки сухие

«Сухие сливки» пишут и на банке для кондитерских кремов, и на стике к кофе — а продукты это часто совершенно разные. По регламенту сливки сухие — это молочный продукт, из которого удалили почти всю воду и в котором молочного жира не менее 42 %. Если в стике указан растительный жир, к сухим сливкам он отношения не имеет.

Что значит «сливки сухие»

Сырьём служат сливки — жирная часть молока; из них выпаривают и высушивают воду, оставляя порошок, который потом восстанавливают водой. Требования к составу заданы жёстко:

• сухих веществ молока — не менее 95 %;
• молочного жира — не менее 42 %;
• молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее 34 %.

Планка по жиру здесь и есть главный признак: она заметно выше, чем у любого сухого молока.

Чем сухие сливки отличаются от сухого молока

Разница видна по одной колонке:

Отсюда и разное применение: сухое цельное молоко восстанавливают как питьевое, а сухие сливки берут там, где нужна жирность и сливочный вкус — в кондитерских кремах, соусах, сухих смесях. Сухое обезжиренное молоко — наоборот, белковое сырьё почти без жира.

Как это регулируется

Наименование и доли установлены техрегламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Он же не позволяет называть сливками продукт, где молочный жир заменён растительным: такие смеси относятся к молокосодержащим и делаются на основе заменителя молочного жира. Что должно быть написано на упаковке молочной продукции, разобрано в гайде «ТР ТС 033: что должно быть на этикетке молочной продукции».

Что это значит для покупателя

Главная практическая история с сухими сливками — стики и банки «сливок для кофе». Проверить их просто:

• прочитайте наименование: «сливки сухие» — молочный продукт, «сливки растительные» или «сухой напиток» — нет;
• посмотрите состав: заменитель молочного жира, растительное масло, глюкозный сироп говорят о другой категории;
• цена сухих сливок заметно выше — молочный жир дорогой

Ни то ни другое не является подделкой, пока наименование соответствует составу. Но если вам нужен именно молочный продукт — например, из-за вкуса в креме, — смотреть надо на слова, а не на картинку с кувшином. Молоко входит в перечень обязательных к декларированию аллергенов, проверить состав помогает инструмент поиска аллергенов.

Второе применение сухих сливок — домашняя и промышленная кондитерка: порошок удобно дозировать, он не вносит лишнюю влагу в тесто и хранится дольше жидких сливок. Отсюда и требования к хранению самого порошка: его держат сухим и закрытым, потому что жир и молочный белок легко вбирают влагу и посторонние запахи. Восстановленный водой продукт ведёт себя уже как обычные скоропортящиеся сливки и должен стоять в холодильнике.

Сухие сливки и сливки для кофе — одно и то же?

Не всегда. Многие «сливки для кофе» сделаны на растительном жире и по регламенту сливками не являются; отличить можно по наименованию и составу.

Как развести сухие сливки?

Порошок восстанавливают водой в пропорции, указанной производителем на упаковке: универсальной нормы нет, она зависит от конкретного продукта.

Сухие сливки жирнее сухого молока?

Да, и заметно: не менее 42 % молочного жира против 26–41,9 % у сухого цельного молока и не более 1,5 % у обезжиренного.

Итог: сухие сливки — это концентрат молочного жира и белка, и отличать их от похожих порошков нужно по наименованию, а не по назначению на упаковке. Сравнить соседние термины можно в справочнике food-control.ru. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Определения приведены по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».