Квассин

Горечь в тонике, биттере или горьком ликёре может быть не только от хмеля и хинина. Квассин — природное горькое вещество из древесины квассии, и это одна из самых горьких субстанций, встречающихся в растениях. В продукт оно попадает вместе с растительным сырьём и ароматизаторами из него, а не как отдельная позиция в составе.

Что такое квассин и откуда он берётся в продуктах

Квассин — горький компонент древесины квассии, тропического дерева, которое издавна используют именно ради горечи. Его сила в том, что горький вкус ощущается в исчезающе малых количествах, поэтому сырья в рецептуру идёт немного.

Как вещество оказывается в готовом продукте:

• из древесины получают экстракт или настой;
• экстракт используют как источник горького вкуса в рецептуре;
• вместе с ним в продукт переходит и сам квассин.

То есть перед нами компонент растительного сырья, а не пищевая добавка с кодом. Похожие по происхождению вещества собраны в срезе растительного сырья.

Опасен ли квассин

Прямой ответ: квассин относится к веществам, содержание которых в пищевой продукции ограничивают, — ТР ТС 029/2012 устанавливает для него допустимые уровни по видам продукции. Это и есть форма контроля: не запрет, а потолок, выше которого производитель подниматься не вправе.

Точные значения приведены в таблице на этой странице. Важно, что потолок разный для разных категорий: то, что допустимо в крепком горьком напитке, не допускается в безалкогольном.

В какой продукции его контролируют

Уровни установлены для трёх групп продукции:

Логика здесь та же, что и у других горьких растительных веществ: нормируют те категории, где сырьё действительно применяется.

Что может сделать покупатель

Бытовым способом содержание квассина не определить: горечь на языке ничего не говорит о количестве в миллиграммах, а разные источники горечи на вкус не различить. Практический вывод:

• выраженная горечь напитка — это признак рецептуры, а не нарушения;
• легальная розница и заводская упаковка означают, что партия проходила производственный контроль;
• «натуральная горькая настойка» домашнего приготовления никакого контроля не проходит — и это единственное реальное отличие.

Квассин — это Е-добавка?

Нет. У квассина нет E-кода: он не вносится в продукт ради технологической задачи, а приходит с сырьём. Вещества с кодами и их роли — в разделе функции пищевых добавок. Разница принципиальная: добавку производитель выбирает и дозирует сам, а содержание квассина он получает вместе с партией растительного экстракта и обязан его контролировать.

Зачем вообще добавлять горечь

Горечь — полноценная часть вкусового профиля напитков, а не дефект. На ней построены целые категории: тоники, аперитивы, биттеры. Похожую роль в рецептурах играет теукрин А из дубровника.

Чем квассин отличается от загрязнителя

Тем, что он приходит с намеренно выбранным сырьём, а не попадает в продукт случайно из окружающей среды. Общий принцип контроля при этом похож — по предельным уровням. Другие нормируемые вещества растительного происхождения — в карточке кумарина.

Коротко: квассин — природная горечь, за уровнем которой следят по видам продукции, а не вредная примесь и не скрытая добавка. Остальные вещества справочника — в общем справочнике food-control. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией. Предельные уровни по видам продукции установлены ТР ТС 029/2012 — источник указан в карточке.