Бракераж и бракеражный журнал: что это, кто ведёт и зачем

Бракераж — это оценка качества готовой продукции перед её выдачей потребителю. Проще говоря, прежде чем блюдо попадёт на раздачу в столовой, детском саду или школе, его должны попробовать и оценить по установленным правилам. Цель — не допустить до посетителя блюдо с отклонениями по вкусу, виду, консистенции или температуре.

Что оценивают при бракераже

• Внешний вид и цвет — соответствие блюду, отсутствие подозрительных признаков.
• Запах и вкус — отсутствие постороннего, прогорклого, кислого.
• Консистенцию — проваренность, прожаренность, отсутствие комков или сырых участков.
• Температуру подачи — горячие блюда должны быть действительно горячими.

Кто проводит бракераж

Оценку проводит бракеражная комиссия — как правило, это ответственный за питание сотрудник, повар и медицинский работник (там, где он есть, — например, в детских учреждениях). Комиссия снимает пробу с каждой партии готовых блюд до начала выдачи.

Что такое бракеражный журнал

Результат каждой пробы фиксируется в бракеражном журнале готовой кулинарной продукции. В нём указывают дату и время, наименование блюда, органолептическую оценку, разрешение на выдачу и подпись ответственного. Журнал — это документ: он подтверждает, что контроль реально проводился, и именно его в первую очередь смотрит проверяющий из Роспотребнадзора.

Где бракераж обязателен

Строже всего требования там, где питаются дети: в детских садах, школах и лагерях бракераж регулируется санитарными правилами (СанПиН по организации питания детей). В таких учреждениях без записи в бракеражном журнале блюдо не имеют права выдавать в принципе. В обычном общепите бракераж — часть системы контроля качества и элемент процедур ХАССП.

Для родителей и посетителей смысл простой: наличие работающего бракеражного контроля означает, что каждую партию блюд кто-то проверил и взял на себя ответственность до того, как еда оказалась на столе.