Топленое масло

Гхи, «русское», топлёное — на полке эти банки стоят рядом со сливочным маслом и стоят дороже. За что переплата и в чём разница? Топлёное масло — это масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира не менее 99 %; его получают из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, и у него собственные, легко узнаваемые вкус и аромат.

Что значит «топлёное масло»

Сливочное масло — это не только жир: в нём есть вода и нежировые молочные вещества. При вытапливании их отделяют, и остаётся практически чистый молочный жир — те самые не менее 99 %.

Из этого вытекают все бытовые свойства продукта:

• насыщенный ореховый вкус и золотистый цвет — результат нагрева, а не добавок;
• устойчивость к нагреву на сковороде: подгорают обычно именно нежировые молочные вещества, а их здесь почти нет;
• более долгое хранение, чем у сливочного масла, — воде и белку в топлёном масле места почти не осталось.

Чем топлёное масло отличается от сливочного и от топлёных смесей

Базовый продукт разобран в карточке сливочное масло, а похожая по виду, но принципиально другая категория — в карточке топлёные смеси. Отличаются они не консистенцией в банке, а происхождением жира, и это отражено в наименовании.

Как это регулируется

Определение топлёного масла установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Наименование здесь работает как гарантия: назвать топлёным маслом продукт, где молочный жир частично заменён растительным, нельзя — для такой продукции предусмотрены другие наименования.

Что это значит для покупателя

Проверка занимает несколько секунд и делается по упаковке, а не по внешнему виду продукта:

• в наименовании должно стоять именно «масло топлёное», а не «топлёная смесь» или «продукт топлёный»;
• состав у настоящего топлёного масла состоит из одной позиции — сливочное масло или молочный жир;
• слова о растительных маслах и заменителе молочного жира переводят продукт в другую категорию;
• это продукт животного происхождения, поэтому он не относится к срезу продуктов без ингредиентов животного происхождения.

Как отличить настоящее масло от похожих продуктов на полке, разобрано в гайде как отличить сливочное масло от спреда. Происхождение сырья — в срезе сырьё животного происхождения, остальные молочные термины — в справочнике.

Топлёное масло и гхи — это одно и то же

По сути это один и тот же продукт — вытопленный молочный жир. Различаются традиции приготовления и названия, а по регламенту наименование звучит как «масло топлёное».

Почему топлёное масло не подгорает так, как сливочное

Потому что при вытапливании из него уходят нежировые молочные вещества, которые темнеют и горят первыми. Остаётся практически чистый жир.

Почему топлёное масло хранится дольше сливочного

В нём почти нет воды и молочного белка — той среды, в которой обычно и начинается порча. Конкретные сроки и условия хранения указывает изготовитель на упаковке.

Можно ли делать топлёное масло из спреда

Продукт, вытопленный не из сливочного масла, топлёным маслом называться не может. Наименование по регламенту закреплено именно за молочным жиром, полученным из сливочного масла.

Итог: топлёное масло — концентрированный молочный жир с понятным признаком в наименовании и однострочным составом. Если состав длиннее одной строки, это уже другой продукт. Определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.