Бракераж и бракеражный журнал: что это, кто ведёт и зачем

Проверяющий из Роспотребнадзора заходит на пищеблок детского сада и первым делом просит не меню, а тонкую тетрадь в клетку у раздачи. Если в ней нет записи за сегодняшнее утро — заведение получает предписание ещё до того, как кто-то попробовал суп. Эта тетрадь называется бракеражный журнал, а сама процедура оценки блюда перед выдачей — бракераж. Разбираемся, кто и как его проводит, что обязательно фиксировать и где отсутствие записи прямо запрещает выдавать еду.

Кратко:

• Бракераж — органолептическая оценка готового блюда перед выдачей: вид, запах, вкус, консистенция, температура.
• Проводит бракеражная комиссия — минимум повар и ответственный за питание, в детских учреждениях — с участием медработника.
• Результат фиксируется в бракеражном журнале готовой продукции: дата, время, блюдо, оценка, разрешение на выдачу, подписи.
• В детских садах, школах и лагерях бракераж и журнал обязательны по СанПиН; без записи блюдо выдавать нельзя.
• В общепите для взрослых бракераж — часть системы ХАССП и добровольная, но проверяемая практика контроля качества.

Что такое бракераж и зачем он нужен

Бракераж — это органолептическая оценка готовой кулинарной продукции, которую проводят до начала её выдачи потребителю: посетителю столовой, ребёнку в детском саду, покупателю кулинарии. Комиссия проверяет партию блюд по внешним признакам — без лабораторных анализов, на месте, — и решает, можно ли её выдавать. Смысл в том, чтобы отсечь партию с отклонениями до того, как её съедят, а не разбираться с жалобой постфактум.

Методику органолептической оценки для общественного питания описывает ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» — им пользуются как ориентиром при разработке внутренних инструкций и форм бракеражного журнала. По похожему принципу — оценка вкуса, запаха и внешнего вида экспертной комиссией — устроены и независимые дегустационные исследования Роскачества, хотя это отдельная процедура, не заменяющая обязательный внутренний бракераж на предприятии.

Бракераж простыми словами

Если убрать канцелярит, бракераж — это обязательная проба перед раздачей. Кто-то, кроме самого повара, смотрит на готовое блюдо, нюхает его, пробует, проверяет температуру и письменно берёт на себя ответственность: эту партию выдавать можно. Пока подпись не поставлена, партия считается непроверенной, а значит — невыданной.

• Кто делает: не один повар, а комиссия — чтобы оценка не была самопроверкой.
• Что делает: осматривает, нюхает, пробует и измеряет температуру готового блюда.
• Когда: перед раздачей и по каждой партии, а не один раз в день «за всё меню».
• Чем заканчивается: записью в журнале и подписью — разрешить выдачу или не разрешить.

Проще всего запомнить так: бракераж — это сам контроль, а бракеражный журнал — доказательство, что контроль был. Для проверяющего процедуры без записи не существует, даже если пробу действительно снимали. Короткое определение термина есть и в справочнике: бракераж.

Кто и что оценивает бракеражная комиссия

Минимальный состав комиссии — повар, приготовивший блюдо, и ответственный за организацию питания (заведующий производством, технолог или назначенный приказом сотрудник). В детских учреждениях — детских садах, школах, лагерях — в комиссию по СанПиН включают медицинского работника, если он есть в штате. Состав комиссии закрепляют приказом руководителя, чтобы при проверке было видно, кто именно уполномочен снимать пробу.

По каждой партии готового блюда комиссия последовательно проверяет несколько параметров.

• Внешний вид и цвет — соответствие рецептуре, отсутствие посторонних включений и признаков порчи.
• Запах и вкус — отсутствие постороннего, прогорклого, кислого или несвежего привкуса.
• Консистенцию — проваренность, прожаренность, отсутствие комков, сырых участков или расслоения.
• Температуру подачи — горячие блюда должны быть горячими, холодные закуски и десерты — охлаждёнными.

Если хотя бы один параметр вызывает сомнение, блюдо не допускается к выдаче до выяснения причины — обычно это повод проверить рецептуру, время и температуру приготовления или условия хранения сырья.

Бракеражный журнал: что туда вписывают

Бракеражный журнал — это документ, в котором бракеражная комиссия письменно фиксирует результат проверки каждой партии готового блюда перед выдачей: оценку по органолептическим показателям и решение — разрешить или не разрешить выдачу. Простыми словами, это письменное доказательство того, что контроль перед раздачей действительно проводился, а не существует только на словах. Типовая форма журнала включает несколько обязательных граф.

Журнал ведут на бумаге или в электронном виде, но записи должны идти в хронологическом порядке без пропусков и исправлений задним числом — именно это в первую очередь смотрит инспектор при проверке.

Два бракеражных журнала: готовая продукция и скоропортящаяся

Частая ошибка на пищеблоке — считать, что журнал один. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 приводит рекомендуемые формы сразу нескольких журналов, и два из них называются бракеражными, но закрывают разные точки контроля: один — приёмку продукции, другой — выдачу готовых блюд.

В журнале приёмки принципиально важны дата выработки и конечный срок реализации партии, а также сопроводительные документы: без них продукцию на пищеблок не принимают. Документ, который подтверждает легальность партии, — декларация о соответствии, а базовые определения по датам собраны в карточке срок годности. Рядом с бракеражными обычно ведут журнал учёта температурного режима холодильного оборудования — он объясняет, в каких условиях партия дожила до раздачи.

Где бракераж обязателен по закону

Строже всего требования там, где питаются дети: детские сады, школы, лагеря и другие организованные коллективы. Для них действует СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — он прямо предписывает вести бракераж и журнал и запрещает выдачу блюда без соответствующей записи.

Общие требования безопасности готовой продукции задаёт ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — он требует, чтобы изготовитель контролировал качество продукции на всех этапах, включая этап перед выдачей потребителю. В обычном общепите для взрослых прямой обязанности вести журнал именно по этой форме нет, но отсутствие какого-либо контроля перед выдачей — уже нарушение требований технического регламента.

Бракераж и ХАССП: как они связаны

Бракераж — это одна из контрольных точек в системе ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек), обязательной для всех предприятий пищевой отрасли по ТР ТС 021/2011. Подробнее о том, как устроена система целиком и какие документы для неё нужны, — в нашем материале

«ХАССП простыми словами: что это и зачем нужно на пищевом производстве».

В логике ХАССП бракераж закрывает риск выдачи блюда с отклонением качества уже готового продукта — то есть последнюю точку контроля перед тем, как еда попадёт к человеку.

Как проходит бракераж: пошагово

Схема: путь партии блюда от кухни до разрешения на выдачу

1. 1Партия блюда готова и ждёт выдачи
2. 2Бракеражная комиссия снимает пробу
3. 3Оценка по виду, запаху, вкусу, консистенции и температуре
4. 4Запись результата в бракеражный журнал с датой и подписью
5. 5Разрешение на выдачу партии или отказ и разбор причины

Как формулировать оценку в журнале

Главная слабость записи — слово «норма» во всех графах подряд. Оно ничего не доказывает: по такой записи нельзя понять, что именно проверяли. ГОСТ 31986-2012 предполагает оценку по каждому органолептическому показателю отдельно, с качественными градациями — от полного соответствия рецептуре до отклонения, при котором партию к выдаче не допускают. Конкретную шкалу и порядок её применения предприятие закрепляет во внутреннем регламенте и в документах системы ХАССП.

• Отлично — блюдо полностью соответствует рецептуре и технологической карте, замечаний нет.
• Хорошо — есть незначительные отклонения (например, неравномерная нарезка), не влияющие на безопасность и вкус.
• Удовлетворительно — заметные отклонения по внешнему виду или консистенции: выдача возможна, но причину разбирают.
• Неудовлетворительно — посторонний запах или привкус, недоваренность, несоответствие температуры: партия к выдаче не допускается.

Отказ фиксируют так же подробно, как и допуск: что именно не соответствовало, какое решение принято по партии и кто его принял. Именно такие записи показывают, что контроль работает, а не переписывается по шаблону из вчерашней страницы. Как встроить эту точку контроля в общую систему предприятия, разобрано в гайде «ХАССП с нуля: как внедрить систему на предприятии».

Что грозит, если бракераж не ведут или ведут формально

Для детских учреждений отсутствие записи в бракеражном журнале — прямое основание для предписания Роспотребнадзора и, при повторных нарушениях, для административной ответственности по статье о нарушении санитарного законодательства. Формальное ведение журнала — когда записи заполняют заранее или задним числом без реальной пробы — при проверке выявляется по подчерку, чернилам и отсутствию правок, характерных для живого документа, и расценивается так же, как отсутствие контроля.

Дисклеймер: материал носит информационный характер и не заменяет консультацию юриста, технолога или медицинского специалиста по конкретной ситуации на вашем предприятии.

Частые вопросы

Нужен ли бракеражный журнал в обычном кафе, если это не детское учреждение

Прямого требования вести журнал именно по форме для детских учреждений нет, но контроль качества готовой продукции перед выдачей всё равно обязателен в рамках ХАССП и ТР ТС 021/2011. Большинство заведений общепита ведут упрощённый бракераж добровольно — это снижает риск претензий посетителей и упрощает прохождение проверок.

Нужен ли бракеражный журнал в обычном продуктовом магазине

Если магазин только продаёт готовую упакованную продукцию и не готовит блюда на месте, бракераж готовой продукции ему не нужен — эта процедура для тех, кто сам выдаёт блюдо потребителю: столовых, кафе, отделов кулинарии. Но приёмка скоропортящегося товара — проверка маркировки, сроков годности, состояния упаковки и сопроводительных документов — обязательна по ТР ТС 021/2011 и фиксируется тем самым журналом бракеража скоропортящейся продукции, о котором говорилось выше. Если при магазине работает отдел кулинарии или зона готовой еды навынос, на неё распространяются те же требования, что и на общепит, включая бракераж готовых блюд.

Кто должен подписывать бракеражный журнал

Подписывают члены бракеражной комиссии, указанные в приказе руководителя: как правило, повар, ответственный за питание и, где предусмотрено, медицинский работник. Подпись человека, не входящего в утверждённый состав комиссии, при проверке не засчитывается как надлежащий контроль.

Сколько хранить бракеражный журнал

На практике бракеражный журнал хранят не менее года — этого достаточно, чтобы поднять записи при проверке или разборе жалобы. Единого федерального срока для всех типов заведений нет: конкретный срок хранения закрепляют во внутреннем регламенте предприятия и в документах системы ХАССП, ориентируясь на общие требования санитарного законодательства и локальные предписания надзорных органов.

Можно ли вести бракеражный журнал в электронном виде

Да, если электронная форма обеспечивает те же гарантии, что и бумажная: хронологический порядок записей, невозможность задним числом изменить уже внесённую запись и однозначную привязку записи к подписавшему сотруднику. Многие сети общепита переводят бракераж в электронные системы учёта именно по этой причине — так проще исключить формальное заполнение впрок.

Чем бракераж отличается от дегустации и лабораторного анализа

Дегустация — оценка вкуса без юридических последствий, её результат никого ни к чему не обязывает. Лабораторный анализ измеряет микробиологические и физико-химические показатели, но требует времени и не может проводиться по каждой партии перед раздачей. Бракераж — промежуточное звено: быстрая органолептическая оценка на месте, результат которой оформляется документально и разрешает либо запрещает выдачу конкретной партии здесь и сейчас.

Что писать в журнале, если блюдо не допущено к выдаче

Запись делают в том же порядке, что и при допуске, но с указанием конкретного несоответствия — например, посторонний запах или температура ниже требуемой — и принятого решения по партии. Строку не затирают и не переписывают: исправления задним числом обесценивают весь журнал. Отдельно фиксируют, что сделано с партией и какие меры приняты, чтобы отклонение не повторилось.

Что делать дальше

Если вы отвечаете за питание в детском саду, школе или столовой — проверьте, что бракеражная комиссия закреплена приказом, а журнал заполняется в момент снятия пробы, а не заранее. Разработчикам меню и технологам полезно свериться с

справочником food-control.ru — там собраны материалы по нормативам качества и составу пищевой продукции.

Смежные темы, которые стоит изучить дальше: правила категории

«Качество», а также материал о том,

чем отличаются срок годности, срок хранения и срок реализации — это смежная зона контроля, которую бракеражная комиссия учитывает при оценке сырья.

Также см. материалы по тегам

«Бракераж» и

«Общепит».