Сухой обезжиренный молочный остаток

Аббревиатура СОМО встречается в спорах о качестве молока и в технологических документах, а расшифровка — «сухой обезжиренный молочный остаток» — понятнее не делает. Смысл простой: это всё, что останется от молока, если убрать воду и жир. То, что остаётся, — белок, молочный сахар и минеральные вещества.

Что значит сухой обезжиренный молочный остаток

Регламент определяет его как составные части молока, за исключением молочного жира и воды. По сути это «скелет» молока, та его часть, которая не меняется при сепарации.

• молочный белок — казеин и сывороточные белки;
• лактоза (молочный сахар);
• минеральные вещества, включая кальций, и витамины;
• вода и молочный жир в этот показатель не входят.

Чем СОМО отличается от сухого молочного остатка

Только жиром. В сухой молочный остаток молочный жир входит, в обезжиренный — нет, поэтому СОМО всегда меньше. Практический смысл различия виден на примере обезжиренного молока: из него механически отделили жир, но белок, кальций и лактоза остались на месте — то есть сам СОМО при обезжиривании почти не меняется.

Как это регулируется

Термин закреплён в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и используется в нём как база для других норм. Наглядный пример — сухое обезжиренное молоко: доля молочного белка в нём нормируется не от массы порошка, а от сухих обезжиренных веществ молока, и должна быть не менее 34 процентов. Такой способ расчёта не зависит от жирности, поэтому и удобен регулятору.

Что это значит для покупателя

Прямо на упаковке этот показатель почти не встречается, но он объясняет, почему обезжиренные продукты не становятся «пустыми»: жира в них нет, а белок и кальций никуда не делись. Полезно помнить и обратное: раз лактоза относится к обезжиренному остатку, обезжиренное молоко не является безлактозным. Что именно скрывается за долями молока, разобрано в карточке составные части молока.

Ещё одна ситуация, где термин выручает, — сравнение продуктов с одинаковой жирностью, но разным вкусом и плотностью. Жир в них одинаков по определению, значит различие даёт как раз обезжиренная сухая часть: белок и молочный сахар. Именно поэтому в технологии за СОМО следят так же внимательно, как за жирностью, хотя в рекламе на первый план всегда выносят проценты жира — они понятнее покупателю и лучше продаются.

Частые вопросы

Что входит в СОМО

Молочный белок, лактоза, минеральные вещества и витамины — все составные части молока, кроме воды и молочного жира.

Почему белок в сухом молоке считают именно от СОМО

Потому что такой расчёт не зависит от жирности продукта: у цельного и обезжиренного сухого молока разная доля жира, а требование к белку в обоих случаях одно и то же — не менее 34 процентов от сухих обезжиренных веществ.

Есть ли в СОМО лактоза

Да, молочный сахар относится к обезжиренному остатку. Поэтому по этому показателю нельзя судить о том, подходит ли продукт при непереносимости лактозы, — для этого существует отдельная маркировка.

Влияет ли СОМО на качество молока

Он характеризует состав, а не качество: показывает, сколько в молоке «нежировой» сухой части. Оценивать продукт по одному показателю некорректно — смотреть нужно на состав и категорию целиком.

Вывод: СОМО — это молоко без воды и жира, техническая величина, через которую регламент удобно задаёт нормы по белку. Понимание этого термина сразу снимает половину вопросов к обезжиренным продуктам. Остальные молочные термины собраны в справочнике food-control. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».