Перекрёстное загрязнение аллергенами: как предотвратить на производстве

Перекрёстное (непреднамеренное) загрязнение — попадание аллергена в продукт не через рецептуру, а через производственную среду. По ТР ТС 022 при таком риске на этикетку наносят предупреждение «может содержать следы…». Разберём пути загрязнения и как их закрыть.

Как след аллергена переносится через общую линию

Пути загрязнения

• Общее оборудование и инвентарь без валидированной очистки между партиями.
• Воздух и пыль (особенно мука, порошковые компоненты, орехи).
• Персонал: одежда, руки, перемещение между участками.
• Сырьё и упаковка от поставщиков без контроля аллергенов.
• Неудачная очерёдность производства на общей линии.

Как предотвратить

• Разделение: отдельные линии/зоны или разнесение по времени с мойкой между партиями.
• Валидация и верификация очистки (визуальный + аналитический контроль остатков).
• Порядок производства: безаллергенные партии — первыми, аллергенные — перед санобработкой.
• Выделенный маркированный инвентарь под аллергенные компоненты.
• Обучение персонала и контроль перемещений между участками.

Матрица линейки — где смотреть риски

Чтобы увидеть, какие продукты делят линию с аллергенами и кому нужна маркировка о следах, постройте матрицу аллергенов своей линейки. Она сгруппирует продукты по линиям и подсветит расхождения.

Когда след устранить нельзя, наносят «может содержать следы…». Перечень аллергенов — в справочнике. Материал организационно-нормативный, не медицинский.