Обваленное мясо

В составе колбасы и полуфабрикатов встречаются слова «обваленное» и «жилованное» мясо, и покупатель справедливо интересуется: обваленное мясо — что это и не скрывается ли за термином сырьё второго сорта. Нет, не скрывается. Обваленное мясо — это бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани, то есть мясо, снятое с кости и больше ничем не изменённое.

Что значит «обваленное»

Обвалка — это отделение мяса от костей. После неё в сырье остаётся ровно то соотношение тканей, которое было в отрубе: мышцы, соединительная ткань, жир — в естественных пропорциях, без отбора и сортировки.

Именно слово «естественное» и отличает эту стадию от следующей. Никто не убирал из такого мяса плёнки, сухожилия и жир, и никто не подбирал состав под заданный показатель.

Чем обваленное мясо отличается от жилованного и от ММО

Это три разные стадии и три разных вида сырья. Жилованное мясо — тоже бескостное, но соотношение тканей в нём уже заданное: после жиловки мясо разделено по сортам, из него удалены видимые соединительная и жировая ткани. А мясо механической обвалки — вообще не куски, а пастообразная масса, снятая с кости механически, с нормируемой долей костных включений.

Родовое понятие для первых двух — бескостное мясо: куски произвольной формы из мышечной и соединительной ткани с жиром или без него.

Как это регулируется

Термин определён техническим регламентом Таможенного союза о безопасности мяса и мясной продукции, указанным в источниках карточки. Регламент разделяет виды мясного сырья, и от вида зависит, как оно попадает в рецептуру и как называется готовый продукт. Что из этого видно на этикетке, разобрано в гайде состав докторской колбасы.

Что это значит для покупателя

В составе готового продукта вы, как правило, увидите не «обваленное мясо», а название вида мяса — говядина, свинина. Термин важнее для понимания того, чем сырьё не является: обваленное мясо — это не фарш, не масса и не смесь с немясными компонентами.

• Мясо механической обвалки в составе указывают отдельно — это законное, но другое сырьё.
• Доля мяса в продукте считается по мясным ингредиентам.
• Термины мясной маркировки собраны в справочнике food-control.

Ещё одно практическое следствие: чем меньше сырьё подготовлено, тем больше в нём соединительной ткани, а она при варке даёт плотность и упругость. Поэтому изделия из обваленного и из жилованного мяса отличаются не «качеством мяса», а текстурой и выходом готового продукта — и производитель выбирает стадию подготовки под конкретную рецептуру, а не по остаточному принципу.

Обваленное мясо — это фарш

Нет. Обвалка — это отделение мяса от кости, а не измельчение. Куски после обвалки остаются кусками, и дальше их могут жиловать, резать или измельчать.

Чем обваленное отличается от бескостного

Бескостное мясо — более широкое понятие: любое мясо без костей. Обваленное уточняет, что соотношение тканей в нём осталось естественным.

Хуже ли обваленное мясо жилованного

Оно просто менее подготовлено: в нём остаются жир и соединительная ткань. Для одних изделий это плюс, для других сырьё дополнительно жилуют.

Указывают ли на этикетке способ обвалки

Отдельно — нет, но мясо механической обвалки в составе называется своим именем. Отсутствие такой записи означает, что использовалось кусковое сырьё.

Практический вывод: обваленное мясо — это стадия подготовки сырья, а не сорт и не заменитель. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».