Пенициллин

Пенициллин в списке показателей безопасности молока удивляет ровно до первого объяснения: речь не о добавке, а об остаточных количествах антибиотика, которым лечили корову. Короткий ответ покупателю: в молочную продукцию пенициллин попадать не должен, по большинству нормируемых категорий он прямо не допускается, а контроль идёт лабораторно по гигиеническим нормативам.

Что такое пенициллин и откуда он берётся в продуктах

Пенициллин — антибиотик, применяемый в ветеринарии для лечения сельскохозяйственных животных. В карточке он отнесён к группе «Антибиотики» и относится к веществам, которые специально в продукцию не вносятся.

Путь в продукт выглядит так:

• животное лечат антибиотиком;
• какое-то время препарат и его следы сохраняются в организме и выделяются с молоком;
• если молоко такого животного отправляют на завод, не выдержав установленный период, следы попадают в сырьё;
• из сырого молока они переходят в готовую продукцию — питьевое молоко, творог, сыр, детское питание.

Поэтому основной инструмент против остатков антибиотиков — не переработка, а дисциплина на ферме и входной контроль сырого молока на приёмке. Смежные показатели той же группы — тетрациклиновая группа и стрептомицин.

Опасен ли пенициллин в продуктах

Вопрос решается через нормирование: содержание пенициллина ограничено гигиеническими нормативами ТР ТС 021/2011, а для молока и молочной продукции действует также ТР ТС 033/2013 — и в таблице на этой странице по большинству категорий стоит формулировка «не допускается». То есть регуляторная позиция здесь жёстче, чем у многих других контролируемых веществ: речь не о «допустимой доле», а об отсутствии остатков в пределах чувствительности метода.

Остаточные антибиотики контролируют не потому, что они «вредны в еде» сами по себе, а потому, что их регулярное поступление с продуктами нежелательно и способствует устойчивости бактерий к лекарствам.

Есть и чисто производственная причина следить за этим показателем: остатки антибиотиков мешают работе заквасок, и молоко с ними плохо сквашивается — для кисломолочной продукции и сыроделия это брак.

В какой продукции контролируют пенициллин

• сырое молоко, сырые сливки и вся молочная продукция;
• питьевое молоко — пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное, кисломолочные продукты;
• творог, сыры, сырные продукты и пасты, молочные напитки;
• детское питание на молочной основе, в том числе адаптированные смеси и продукты для недоношенных детей;
• сухие и готовые молочные каши, растворимое печенье;
• спреды и смеси топлёные, кулинарные изделия из рыбы с молочным компонентом.

Закономерность видна невооружённым глазом: чем ближе продукт к детскому питанию, тем подробнее прописан норматив. Что регламент понимает под словом «молоко», разобрано в карточке термина «Молоко».

Что может сделать покупатель

Прямо — ничего: остатки антибиотиков не имеют вкуса, запаха и цвета, бытовыми способами не определяются и кипячением не убираются. Всё, что остаётся покупателю, — косвенные признаки:

• покупать молочное у переработчиков, которые заявляют входной контроль сырья;
• с осторожностью относиться к «молоку с рук» без ветеринарных документов;
• помнить, что кипячение решает вопрос микробиологии, но не вопрос остаточных препаратов.

Можно ли почувствовать антибиотик в молоке на вкус

Нет. Остаточные количества не меняют ни вкуса, ни запаха продукта — их обнаруживают только лабораторными методами при приёмке сырья и контроле готовой продукции.

Убивает ли кипячение антибиотики в молоке

Нет, на это рассчитывать нельзя: тепловая обработка направлена на микроорганизмы, а не на остатки лекарственных препаратов. Поэтому показатель контролируют в сыром молоке до переработки.

Указывают ли пенициллин на этикетке

Нет, это загрязнитель, а не ингредиент, и в составе он не пишется. Его наличие или отсутствие — предмет лабораторного контроля по нормативам, а не маркировки.

Практический вывод: пенициллин в справочнике — это про прослеживаемость молочного сырья, а не про рецептуру продукта. Ближайшие по смыслу карточки — левомицетин (хлорамфеникол), а полный перечень нормируемых веществ собран в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; нормативы установлены ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — ссылки на источники приведены в карточке.