Смеси топленые

Рядом с топлёным маслом на полке иногда стоит банка с надписью «смесь топлёная», и стоит она заметно дешевле. Подвоха тут нет, есть разница в сырье: топлёная смесь — это продукт с массовой долей жира не менее 99 процентов, в котором молочный жир полностью или частично заменён растительным.

Что значит смеси топленые

Определение описывает не рецепт, а способ производства. Компоненты нагревают до полного расплавления и смешивают: молочный жир, сливки или сливочное масло с одной стороны — растительные масла (немодифицированные или модифицированные) либо заменитель молочного жира с другой. Молочной части может не быть вовсе: регламент прямо допускает смесь только из растительных масел и (или) заменителя молочного жира. Допускаются и пищевые добавки, и другие пищевые ингредиенты.

Что это означает по сути:

• продукт почти целиком состоит из жира — не менее 99 процентов, воды и белков в нём практически нет;
• жир может быть смешанным, а может быть полностью растительным — по названию «смесь топлёная» этого не понять, нужен состав;
• это масложировая, а не молочная продукция: её регулирует отдельный регламент;
• уточняющее слово в наименовании — растительно-жировая или растительно-сливочная — как раз и говорит, сколько там молочного жира.

Если в составе указан заменитель молочного жира, речь идёт о специально составленном растительном жире, который занимает место молочного.

Чем топленая смесь отличается от топленого масла и спреда

От топлёного масла — происхождением жира. Топлёное масло делают из коровьего молока: его вытапливают из сливочного масла, и жир в нём только молочный. В топлёной смеси часть жира или весь жир растительные, поэтому и наименование другое. От спреда — структурой: спред это эмульсия, в нём есть водная фаза, а топлёная смесь практически безводная.

Слово «масло» в наименовании такого продукта стоять не может — на этикетке будет именно «смесь топлёная». Это самый быстрый способ отличить её от топлёного масла.

Как это регулируется

Термин закреплён в ТР ТС 024/2011 — техническом регламенте на масложировую продукцию. Он же описывает спреды, маргарины и заменитель молочного жира и задаёт для каждого наименования свою планку по жиру и жировой фазе. Регламент не запрещает смешивать жиры: он запрещает выдавать смесь за молочный продукт. Отсюда и требование к наименованию, и обязательное уточнение про растительную часть.

Что это значит для покупателя

Что стоит сделать у полки:

• прочитайте наименование целиком — «смесь топлёная растительно-жировая» и «топлёное масло» лежат рядом, но это разные продукты;
• загляните в состав: там будет видно, есть ли молочный жир и какие растительные масла использованы;
• не ориентируйтесь на цвет и упаковку — жёлтый брусок в фольге не гарантирует молочного жира;
• сравнивайте цену осознанно: смесь дешевле именно из-за растительной части.

Из чего вообще делают жировую основу таких продуктов, показывает срез справочника по растительному сырью, а функции пищевых добавок, которые могут в них входить, собраны в разделе функций добавок. Практическое сравнение молочного продукта с его аналогом разобрано в гайде как отличить сливочное масло от спреда.

Смесь топлёная — это масло или маргарин

Ни то, ни другое. Маслом её называть нельзя, потому что жир не только молочный, а от маргарина она отличается тем, что маргарин — эмульсионный продукт с водной фазой, тогда как в топлёной смеси жира не менее 99 процентов.

Есть ли в топлёной смеси молочный жир

Может быть, а может и не быть. Определение допускает и смешанный вариант, и продукт полностью из растительных масел, поэтому ответ даёт только состав на упаковке и уточнение в наименовании.

Можно ли жарить на топлёной смеси

Да, это кулинарный жир, и по назначению он близок к топлёному маслу. Рекомендации по нагреву производитель указывает на упаковке; вкус готового блюда будет отличаться, потому что растительный жир ведёт себя иначе, чем молочный.

Итог: «смесь топлёная» — честное наименование для почти чистого жира со смешанным или растительным происхождением. Оно не означает низкого качества, но означает, что перед вами не молочный продукт, и сравнивать его по цене с топлёным маслом некорректно. Определение приведено по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»; смежные наименования — в справочнике пищевых добавок и ингредиентов. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.