Сырые сливки

Знакомые предлагают «настоящие деревенские сливки прямо от коровы», и возникает вопрос: это то же самое, что в магазинной упаковке, или нет? Нет, не то же самое. Сырые сливки — это сливки, которые не подвергались термической обработке при температуре выше 45 °С. То есть продукт, который в промышленности считают сырьём, а не готовым к употреблению товаром.

Что значит «сырые сливки»

Сливки — это жирная часть молока, которую отделяют сепарированием. Слово «сырые» в их названии описывает ровно одно обстоятельство: нагрева выше 45 °С не было. Порог выбран не случайно — это температура, при которой ещё не происходит того, ради чего молочное сырьё греют.

Практическое следствие: в сырых сливках сохраняется вся микрофлора, которая попала в них с молоком. Часть её безобидна, часть — та самая причина, по которой молочное сырьё перед выпуском в продажу обрабатывают теплом. Отсюда и короткий срок, в течение которого такие сливки пригодны к переработке.

Чем сырые сливки отличаются от питьевых

Разница не в жирности и не в качестве молока, а в стадии производства:

Общее определение продукта разобрано в карточке сливки, а то, что стоит на полке в тетрапаке, — в карточке питьевые сливки. Именно вторые предназначены для того, чтобы их налили в кофе или взбили, — первые до этого должны пройти обработку.

Как это регулируется

Определение сырых сливок и требования к молочной продукции установлены техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Он разделяет сырьё и готовую продукцию и не позволяет назвать сырые сливки питьевыми: это разные позиции с разными требованиями.

Из этого же следует, что в обычной рознице сырых сливок вы не увидите. Всё, что стоит на молочной полке сетевого магазина, — уже обработанный продукт, и способ обработки обязан быть указан на упаковке.

Что это значит для покупателя

Практических выводов три:

• если на упаковке указан способ термической обработки — пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация, — перед вами не сырые сливки;
• если сливки куплены у частника «прямо от коровы», это необработанное сырьё, и обращаться с ним нужно как с сырым молоком: холод и тепловая обработка перед употреблением;
• высокая жирность не отменяет вопроса обработки — сливки 33 % могут быть и сырыми, и пастеризованными, это разные вещи.

Как разные виды термообработки влияют на срок хранения и вкус, подробно разобрано в нашем гайде чем отличается ультрапастеризованное молоко и сколько оно хранится. Соседние молочные термины собраны в общем справочнике продуктов и добавок, а происхождение молочного сырья — в срезе сырьё животного происхождения.

Можно ли пить сырые сливки

Сырые сливки не выпускают как готовый к употреблению продукт — это сырьё, которое перед употреблением подвергают термической обработке. Именно поэтому в магазине продаются питьевые сливки, а не сырые.

Чем сырые сливки отличаются от магазинных

Магазинные сливки прошли нагрев, сырые — нет. Всё остальное — жирность, вкус, происхождение молока — может совпадать; принципиально различается только термическая обработка.

Сырые сливки и сырое молоко — это одно и то же

Нет: сливки — это отделённая жирная часть молока, а не молоко целиком. Слово «сырые» у них означает одно и то же — отсутствие нагрева выше 45 °С.

Сколько хранятся сырые сливки

Заметно меньше, чем обработанные, и только в холоде. Точный срок устанавливает изготовитель и указывает на упаковке; для продукта без термической обработки он всегда короткий.

Коротко: «сырые» в названии сливок — это не знак качества и не признак фермерской натуральности, а описание стадии производства. На полке этот термин почти не встречается, зато он объясняет, почему домашние сливки нельзя приравнивать к магазинным. Определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.