E640 — Глицин и его натриевая соль

Многие видят в составе знакомое слово и удивляются: тот самый глицин — и в еде? Глицин и его натриевая соль (E640) — пищевая добавка, разрешённая к применению в ЕАЭС, которая выполняет сразу две технологические роли: усилителя вкуса и аромата и носителя. Короткий ответ на главный вопрос: это простейшая аминокислота, естественный компонент белка, и в перечень разрешённых добавок она включена без предупреждающих надписей на этикетке.

Что такое Глицин и его натриевая соль и зачем его добавляют

В карточке у E640 указаны две функции, и они решают разные задачи.

Роль носителя часто остаётся незамеченной, хотя технологически она очень важна: некоторые вещества нужны в продукте в мизерном количестве, и без носителя равномерно распределить их по всей массе невозможно. Носитель сам по себе никакого эффекта в продукте не даёт — он просто «перевозит» активный компонент.

Как усилитель вкуса глицин работает мягко: у него есть лёгкий сладковатый привкус, и в рецептуре он используется, чтобы сгладить резкие ноты, а не чтобы сделать вкус ярче любой ценой.

Опасен ли E640 (Глицин и его натриевая соль)

E640 разрешён в ЕАЭС — он входит в перечень пищевых добавок, допущенных к применению при производстве пищевой продукции по ТР ТС 029/2012. Оговорка, общая для всех разрешённых добавок, действует и здесь: допуск означает применение в установленных нормах и для определённых категорий продукции, а не безвредность в любых количествах.

Числового значения ADI в карточке E640 нет. Уровень применения регламент задаёт формулировкой «согласно технической документации» — то есть в количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, без отдельного числового потолка в перечне; точные формулировки приведены в таблице уровней применения на этой странице. Требований к предупреждающим надписям на упаковке для E640 не установлено.

Стоит помнить и о другой стороне названия: у добавки есть натриевая соль, а значит, продукт вместе с ней получает некоторое количество натрия. В общем балансе рецептуры это обычно несопоставимо мало по сравнению с поваренной солью.

Где содержится Глицин и его натриевая соль

Регламент относит уровень применения E640 к категории «согласно технической документации» без узкой привязки к отдельным продуктам, поэтому ориентироваться удобнее по функции. Вещества с ролью носителя и мягкого усилителя вкуса встречаются там, где нужно точно дозировать микрокомпоненты:

• сухие смеси, приправы и вкусовые концентраты
• готовые соусы и заправки
• продукты, где применяются красители и ароматизаторы в малых дозах
• биологически активные добавки к пище и специализированная продукция

Из чего делают Глицин: животное или растительное

Происхождение сырья у E640 отнесено к смешанному типу. Это значит, что E-номер на упаковке не отвечает на вопрос, животное или растительное сырьё стояло в начале производственной цепочки, — глицин как аминокислота встречается и в животных, и в растительных белках, а промышленное производство может идти разными путями. Для веганского рациона и религиозных пищевых ограничений источником ответа служит спецификация или сертификат конкретного изготовителя, а не код. Похожие по неоднозначности вещества собраны в срезе добавок смешанного происхождения.

Глицин в еде — это то же самое, что глицин в аптеке?

Химически речь идёт об одной и той же аминокислоте, но роли принципиально разные: в составе продукта E640 выполняет технологическую задачу — переносит микрокомпоненты и корректирует вкус. Справочник рассматривает исключительно пищевое применение и не даёт рекомендаций по лекарственным формам и дозировкам.

E640 — это глутамат?

Нет. Глутаматы — отдельная группа с кодами E620–E625; глицин к ним не относится, хотя формально выполняет ту же функцию усилителя вкуса. Разница ощутима и на практике: глицин действует мягко и сладковато, тогда как глутамат натрия (E621) даёт выраженный вкус умами. Все вещества этой функции — в срезе усилителей вкуса и аромата.

Что означает «носитель» в составе

Носитель — это вещество, которое растворяет или разбавляет другую добавку, чтобы её можно было точно и равномерно внести в продукт. Собственного эффекта у носителя нет; в справочнике такие вещества нередко совмещают несколько функций, как это и происходит у E640.

Практический вывод: E640 в составе — не сигнал тревоги, а указание на то, что в рецептуре есть микрокомпоненты, требующие точной дозировки. Читая этикетку, смотрите не только на код, но и на то, какие вещества он «сопровождает». Статус и уровни применения приведены по перечню разрешённых пищевых добавок ТР ТС 029/2012 (приложение 2). Разбор других кодов и функций — в справочнике пищевых добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.