E585 — Лактат железа

Нашли E585 в составе маслин и хотите понять, зачем он там? Лактат железа (E585) — разрешённая пищевая добавка, задача которой закрепить и выровнять чёрный цвет плодов. Ограничительного статуса у неё нет: вещество входит в перечень добавок, разрешённых при производстве пищевой продукции, а предельный уровень применения прямо прописан в регламенте. По сути этот код — подсказка о том, как получен цвет в банке.

Что такое лактат железа и зачем его добавляют

Лактат железа — железная соль молочной кислоты. В карточке у него одна функция: фиксатор окраски.

Смысл в следующем. Зелёные оливки после щелочной обработки и продувки воздухом темнеют за счёт окисления собственных фенольных соединений. Без закрепителя цвет вышел бы неровным и нестойким: плоды в одной банке отличались бы оттенком и со временем буреют. Соединения железа связывают продукты окисления и дают ровный устойчивый чёрный цвет по всей партии.

• чёрные маслины из банки чаще всего не созревшие, а окисленные зелёные плоды;
• код E585 в составе прямо указывает на эту технологию;
• оливки, потемневшие естественным путём при созревании, в фиксаторе окраски не нуждаются;
• цвет в этом случае — результат обработки, а не признак спелости или качества сырья.

Опасен ли E585 (лактат железа)

E585 разрешён в ЕАЭС: добавка входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции по ТР ТС 029/2012 (приложение 2). Разрешение действует в установленных нормах и только для указанных в регламенте категорий продукции — это не то же самое, что безвредность в любом количестве.

Для E585 норма задана прямо: 150 мг/кг в пересчёте на Fe для маслин, обрабатываемых с целью потемнения путём окисления. Другие категории применения в карточке не приведены. Числовое допустимое суточное поступление (ADI) не указано, поэтому его мы не называем; обязательной предупреждающей надписи на этикетке для добавки регламент не требует.

Уровень 150 мг/кг в пересчёте на железо относится именно к маслинам, обрабатываемым с целью потемнения, — разрешение узкое, а не универсальное.

Где содержится лактат железа

Категория применения из карточки одна — маслины, обрабатываемые с целью потемнения путём окисления. На полке это выглядит так:

• консервированные чёрные маслины с косточкой и без;
• фаршированные маслины, сделанные по той же технологии;
• нарезка и кольца маслин для салатов и пиццы.

Ту же роль в маслинах выполняет глюконат железа (E579) — в составе обычно встречается либо один код, либо другой. Кислотная часть добавки — та же, что у молочной кислоты (E270).

Из чего делают лактат железа: животное или растительное

Сырьё для E585 в справочнике отнесено к минеральной группе — животные компоненты в производстве добавки не используются, поэтому маслины с этим кодом остаются пригодными для вегетарианского, веганского и халяльного рациона. Полный список веществ с таким же типом сырья — в разрезе добавок минерального происхождения.

E585 — это вредно?

Ограничительного статуса у добавки нет: она разрешена в ЕАЭС, применяется в одной узкой категории и в пределах установленного уровня. Практическая ценность этого кода для покупателя другая — он говорит о способе получения цвета, а не о риске.

Как отличить окисленные маслины от натуральных

Смотрите состав: фиксатор окраски E585 или E579 означает, что чёрный цвет получен окислением зелёных плодов. У маслин естественного созревания цвет обычно менее однородный, а в составе таких закрепителей нет.

Молоко в лактате железа есть?

Нет. «Лактат» здесь означает соль молочной кислоты, а молочная кислота не имеет отношения к молочным белкам и лактозе. Если нужно проверить состав именно на компоненты, которые подлежат декларированию, удобнее воспользоваться проверкой состава на аллергены.

На этикетке добавку обозначают как «E585», «Е 585» или «лактат железа», и встречается она практически только в маслинах. Статус и уровень применения приведены по ТР ТС 029/2012, приложение 2. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; остальные коды из состава можно разобрать в справочнике пищевых добавок и веществ.