Сырое обезжиренное молоко

Название выглядит противоречиво: молоко уже обработали — отделили от него жир, — но оно всё равно называется сырым. Противоречия здесь нет. Сырым продукт остаётся до тех пор, пока его не грели выше 45 °С, а жир от молока отделяют механически, на сепараторе, без всякого нагрева до этой границы.

Что значит сырое обезжиренное молоко

По определению это обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 45 °С, полученное в результате отделения молочного жира от молока. Два признака работают вместе: жир отделён — и продукт после этого не грели. Стоит нагреть выше порога, и это уже другой продукт с другим названием.

Сепарирование делит молоко надвое, и вторая половина — сырые сливки, у которых в определении стоит тот же порог 45 °С. То есть из одного сырого молока получают сразу два сырых полуфабриката: обезжиренную часть и жирную.

• жир отделяют механически — сепарированием, а не выпариванием и не нагревом;
• порог для этого продукта — 45 °С, а у обычного сырого молока 40 °С;
• обезжиренное не значит безлактозное: молочный сахар и белок остаются на месте;
• это промышленное сырьё, на розничной полке оно почти не встречается.

Чем сырое обезжиренное молоко отличается от обезжиренного

Обезжиренное молоко — общее понятие: у молока механически отделили жир. Слово «сырое» добавляет к этому ровно одно уточнение — после отделения жира продукт не нагревали выше 45 °С. Пакет обезжиренного молока в магазине сырым уже не является: он прошёл как минимум пастеризацию.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Регламент важен здесь не столько нормами, сколько дисциплиной названий: у каждого промежуточного продукта переработки молока есть собственное имя, и подменять одно другим в маркировке нельзя.

Что это значит для покупателя

В магазине этот продукт вы вряд ли купите — он живёт внутри производства. Но термин полезно узнавать в составе: обезжиренное молоко и сухое обезжиренное молоко встречаются в творожных продуктах, йогуртах, сырах и кондитерских изделиях, и это именно молочный компонент, а не «заменитель».

• в составе это молочное сырьё — со всеми свойствами молока;
• лактоза и молочный белок никуда не деваются при обезжиривании;
• сырое сырьё на производстве всё равно проходит обработку до готового продукта.

Для людей с аллергией на белок коровьего молока вывод простой: любое упоминание молока в составе — сигнал. Перечень компонентов, которые обязаны быть названы, собран в разделе аллергены в составе продуктов, а быстро разобрать этикетку помогает проверка состава на аллергены.

Сырое обезжиренное молоко — это обрат

Да, в бытовой и производственной речи обратом называют именно обезжиренное молоко, которое остаётся после отделения сливок. В регламенте такого слова нет, там используется полное название.

Есть ли в обезжиренном молоке лактоза

Есть. Обезжиривание убирает молочный жир, а лактоза — молочный сахар — остаётся в водной части молока вместе с белком и минеральными веществами. «Обезжиренное» и «безлактозное» — совершенно разные характеристики.

Почему порог 45 °С, а не 40 °С

Так проведена граница в определениях: у сырого молока порог термической обработки — 40 °С, а у сырого обезжиренного молока и сырых сливок — 45 °С. Это не ошибка и не разночтение, а особенность формулировок для разных продуктов переработки.

Что из него делают

Обезжиренное молоко — базовое сырьё для нежирных молочных продуктов и белковых фракций: например, казеин по определению производится именно из обезжиренного молока. Как эта фракция устроена, разобрано в карточке казеина.

Коротко: «сырое» здесь описывает не свежесть, а отсутствие нагрева, а «обезжиренное» — механическое отделение жира. Остальные понятия молочной линейки собраны в справочнике food-control.ru. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Определения приведены по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».