Сливочное подсырное масло

Первое, что приходит в голову при виде такого названия: «подсырное — это масло из сыра?» Нет. Сливочное подсырное масло отличается от обычного только сырьём: сливки для него снимают не с молока, а с подсырной сыворотки — жидкости, которая остаётся после того, как из молока сделали сыр.

Что значит сливочное подсырное масло

Когда молоко сворачивают на сыр, белок и часть жира уходят в сырное зерно, а остальное — в сыворотку. Жир в ней всё-таки остаётся, и его можно собрать: сыворотку пропускают через сепаратор, получают подсырные сливки, а уже из них сбивают масло. По сути это способ не выбрасывать молочный жир, который иначе ушёл бы вместе с побочным продуктом сыроделия.

Что из этого следует:

• жир в таком масле молочный — никакого растительного сырья определение не допускает;
• по категории это сливочное масло, а не «продукт со вкусом масла» и не спред;
• сырьё для него — побочный поток сыродельного цеха, поэтому производство подсырного масла обычно привязано к сыроварне;
• вкус и аромат у него могут отличаться от масла из обычных сливок — сыворотка приходит с сыродельной ванны и несёт свой оттенок.

Что вообще остаётся от молока после сыра, подробно описано в карточке молочной сыворотки.

Чем подсырное масло отличается от обычного сливочного

Не составом и не категорией, а происхождением сливок. Сливочное масло в общем случае делают из сливок, отделённых от цельного молока; подсырное — из сливок, полученных сепарированием подсырной сыворотки. Требование к жировой основе при этом одинаковое: она молочная, и любой растительный жир переводит продукт в другую группу — в спреды.

Название «подсырное» покупатель в рознице видит редко: это технологическое наименование, оно чаще встречается в документах и на промышленной упаковке, чем на бруске в холодильнике магазина.

Как это регулируется

Определение закреплено в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — том же регламенте, который описывает молоко, сливки, сыворотку и все виды масла. Регламент здесь работает как словарь: он не разрешает называть маслом продукт с растительным жиром и требует, чтобы наименование отражало реальную технологию. Поэтому «сливочное подсырное масло» — это одновременно и категория качества, и указание на сырьё.

Что это значит для покупателя

На что смотреть, если такое наименование всё-таки попалось:

• слово «масло» в наименовании означает молочную жировую основу — растительного жира в продукте быть не должно;
• проверьте состав: у масла он короткий — сливки, иногда соль и закваска;
• «подсырное» говорит о происхождении сливок, а не о том, что в продукт добавили сыр;
• если рядом на полке лежит похожий брусок со словом «спред» или «продукт», это уже другая категория и другая цена.

Как отличить настоящее масло от продукта, который на него похож, разобрано в гайде как отличить сливочное масло от спреда.

Подсырное масло — это натуральное сливочное масло

Да, по определению это сливочное масло с молочной жировой основой. Отличие только в том, откуда взяты сливки: из подсырной сыворотки, а не из цельного молока.

Делают ли подсырное масло из сыра

Нет. Его делают из сливок, которые сепарируют из сыворотки, оставшейся после производства сыра. Сам сыр в состав не входит.

Почему у подсырного масла другой привкус

Потому что сырьё пришло из сыродельной ванны и несёт характерный сывороточный оттенок вкуса и аромата. Это особенность технологии, а не признак порчи; свежесть по-прежнему определяется сроком годности и условиями хранения на упаковке.

Есть ли в подсырном масле молочный белок

Масло — жировой продукт, но следовые количества молочных компонентов в нём остаются, поэтому молоко указывают в составе. Перечень компонентов, которые обязаны выносить на этикетку, собран в разделе аллергенов справочника. При аллергии на молоко решение принимает врач, а не этикетка.

Итог: подсырное масло — это честное сливочное масло с необычной биографией сырья, а не удешевлённый заменитель. Если наименование встретилось в документах или на упаковке, оно говорит о технологии, а не о снижении качества. Определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; смежные термины молочной полки собраны в справочнике пищевых добавок и ингредиентов. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.