Туйон (альфа и бета)

Про абсент рассказывают много легенд, и почти все они упираются в одно вещество. Туйон — природный компонент полыни и шалфея, который попадает в напиток вместе с растительным сырьём. Отдельно его не добавляют и в составе не пишут, зато его содержание в продукции ограничивают нормативом — и это куда важнее любой легенды.

Что такое туйон и откуда он берётся в продуктах

Туйон существует в двух формах — альфа и бета, — и карточка нормирует их вместе. Вещество содержится в эфирных маслах полыни и шалфея, то есть в сырье, которое традиционно используют для горьких настоек, вермутов и аперитивов.

Путь в готовый напиток простой:

• полынь или шалфей содержат эфирное масло с туйоном;
• из сырья готовят настой либо ароматизатор;
• настой идёт в рецептуру, и вещество оказывается в напитке.

Поэтому туйон — спутник растительного сырья, а не пищевая добавка. Вещества того же происхождения собраны в срезе растительного сырья.

Опасен ли туйон

Прямой ответ: туйон относится к веществам, содержание которых в пищевой продукции ограничивают, — ТР ТС 029/2012 устанавливает допустимые уровни по видам продукции. Никакого запрета на полынь при этом нет: регулируется количество вещества в готовом продукте.

Конкретные значения — в таблице на этой странице. Устройство норматива само по себе информативно: для напитков, произведённых с использованием полыни, установлен свой уровень, отдельный от общего, а для безалкогольных напитков с полынью планка самая строгая.

Полынные напитки нормируются отдельной строкой — регламент учитывает рецептуру, а не запрещает сырьё.

В какой продукции его контролируют

Нормируются три категории:

Логика та же, что у других веществ травяного сырья: чем меньше пряно-горького сырья ожидается в категории, тем ниже установленный предел.

Что может сделать покупатель

Содержание туйона нельзя определить ни по вкусу, ни по крепости горечи — источников горького вкуса в таких напитках всегда несколько. Что действительно в силах покупателя:

• выбирать заводскую продукцию легальной розницы, где партии проходят контроль по этому показателю;
• не считать домашние полынные настойки более «чистым» вариантом — они не проверяются вообще;
• читать описание сырья: полынь и шалфей в рецептуре объясняют характерную горечь напитка.

Абсент запрещён из-за туйона?

Регламент не запрещает напитки с полынью, а устанавливает предельные уровни туйона в продукции, в том числе отдельный уровень для напитков, произведённых с использованием полыни. Контроль идёт по содержанию вещества, а не по названию напитка.

Есть ли туйон в шалфее для готовки

Шалфей относится к сырью, содержащему это вещество, но нормативы в карточке установлены для напитков — именно по этим категориям и ведётся контроль готовой продукции.

Туйон — это добавка с кодом?

Нет, ни кода, ни технологической функции у него нет. Настоящие добавки и их роли — в разделе функции пищевых добавок; близкое по логике вещество горьких напитков — теукрин А из дубровника.

Коротко: туйон — природный компонент полыни и шалфея, за уровнем которого в напитках следят по нормативу, а не мифическое вещество из историй об абсенте. Остальные вещества — в справочнике food-control, разбивка по сырью — в разделе видов сырья. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией. Предельные уровни по видам продукции установлены ТР ТС 029/2012 — источник указан в карточке.