Творожная масса

Творожная масса с изюмом или ванилью — это ещё творог или уже десерт? По составу — скорее второе, а по формальной классификации творожная масса относится к молочным составным продуктам: её основа — творог, к которому добавлены сахар и (или) соль, а иногда сливки, сливочное масло и наполнители.

Что значит «творожная масса»

Определение устроено как список разрешённого. В творожную массу можно добавить:

• сахар и (или) соль — это и есть та добавка, которая отличает массу от обычного творога;
• сливки и сливочное масло — то есть молочные продукты, повышающие жирность и делающие текстуру мягче;
• немолочные компоненты — изюм, курагу, ваниль, какао и другие наполнители.

И одно важное ограничение: немолочные компоненты вводятся не в целях замены составных частей молока. Изюм в массе — нормально, растительный жир вместо молочного — нет: с ним продукт обязан называться иначе.

Чем творожная масса отличается от творога

Творог — базовый продукт: молоко и закваска, больше ничего. Творожная масса — уже составной продукт, где творог служит основой, а сахар, сливки и наполнители формируют вкус.

Базовый продукт разобран в карточке творог, а её сформованный и порционный вариант — в карточке творожный сырок.

Как это регулируется

Определение творожной массы и её отнесение к молочным составным продуктам закреплены техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Практический смысл этой классификации — в наименовании: продукт, где молочный жир частично заменён растительным, творожной массой называться не может.

Что это значит для покупателя

Творожная масса — честная категория, если понимать, что покупаешь:

• сахар в ней есть по определению, поэтому сравнивать её с творогом по составу некорректно — это разные продукты с разными задачами;
• наполнители указываются в составе, и по их порядку видно, много ли их на самом деле;
• если в наименовании появились слова о заменителе молочного жира, перед вами уже не творожная масса, а другая категория продукции;
• стабилизаторы и загустители массе не нужны — их присутствие стоит рассматривать как повод перечитать наименование; что делают эти вещества, показано в разделе функции пищевых добавок.

Остальные молочные термины и их различия собраны в справочнике продуктов и добавок, а происхождение молочного сырья — в срезе сырьё животного происхождения.

Творожная масса — это то же, что творожный сырок

Нет. Сырок — это сформованная порция массой не более 150 граммов, иногда покрытая глазурью, а творожная масса продаётся на развес или в стаканчиках без формования.

Есть ли в творожной массе растительный жир

По определению его там быть не должно: немолочные компоненты допускаются, но не для замены составных частей молока. Продукт с такой заменой называется иначе.

Почему творожная масса сладкая

Потому что сахар входит в её определение как один из основных компонентов. Именно этим она и отличается от обычного творога, а не технологией сквашивания.

Что такое немолочные компоненты в составе

Это всё, что не относится к молочному сырью: изюм, курага, ваниль, какао, орехи. Их вносят ради вкуса, а не для замены молочного жира или белка.

Вывод: творожная масса — это творог, доведённый до состояния готового десерта, и относиться к ней стоит именно так. Смотрите на наименование и на порядок ингредиентов в составе: они скажут о продукте больше, чем изображение на упаковке. Определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.